淮扬菜的牢骚

清明前，朋友从江阴运来几条冰鲜的刀鱼——据说今年高档宴请少了，这几年日益金贵的江刀居然便宜起来——不舍得糟蹋，辗转托朋友介绍，送到安定门外的淮扬府请厨师代为加工，没成想吃到了一桌在北京极为难得的中规中矩的淮扬菜，堪称意外收获。

留下深刻印象的菜品计有：

熏鱼外焦里嫩，脆爽香甜；朱桥甲鱼羹醇香微辣，开胃醒酒；春韭炒软兜软滑鲜嫩，韭香浓郁；碧螺河虾仁洁白鲜嫩，略带弹性；鸡汤大煮干丝绵软入味，浓腴醇鲜；其余如秘制红烧肉、扬州素腰花也都浓淡适宜，精致可口，食罢令人叹赏不置。不消说得，清蒸刀鱼之鲜、之嫩、之肥、之香，更使人觉得不曾辜负今春。

遗憾的是，如此美好的淮扬菜在北京乃至全国为什么就流行不起来，甚至日渐式微呢？

这个问题困扰我许久，直至近年到各地寻访美食的机会越来越多，才慢慢琢磨出几点浅见：

第一是对原材料产地的要求会带来成本压力。

淮扬府熏鱼用的是扬州青鱼，炒软兜的黄鳝来自淮安，河虾选用太湖出产的白虾，不用扬州特产的大白干根本片不出干丝，连红烧肉都得取扬州黑猪的五花肉。饮食文化发达的地区，物产必然丰富，而地方菜系对当地原材料的依赖程度也特别高，扬州固然如此，苏州、潮州、福州也不例外。这就意味着向外地发展时，如果不同时解决时令生鲜原材料的运输、储存问题，菜系的地方特色就要衰减掉一大块；但大多数原材料都从原产地运输，必然增加成本，降低市场竞争力。于是不得不逐步减少原产地食材的比例，“橘逾淮而为枳”也就成了时间问题。

第二是淮扬菜烹饪艺术的细腻精微之处在如今的浮躁世风之下难觅知音。

还是以这桌菜为例：熏鱼只取肉厚的中段，甲鱼要煮熟之后去骨、切丁，所谓“软兜”是笔杆粗细的黄鳝去骨后的背部净肉（肚皮也不浪费，可以烹制另外一道名菜“煨脐门”），河虾仁要趁鲜活时手剥，干丝则要求把3分厚的豆腐干片出12片以上的薄片（高手能片出24片）再切成细丝，更不要说吊汤的功夫了。在看似家常的鱼肉、豆腐上施展这般精巧手艺，在只知道为燕翅鲍和拉菲一掷万金的暴发户心态面前哪里会有生路？

最冤枉的是淮扬菜原本以口味“咸甜适中，南北皆宜，讲求原汁本味”为长处，而今最流行的却是“麻辣烫”，甚至还有以所谓“变态辣”为号召而生意兴隆的，完全不追求简单感官刺激的淮扬菜面临日暮途穷，不亦宜乎？

在这种潮流之下，日子难过的岂止是淮扬菜，我这种所谓“美食家”也一样往往进退失据——说还是不说？说真话还是假话？说到什么程度才合适？永远是个令人烦恼的难题。