让人尊敬的美食

2012年3月，我在这个专栏里介绍过东京HOTEL DE MIKUNI的法餐。这家躲在东京JR四谷车站附近一条小路里的餐厅，虽然在东京的米其林指南里找不到，但这是一家绝对值得从京都坐新干线专门跑一趟的餐厅。

通过清汤和鱼排，这两个对烹饪技法有最高要求的菜，我对这家法餐厅进行了“严格”的考试。

端上来的牛肉清汤看上去很清，里面放的七八种蔬菜看得清清楚楚。先喝一口汤，淡而浓郁，回味无穷。再吃汤里的蔬菜。感觉每一种蔬菜在软硬度上的把握都非常出色，而且每一种蔬菜吃上去都有渗透到菜芯里的味。这种仔细，用心和技术让人佩服。

第二道是我期待的鱼。一小块白身鱼，坐在白色意大利米饭做成的圆盘上。还有几条绿色的蔬菜在最上面。先吃一口鱼。鱼的外层稍稍有点硬，咬上去很有口感。接着就能感受到里层鱼肉的软，这种软的口感一直渗透到最里层而丝毫没有变化。这表明这块鱼从外到芯都已经熟了，而完全没有任何发木的感觉，火候把握得极其的好。鱼和肉不同，非常的敏感。借用日语里的一种说法，成功与失败只差一张纸的厚度。如果我去一家从没去过的餐厅，就一定点一份有一定厚度的鱼排来判断这家餐厅的厨艺。

在日餐里，每个厨师都知道底汤要用木鱼花、昆布来熬。不同水平的厨师熬出来的底汤差异可就大了。如果有幸在一家日餐厅吃到一碗美味浓郁，但咸淡又合适的酱汤，可千万别错误地以为这是因为这家餐厅用了好的酱料而至。唯一的道理是因为这家餐厅的厨师底汤熬得好。能做出美味酱汤的餐厅，其它的菜品也一定会维持在一个不错的水平上。因为日餐的底汤是贯穿到每一道菜品里的。以后不妨可以用这把"尺"来量一量你去过的日餐厅。

几年前就听说MIKUNI要进军上海，一直非常期待。这家在日本只做法餐的MIKUNI，最近居然在上海开了一家意大利餐厅FRATELLO DI MIKUNI。听说理由是目前在上海或者说在中国，法餐被接受的土壤还不成熟。

意大利餐给人的印象就是披萨、意面和半生的米饭。相对法餐，意大利餐的烹饪技法似乎简单许多。任何事都有两个面，烹饪技法简单的另一面就是对食材的依存度会非常高。换句话说意大利餐必须用意大利本土的食材才有可能做出好吃的意餐来。这一点和日餐非常相似。

意大利人点披萨都是自己点自己的，哪怕是70岁的老太太也会吃下整个披萨，而绝不和同桌的人分享。意大利的披萨和美式披萨不同，不那么大量的用芝士。如果像美国披萨放那么多芝士的话，把人撑死之前先把人给腻死了。我选了披萨Marinara。看似简单的东西其实是最难做的。不夸张的说这是我第一次在意大利以外吃到的，和在意大利国内同一水准的披萨。

我点了奶油培根意面。奶油不能太多，会把人腻倒。培根不能太大，不方便吃。培根不能太硬也不能太软，必须和意面在软硬程度上保持一致。意面的软硬度的把握也非常不容易。这碗意面我挑不出毛病。

还点了红酒煮牛肉。牛肉足够嫩，调味充分渗透到牛肉的每一个角落。但并不是入口即化的那种，而是能充分地感受到牛肉纤维的细嫩。有吃肉的满足感。作为配菜的土豆泥也非常和谐地起到了调口味的作用。

第一次尝试意餐，而且是在上海，一片不熟悉的土地上，能做出如此完美的演绎，让我对MIKUNI和他的餐厅肃然起敬。这也让我想起我在北京的一位好友，守着一个小餐厅10几年而不扩张的大厨兼经营者。用他的话说“是要做一个受人尊敬的餐厅”。因为有这样坚持的人，才让我们感到还有希望。