鱼子们的青春滋味

乌鱼子

《舌尖上的美味》曾经介绍过它，在那之前，我想乌鱼子的美味只被一小部分人所认识。所谓“乌鱼子”就是雌性乌鱼的卵子。乌鱼子在台湾、日本、土耳其、希腊都有出产，但其中以台湾产量较多。每年冬至之后，乌鱼群会由中国沿海岸游向较暖和的台南。

在台湾，乌鱼子被称为“乌金”，它含有丰富的蛋白质及脂质，营养价值相当高。每年11月到2月，是乌鱼的捕捞旺季，渔民们将乌鱼捕捞上船直接抛开取出鱼卵，清洗后挑出微血管，铺在网架上，撒上盐，再用木板压成形，整理后用麻绳挂起晾晒4-5天即可。乌鱼子愈大愈贵，大的约有600-700克，身价超过千元。优质的乌鱼子呈啡红色，闻着有油脂的甘香，入口有鱼油溢出，味道鲜浓，切片烤香后是下酒的极品。


现烤特级乌鱼子

乌鱼子最经典的吃法是切成薄片，微烤或小火煎一下，配上青蒜和白萝卜片吃。这道现烤特级乌鱼子采用特级台湾乌鱼子，先用台湾高粱酒喷洒，软化卵膜后拆掉，直接用炭火烤。烤制时间和火候也是关键，太久会水分尽失，鱼子会散掉，口感不好。好的乌鱼子呈琥珀色，薄切片几乎透明，烤好后薄片中间的口感会有点粘牙，香味浓郁而回味无穷。

出品：度小月
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三文鱼子

通常说的“三文鱼子”指的是雌性三文鱼的卵子。一般来说，出产三文鱼的地方就会出产三文鱼子，比如挪威、苏格兰、日本等地。现在野生三文鱼越来越少，市面上所见多数为人工养殖的，其鱼子的味道就不如野生的那么鲜美。三文鱼子相较于鲟鱼子来说颗粒大得多，直径大约5毫米，色泽以橙红带透明最新鲜优质。

三文鱼子一年四季都会有，但是整串鱼子是冬天才会有的恩物。三文鱼一到冬天就会长满脂肪，用来保暖，体内的鱼子也会特别肥大，每年的12月到次年3月初最是季节。

成千上万粘附在一起的三文鱼子被一层薄膜包着。取鱼子时，要先将整串三文鱼子泡在暖水中，薄膜受热而破，然后是清理薄膜的残渣，将所有散出的鱼子放在大碗内，倒入水，残渣浮上来用水冲走，反复冲洗直到一颗颗鱼子变得透明剔透，一点残渣也没有为止。日本人吃三文鱼子，简单的下酱油或海盐已可，通常还有一种处理方法，就是用清酒、味啉、酱油来腌制一天。腌好的三文鱼子食法就多了，做成寿司最普遍，还有就是制成三文鱼子饭。

三文鱼子海胆盖饭

浅野府的食材每日都从日本空运而来，当天的三文鱼子正好在前一天运达。林师傅事先用清酒、味啉和酱油腌制了一天，至于配方嘛，每位师傅都不同，看食客的味觉喜好是否和师傅一致了。浅野府也有三文鱼子寿司，但与海胆一同入口的三文鱼子海胆盖饭显然更有意思，也更受客人欢迎。海胆软软的口感，和三文鱼子在口腔中的爆破形成有节奏感的对比，再配合酸甜的寿司饭，味道太丰富了。当然，一定要趁热吃，不然烤过的海苔丝就会软掉了。

出品：浅野府
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