谭家菜的虚名

对中国饮食文化有所了解的人，大概没有不知道谭家菜的。其名头很大。

按照流行说法，谭家菜的创始人是同治十三年（1874年）殿试一甲二名（即人们常说的榜眼）的谭宗浚，后由其子谭祖任发扬光大，民国期间曾长期享誉京城，1958年又由周恩来推荐进入北京饭店，遂流传至今。谭家菜以烹制鱼翅、燕窝、鲍鱼、海参等山珍海味见长，选材精，用料足，价格自然也相当了得。据说当年人民大会堂举办国宴时上的黄焖鱼翅，就是谭家菜的做法。谭家菜的这等身份，比起发明麻婆豆腐的陈家阿婆，煮出美味馄饨的京城老侯这些平头百姓来来，不知要高出多少。

由于出身高贵，谭家菜也被称为官府菜、榜眼菜或是翰林菜。中国饮馔中享此大名者，可谓绝无仅有。然而，近日搜寻有关谭家菜的资料时却感觉到，所谓榜眼菜、翰林菜，只是某些人臆测的产物，属于“拼爹”的把戏，其实并无确凿证据。

谭宗浚的榜眼名分倒是无可怀疑。《清史稿》中有关于他的记载，附在其父谭莹传略之后：“莹子宗浚，字叔裕。工骈文。同治十三年一甲二名进士，授编修。初举於乡，齿尚少。莹课令读书十年，乃许出仕。授以马氏通考，略能记诵。既入翰林，督学四川，又充江南副考官。以伉直为掌院所恶，出为云南粮储道。宗浚不乐外任，辞，不允。再权按察使，引疾归，郁郁道卒。”

中国过去的会试即进士考试，被录取者经过皇上亲自殿试后，按成绩分为三档。一甲为进士及第，二甲为进士出身，三甲为同进士出身。一甲只有三名，即状元、榜眼、探花，合称三鼎甲。二三甲则无定额，清代每科录取总数大致在三百人左右。像谭宗浚参加的那次会试，状元为陆润痒，探花为黄贻楫，赐进士出身者132名，同进士出身者202名，算是比较多的。尽管名列三甲者都叫进士，其实有着不小差别。就像现在的高考，考上北大清华的，考上重点院校的和被一般院校录取的考生，尽管都是大学生，成色却大不相同。

有清一代，会试的正科和恩科统算，只产生了114名文状元以及同样数目的榜眼和探花，属于稀缺资源。因此名列一甲的待遇比起一般进士更高，比如金殿唱名之后，三鼎甲可以和写有新科进士名字的黄榜一起从午门中路出宫，而通常只有皇上才能由此进出，其余几百名进士只能列队从两侧的门洞鱼贯而出。此外，名列三鼎甲者，随即就能进入翰林院任职，状元为翰林院修撰，从六品，榜眼和探花同为翰林院编修，正七品。这些官虽然品级不高，油水不大，但属于清要之职，只要耐得住几年寂寞，日后当个省长部长之类的相对容易，继续进步也有很大可能。像晚清的曾、左、李、张四大名臣，除了左宗棠，曾国藩、李鸿章和张之洞都是翰林出身，张之洞还是同治二年（1863年）的探花。

除了三鼎甲，其他进士若想进入翰林院，则需经过严格考试，淘汰率在80%左右。能够过关的人经过三年学习，还得参加考试，名列前茅者才能继续留在翰林院，授予官职，成绩不佳者则分派到其他部门或地方做官。

了解这些名堂，才能明白榜眼和翰林的地位。若是谭家菜确实由谭宗浚创制，以榜眼菜、翰林菜为号召招徕食客，自然对业务大有助益，只是，目前尚无可信资料证明，谭宗浚确实精于饮馔之道并经常举办家宴招待亲朋同僚，获得过良好口碑。实际上，他在京城并无太多“作案”时间和经费。

