德国三星师徒对碰

最近与法兰克福一间五星酒店的总经理大谈德国美食，他自豪地说已吃遍德国的现时11间三星餐厅。我向他请教他心目中最好的三星餐厅。打听之下，发现德国11家三星餐厅中，业界公认最好的是天才横溢的Klaus Erfort。 而他的师傅 HaraldWohlfahrt 更是德国版的Paul Bocuse，一位地位举足轻重的典堂级厨师。 

黑森林Baiersbronn镇Schwarzwaldstube餐厅


星之小镇

有分别于法国的巴黎及日本的东京，德国的三星餐厅从来都不爱聚集于主要城市如柏林、慕尼黑及汉堡，这些大城市甚至连一间三星餐厅也没有。可是，德国近年已成为法国以外，欧洲最多三 星 餐 厅 的 国 家（2014年新鲜出炉的三星餐厅，由去年的 10 间增至 11 间，新三星餐厅是慕尼黑以南特格尔恩湖畔的Überfahrt 餐 厅。）那么德国的三星餐厅到底在那里？

黑森林Baiersbronn 镇有“星之小镇”之称，只有15,000人居住的乡郊小镇，却含一共有 8 颗星的餐厅。设于Hotel Traube Tonbach酒店内，Harald Wohlfahrt 主理的Schwarzwaldstube餐厅例必成德国三星，还有附近的Hotel Bareiss 三星餐厅（拙作《吃了几颗星》其中一位主角大厨Claus-Peter Lumpp主持的餐厅），还有Schlossberg这二星餐厅。

无论从经济角度或人口结构上，这般高密度的美食餐厅聚居地，无疑是个奇迹。情况类似西班牙北部城市San Sebastián， 这18万人城市汇集 2013年汇集拥达9 颗星的美食餐厅。为 何会出现这个情况，实地踏足过这两个境地后，我个人得出的结论是，这两个都是出产地道优质食材的地方，还有能力培育明星大厨的本土文化与大师级人才。 San Sebastián这巴斯克地区有创出新西班牙料理的Juan Mari Arzak及Pedro Subijana Reza (分别是Arzak 及Akelare 两家餐厅的大厨及拥有者) ，而孕育德国代代厨艺人才的光荣使命都落在Harald Wohlfahrt身上。


桃李满门

Harald Wohlfahrt桃李满门，入室弟子除Klaus Erfort外，还有多位德国现今的三星厨师包括 Joachim Wissler （主理的Vendôme 餐厅成为2013年世界最佳十大餐厅之一），Kevin Fehling (今年只有39岁的年轻三星厨，主理德国北部吕贝克城外的La Belle Epoque餐厅，被称为世 界最北的三星餐厅)、 Christain Bau （主理靠近卢森堡边界的Victor's Gourmet Restaurant Schloss Berg餐厅）及Bühner Thomas （主理位于德国北部的La Vie 餐厅）。

我们驱车进入黑森林，从山脚而上，弯中有弯。早上晴朗天气下，辗过一个又一个玲珑浮凸的山丘时确能获取驾驶的乐趣。抵达餐厅门口，已听到餐厅内声音杂乱，与室外的宁静形成强烈对比。

进入餐厅后坐下不消一会，酒店店主Willi Finkbeiner热情上前招呼说：“我们抱歉未能成为罗莱夏朵的其中一员，因我们的房间数量大多了。”此话也太过客气罢，这五星酒店位处黑森林Baiersbronn的山 腰，群山环抱，翠峦迭嶂，零散的传统独立Timber木屋修葺精致大方，在美食餐厅的顶层的阳台远眺开去，幽幽山谷的景致美艳动人。据闻德国本土家庭客假日喜爱到郊外地享受天伦之乐，入住率颇高，最近在酒店对面，扩建了一所新酒店，里面增设了时尚的水疗设施。拜Harald Wohlfahrt之名声及酒店客所赐，餐厅 2012年业绩创出新高。自欧洲各国经2009年金融海啸后重创后，我听到其中一个最让人振奋的餐饮业经营消息。


潜顾人才

始料不及是，与Wohlfahrt的采访被安排在厨房中进行。大厨打趣说这贯彻他的理念，“大厨应留在厨房”。 Wohlfahrt 说自己深居简出，大部份时间都是round over the clock 在厨房内工作（大概从早上8 时至晚上11 时半），绝少踏出厨房半步。说到此，Wohlfahrt也感叹少了年青人愿意当厨，他说：“ 现在收到的履历表大不如前，像以往一般会收到20至30 份 履历表，现在只剩8至10份 。”

据了解，一间美食餐厅的人力资源的薪酬代遇占餐厅的营业额约4至5成 ，比一般餐厅约3成的同类成本高出很多，营运美食餐厅的压力不少。 Wohlfahrt 坦率道出同时兼顾压力与创意是属于高难度，他宁愿给下属多点思想空间，发挥他们的意念来协助餐厅继续屹立厨艺界顶峰。吃毕午餐后，我用眼看召集厨房团队约十一人，一起移师到餐厅外拍团体照。见各 位年轻厨师相处尚算融洽，有讲有笑。各人十分尊重大厨，特别预留中间位置给他，欢欢喜喜的气氛下完成一相合照。合照的安排大抵看出这是一个理想的工作环境，至少在人事关系上。

我问：“你怎样挑选具潜质的新人？”Wohlfahrt 笑道：“我用眼看罢！我毕生中暂时只有一次把人辞退的经历，算不错罢，哈哈！”“ 我想是才华、理想、勤奋均决一不可，还要具备相当的心理素质，才能考虑成为我重点培训的一员。”

餐厅分两边，一边靠窗，一边是马蹄梳化座。座位与座位之间约有2米至2.5 米的空间，奶 酪及甜品车靠边站时也觉舒适。沿用德国乡间传统，女传菜员捧着银盘与小鲜花盆栽上菜。

前菜羊肚菇鹌鹑蛋苏芙蕾伴露荀奶山羊块。鹌鹑蛋白泡打拌起来十分坚挺，切开流出鲜黄的蛋黄液。奶山羊块佐以意大利 Barolo 酱汁，伴滑溜的蛋黄汁及露荀一起吃，感觉轻盈中和，不消一刻便将之干掉。主菜油泡蛙腿伴露笋头、西红柿干及野菇。我跟Wohlfahrt说这道菜甚具广东菜风味。知我从香港来，Wohlfahrt有意没意间向我大赞最难忘的美食体验竟然在香港，我反应出受宠若惊。大厨说：“香港很多美食与精神及本地文化接连，不再纯粹是吃与菜式那么简单。你们的服务业及款待的素质也十分高。”