空着肚子去费城

费城不似某些媚俗的美食小镇，会在转瞬即逝的潮流中摇摆不定。费城的精神与其建立者们一脉相承，它为坚持自由思考的经营者提供庇护，而经营者也将自己的信念注入了这座城市——热情昂扬的主厨们在这里得到了邻县Lancaster众多家族农场的支持。在费城，外来的连锁餐厅难以取得成功，这里最大的餐饮帝国都是土生土长的。比如，餐饮业复兴者Stephen Starr，他拥有18家小吃店，分布在环境迥异的不同地区，其中很多家店又激活了一些新生的街区。铁人主厨JoseGarces，最早在Starr旗下的Alma de Cuba餐厅开始职业生涯，现在同时打理7家餐厅和一辆卖墨西哥玉米饼的餐车；MarcieTurney和Valerie Safran经营着第13大街同一地段的3家店——Barbuzzo、Lolita和Jamonera，此外还有一家小杂货店和两家出售礼品、家居用品和饰品的商店。这些“殖民者”之所以扩张是因为他们有这个能力：这座曾经的工业中心拥有大量商业地产，因此一心谋求再发展的费城就成了交易商们的天堂。然而从中得到好处的并非只有大商人，独立厨师兼老板们也由此得以远离巨大的厨房，在较小的空间里一显身手，这也使得店面看起来更自然、更富魅力。国家对酒类经营的垄断已催生了强大的“自带酒水”文化，主厨们的选择也因此变得更简单，不再指望酒类经营许可证，转而专心做菜。菜单不为取悦投资委员会而设计；见菜单如见主厨本人。以下就是一份费城餐饮业的入围名单，其中的主厨们正在创造美利坚佳肴里一个又一个新式美味。

费城本地人Josh Lawler和ColleenLawler这对双胞胎一回家乡便开始实践他们的餐馆梦。在纽约，他们在不同的地方工作（分别在Stone Barns农业中心的BlueHill餐厅和Picholine餐厅），生活总是磕磕绊绊，因此他们又回到费城，在Antique街上一个古老的巷口重新扎下根来。Farm &Fisherman餐厅简洁而优美，店中有30张座椅，肉桂色墙壁和茶色灯光营造出永远留在秋天的感觉。兄弟俩醉心于发掘时尚的美国农家美食，体现在菜单上则颇具幽默感，如“血腥甜菜牛扒”，其实就是把甜菜烤至发焦，看上去像一块肉，然后盛在烤肉盘里，配上一块刺鼻的自制酸酪来丰富味觉。

民族身份在费城餐饮界占据非常重要的地位，当厨师们引入他们自己的家族美味时，这一点体现得尤为明显。Konstantinos Pitsillides把一家1893年的希腊简餐厅Cyprus改造成了现在的Kanella，一座洁白无瑕的希腊餐厅，里面铺着乳白色的地中海石灰华地板。他的烹饪直奔主题，犹如置身他童年时的碧海蓝天里。比如：一盘kouneli炖兔肉，佐以basturma（一种配了蒜、葫芦巴和红椒的亚美尼亚熏牛肉），后者的香味仿佛定时释放的胶囊，慢慢渗透到汤汁中。

在富有艺术气息的Northern Liberties街区，步入温馨的烛光餐厅Koo Zee Doo，就像走进了旧日的欧洲。夫妻组合DavidGilberg和Carla Gonçalves在一间开放式小厨房里肩并肩工作着，厨房四周吊着铜锅，前方放了一张可坐4人的厨师台。受Carla的葡萄牙祖先启发，夫妻二人烹制出伊比利亚经典菜式，如carne de porco àalentenjano，但经过改良，改用约克郡猪肉、小扇贝和弗吉尼亚小帘蛤，并遵循家族传统，盛在形如葡萄牙屋瓦的半圆柱形釉陶舟中食用。

传统的Bistrot La Minette则是另一个因爱而生的事业。主厨Peter Woolsey在巴黎的Cordon Bleu餐厅锻炼过之后又回到家乡，决定在这座城市重塑浪漫的老式酒馆。人为处理过的烟熏墙上挂着他妻子拍摄的黑白老照片，以此向她的故乡致敬；红砖堆砌的小花园中放映法国电影，灯光在上空摇曳。在大理石吊顶的吧台前拽过一把椅子坐下，伴着醇美的Kir Royale酒品尝oeuf du pêcheur，这道菜是一个放在家用盛蛋器里的水煮蛋，配上肥美的贻贝，再佐以龙蒿和奶油酱。