谭宗浚最初担任的翰林院编修，一年正俸不过四十五两银子，外加四十五斛皇粮，此外还有四十五两“恩俸”，即是皇上特批给臣子增加的俸禄。不过，若赶上财政吃紧，不但恩俸歇菜，正俸也要打折发放。这点收入，甭说烹制鱼翅燕窝大宴各方宾客了，居家度日都紧紧巴巴。所幸谭宗浚有个好爹，其父谭莹的功名虽然不及儿子，只是举人，但是凭借文才结交了一个附庸风雅的大款，做过广东十三行行首的伍崇曜，并替他编纂了好几套大部头的丛书。伍家是当时广东乃至全国的首富，所开设的怡和行早在道光年间资产就有2600万元，因此谭莹从中得到的润笔当不会少。谭宗浚日子过不下去时，找家里资助一下并非没有可能，但是拿老子的钱宴客酬宾则未免过分，好歹他也是读过圣贤书的人，境界总会比官二代富二代要高些吧。

此外，从谭宗浚的从政经历看，他也没有创立谭家菜的时间和空间。根据有关资料，谭宗浚生于1846年，十五六岁时便考中了咸丰辛酉科（1861年）举人，同治十三年（1874年）28岁时考上一甲二名，光绪二年（1876年）30岁时便被钦点为四川学政。也就是说，他在京城只呆了两年，便到四川出差去了。学政任期一般为三年，加上往来路途的时间就接近四年了，要知道，蜀道之难，可是难于上青天的。等到谭宗浚回到翰林院屁股还没坐热板凳，光绪八年（1882年）又被皇上选中到江南出差去了，这回是担任江南乡试副主考，负责选拔举人。尽管考试阅卷的时间不太长，但连来带去也得大半年。回京后两年左右，谭宗浚又在光绪十一年（1885年）在京官考核中名列一等，获得了任职道台知府的资格，并被分发到云南粮储道任职，当上了正四品官员。尽管这属于提拔，但谭宗浚却觉得不如做文字工作可心，当了两年多道台，就打报告要求回广东南海老家养病，1888年才走到广西隆安便病逝了，时年42岁。

谭宗浚一共当了十四年官，其中一半时间在外地，留在京城的时间又被分成了三块，最长超不过三年。处于这样的时空分隔，谭宗浚纵然有充分的财力、精力和顽强的意志，想要创立谭家菜品牌都非易事，何况这些条件他一样都没有，兴趣全在写诗作文，考据历史上。事实上，真正熟悉谭家菜的人，都没有将谭宗浚扯入其中，只是说其子谭祖任精于饮馔之道。这应该是实情。

还有人为了证明谭家菜有着父子相承的关系，硬说谭祖任少年即广搜精典食谱，等到谭宗浚到江南、四川、云南等地充任外官时，谭祖任随父前往，利用这一机会，对各地名肴多有涉猎，遂使谭家菜得以博采各家之长，享誉天下。这更是老虎闻鼻烟——没有那八宗事。

谭祖任是谭宗浚第三个儿子，字瑑青，也有人称之为谭篆青或谭篆卿的。谭祖任生于1876年，即谭宗浚外放四川学政的那一年，也就是说，谭宗浚离开京城时，他即便已经从娘胎里出来并被父亲历经艰险带到四川（这种可能性微乎其微），也只是吃吃奶尿尿床而已，哪里可能考察什么川菜精华。至于谭宗浚另外两次外出做官的后果如何，就无需多说了。

总而言之，关于谭家菜是什么榜眼菜、翰林菜的说法，不过是某些人崇官媚上的胡咧咧，既无一手资料可援引，也无典型案例可佐证，因此谭家菜的虚名，实在应该破除。

将谭家菜的虚名剥离，并不会削弱其影响力。就像四川的麻婆豆腐、夫妻肺片，北京的馄饨侯、爆肚冯，尽管没有什么名头，照样拥有众多食客。

真正的美味是用不着编造出身的。