结庐在人境，而无车马喧

“福和慧”是一间素食餐厅，也是上海著名的“福系列”餐厅的第四家店，巧的是它的位置就在“福1015”和“福1039”的中间。早在六年前，“福系列”的创办人傅女士就有想开素食餐厅的念头，总厨卢怿明回忆说：“福1088开的时候就想在隔壁开一间斋菜餐厅了，因为创办人是佛教徒，初一十五都吃素，开斋菜餐厅的念想始终都有。”空间有限，当年就放弃了这个念头。经过寻寻觅觅才找到了如今这个地点，也算是冥冥中注定。餐厅取名为“福和慧”，与创办人佛教徒的身份密不可分，在佛教经典《大慈恩寺三藏法师传》中就有：“菩萨为行，福慧双修，智人得果，不忘其本”的句子。

“福和慧”底楼的大部分外墙由一排竹子掩盖着，让它虽然身处闹市，却仍然有一股悠远之感。进入门内，穿过走廊就可以从电梯上到二、三楼，客人直接分流开来，这个设计让“福和慧”始终保持着空灵之感，不禁让人想起陶潜的诗句： “结庐在人境，而无车马喧”。在“福和慧”，每一层都有不同的功能，底楼是一个巨大包间，二楼是散座区和一个包间，三楼则都是小包间，客人进入之后各自遵循着餐厅事先设计好的路线走到自己的位置，相互保持着适当的距离，使整个用餐过程都保持一定的静谧感。


传统材料 现代演绎

“福和慧”的室内设计师是国内知名设计师吕永中，他将木、石、布这三个传统中国材料贯穿在整个餐厅设计中，以现代方式演绎传统中国文化。其中，“布”的运用最令人耳目一心，既不是用作桌布，也不是用作窗帘，而是变成“墙壁”，在包房中以“布面”代替“墙面”。亚麻材质的布面给人一种素雅细致之感，再加上布面上一小幅在角落中的写意笔墨画，感觉时间都在布面上停止。客人进入包房中只会见到桌子上的一小盆花，而不会见到摆放整齐的餐具，这种“空”的效果也是餐厅刻意追求的，主厨卢怿明认为：“这些餐具会给人杂乱的感觉，我们希望客人坐下来感觉到舒服自在，所以客人入座后，餐具才会被摆放上桌。”当然，这里的餐具也是设计定做的，力求与室内环境保持一致。

“福和慧”有许多由中国传统设计元素转变而来的现代装饰。比如餐厅各个楼面的转角玄关处摆放着盆栽，盆栽的形制是中国古典式的，但灯光和摆法是现代的，上方灯光落下，盆栽前有落地玻璃遮掩着，玻璃上有着浅浅的花纹，这种现代手法反而令盆栽有了一种悠远静谧的古意。如果你仔细留意，白色墙面上还刻有诗词，如“宁可食无肉，不可居无竹”、“若无闲事挂心头，便是人生好时节”等等。

“福和慧”是那种乍一看平平无奇，细看却有许多推敲的餐厅，正如主厨卢怿明所说的：“我们希望餐厅能够吸引年轻食客，所以室内设计不走传统的斋菜餐厅风格，而是要现代，却有中国的元素。”


素食新疆界

与室内设计风格相对应地，“福和慧”的素食也呈现出一种现代面貌。主厨卢怿明这样理解素食：“素和荤，在味型上是相通的，虽然素食的调味料用得相对较少，但还是要调味，传统做素食的师傅在调味和操作的技法上显得单调了一点。传统素食师傅自己多数也是素食主义者，跟外界的接触有限，久而久之，传统素食相对就比较单调了。” 相较于传统素菜多数使用油炸且分量很大的特性，“福和慧”的出品烹饪手法多样化，且份份装盘精致。“我认为做素菜，首先要了解食材使用方面的禁忌，还有一些营养学知识，什么食材是健康的，什么不可以用，在烹饪手法上不需要有禁忌。”初试素菜的卢师傅带着一队做荤菜出身的厨师开始摸索起素食之道，他坦言为了不让自己在创作上有限制，并没有去国内的素食餐厅多取经。“等我有了更多了解之后，我会再去学习，那时将更有体会。”在卢师傅看来，素食还有很多发展空间，“我希望用做荤菜的思路来做素食，发展更多新食材、新烹饪方法。”

“福和慧”目前提供的素食是“蛋奶素”，并不是净素，虽然创办人以佛教徒的身份开餐厅，但却不想给食客以任何宗教印象。卢师傅说：“我们只是提倡素食这种健康的饮食之道，现代人的饮食习惯在改变，过去大家吃东西百无禁忌，但现在环境污染、食品安全，吃东西就是有禁忌。这也是越来越多人开始吃素的原因，六年前我们就有开素食餐厅的念想，当初行不通的概念现在行得通了。”这个观点从某种意义上重新定义了国内的素食者，素食行为不再只是宗教行为，而可以看做个人的选择。

目前，“福和慧”提供套餐和零点形式，套餐的摆盘、顺序更讲究，更能看出设计者的用心，比较推荐给初次尝试的食客。


创意者问答

卢怿明，福和慧主厨，“福系列”餐厅总厨。“福1015”曾入选2013年亚洲Best50。

Q：“福和慧”当初的设计理念如何？
A：想做成一个现代餐厅。传统的素食餐厅运用大量红木家具，颜色偏暗，显得很压抑。我们就像做一个可以吸引年轻人来吃饭的素食餐厅，有中国传统的元素，但是要有现代的手法。

Q：看了你们的菜单，菜名都很简洁，比如“山药”、 “茄子”、“无花果”等，怎么这样取菜名？
A：中文名比较简洁，英文命里有详细的食材和做法说明。传统素食起名很多都是有意境如“荷塘月色”之类的名字，诗情画意但不知道吃什么，所以我就想要直接点，山药就是主食材，至于做法我不写，为的也是给客人一点想象空间。我觉得这样比较有意思吧。

Q：素食讲究轻度调味，那对食材更有讲究，你们如何挑选食材？
A：传统素食习惯用深度烹饪法，像油炸啊之类，现在要轻度调味那就对原材料要求更高了。我们尽可能使用小农场出品的应季食材，并根据季节更换菜品。