怀石探微

最传统的怀石是指“茶怀石”。旧时日本禅寺中的僧侣曾遵循过午不食的规矩，到了午后至上半夜，僧侣就难耐饥饿，需要把一块经过温热的“石”头捂在“怀”中，以保持体力，“怀石”一词由此而来。

后来，禁食的规矩逐渐松懈，僧侣午后也可进轻食，其形式非常简朴，可以用“一汁三菜”来概括，即三道菜辅以一份汤，并且米饭也算是一道菜。直到茶人千利休把僧侣的轻食传统与茶道相结合，茶怀石才得以确立。因此，在传统上，怀石料理是配合茶来品尝的，后来才变化为可以配酒的套菜，味道总体上偏清淡。

【怀石的点滴】

料亭和割烹

料亭是出品日本料理的高级饮食店，常常是日本传统文化——例如日本庭院、日本传统音乐（邦乐）等——的载体，日本著名的料亭有吉兆、美浓吉、留、招福楼等。客人身处料亭，在正襟危坐地享用料理时，能够体会到怀石作为一种餐饮仪式的魅力；割烹的氛围比料亭要轻松，通常设有吧台，料理人在客人面前一道道地操持并呈上料理，客人可以充分享受饮酒品料理的乐趣。

酒与茶

在料亭品尝怀石，配日本酒是不错的选择；在割烹，搭配饮品也更自由，割烹店家通常会备多种日本酒、啤酒和软饮。如果有机会去正宗的京怀石料理店家，一餐末尾端上的抹茶自然也会令人难忘。

季节

传统的茶怀石料理非常注重季节感，这已为今日大多数怀石料理店家继承。对季节的重视主要反映在“旬”这个字上，指的是食材最当季的时候，“不时不食”可以说是怀石料理的原则。

五味五感

五味是指甘、酸、咸、苦、辛，五感则指视觉美感、香味、齿间触感、内心体验、冷与热。一套怀石料理要涵盖这五味五感才算成功。

和与平衡

陆、海、山食材的平衡，全部菜品在分量上的平衡，味觉和感触的平衡，对这些平衡的通盘考量，造就了怀石料理的“和”。



【今日怀石】

怀石料理和会席料理如今相互影响，已基本合二为一，两者之间并没有本质的区分，怀石料理这一名称更广为人知。

唯有被称作“京怀石”的京都怀石料理稍为特殊，京怀石不仅要采用京都的食材、反映京都的四季，一般还要在一餐的最后奉上抹茶，可以说最接近茶怀石的精神。