以色列出生的主厨Michael Solomonov尽管以前在本地好几家大名鼎鼎的餐厅工作过，但直到去Zahav一显身手他才获得举国关注，2011年他赢得James Beard奖的中大西洋地区最佳厨师称号。Zahav餐厅离贝聿铭设计的Society Hill Tower很近，在这座以老旧的木头和石灰岩建造的城堡中，Solomonov张罗着中东风格的套餐，你首先可品尝果仁味鹰嘴豆泥配刚出炉的馕饼，紧接着再享用柔和、香溢的回锅茄子色拉。

现在离费城“世界工厂”的全盛时期已过去几十年，不过这座城市从没忘记它的蓝领传统，或者说没忘记对超级三明治的热爱。主厨Peter McAndrews在城市的两端经营着两家繁忙的“自带酒水”餐厅——西西里风格的Monsù和地标餐厅Modo Moi——不过，他仍然挤出时间对经典的超级三明治进行创造性改进，然后在他位于Italian Market的店Paesano's PhillyStyle中出售。Bolognese三明治，一种油炸意式千层饼配红酱、马苏里拉熏奶酪、烤甜椒、刺鼻的菠萝伏洛干酪，再加一个单面煎的鸡蛋，品尝一下，你就会把那些牛肉芝士三明治忘得一干二净。

从夏天郊外密密麻麻的农家小摊到美国最古老的公共集市之一、常年开放的Reading Terminal，露天市场是费城美食的重要组成部分。Jose Garces（在城市另一端的几处地方，他被很多人称为NuevoLatino，意为新拉丁人）在1922 WesternUnion Building中开了一家集餐饮、零售于一身的店Garces Trading Company，他的这项事业目前正蒸蒸日上。同在一个商业空间的还有Pennsylvania State酒廊，从而让这座大楼成了一站式购物商场。在Garces店的柜台前排队购买正宗的费城招牌三明治：cubano clásico，这种三明治中有肥美多汁的烤肉、自制塔索火腿配Gruyère芥末，以及腌菜，再用铁板压烤，让芝士适当溢出。

不管是自己动手大修大改，还是大兴土木重建，当地人经常想方设法对空间和材料进行创造性改造。Kennett餐厅在一家约建于1924年的咖啡馆基础上作了一番具有环保意识的改造，墙上用的是可再生护墙板、大豆基漆，容器用的都是可回收塑料瓶，披萨炉则用原建筑的废砖砌成。在这个著名的商业街区，自然少不了花样繁多的优质啤酒、鸡尾酒，以及主厨Brian Ricci用本地原料自创的农家菜。他把Lancaster县的土鸡腿浸泡在姜汁和印度味奶酪中，用燃烧的木炭烘烤，直至色泽变深、口感酥美，接着再撒上辛辣的秘制豆瓣菜色拉。

千变万化的室内装饰使得Barbuzzo从农家小馆晋身为优雅餐馆：彩绘牡蛎壳与青灰色大理石柜台之间是从前谷仓的白杉木墙板，而斑驳的地板则曾是BaltimoreHarbor码头的一部分（该装修队还为Barnes Foundation新大楼铺设了可再生木地板）。这座灯光璀璨的餐厅同时也是主厨Marcie Turney的完美舞台，他擅长做地中海农家菜，如手擀意面配口感香醇的木炭烤蘑菇和芝麻菜，伴腌柠檬和核桃酱，上面再盖上一块又厚又软的羊奶酪。

Stephen Starr则几乎完全保留了两栋1890年房屋的平面布局，以此创建了他的美食酒吧Dandelion，有点像套娃，它那些装配完美的房间空间狭小，换句话说就是“桌位很紧俏”。对英国主厨RobertAikens（他的双胞胎弟弟Tom，在伦敦有一家与其同名的米其林一星餐厅）来说，时髦不是他的菜。这从他做的土豆炸鱼中可体现出来，这道菜的湿度和香味都恰到好处，土豆外壳膨起，将鳕鱼包住，里面的蒸汽发挥了奇妙的作用。