情定意面

我几十年前从一位名叫菲洛梅娜的老妇人那儿学到了意大里面的基本知识。而且是被动学的。下巴上有点胡髭、说话叽叽喳喳有些刺耳的菲洛梅娜是我在阿西西（Assisi）的房东，当时我还是个年轻的钢琴学生，到那个城市上暑期高级课程。“你回来啦？”我约会结束踮着脚尖进门时，她就会尖声嚷嚷。然后她就一屁股坐到我床上，晃着手中的十字架，批评我的道德品行。出趟门实在太麻烦了，于是我干脆晚上待在家里看她做晚餐。

菲洛梅娜做的不是加黑色翁布里亚松露的高级意大利面，大多数时候我们吃的是那种用大蒜和橄榄油做的扁面条，还有加些猪骨的周末大餐——炖肉。然而，她做面时极度优雅，以至我至今忘不了她小心翼翼地把蒜瓣从嘶嘶烧热的油里夹出来的样子，以免大蒜烧苦了，还有她相信意面里多那么一点辣椒乃十恶不赦之事。早在厨艺大师马切拉•哈赞（Marcella Hazan）出名前，我就学会了如何慢炖番茄酱直至油正好分离出来。我知道罗勒叶应用手撕，犯不着动刀。番茄酱要包住每根面条……撒点煮面的水能像炼金术一般把酱汁和淀粉融合起来。

后来，一画家朋友把我的本事偷到他在意大利帕勒莫（Palermo）的老家去了。我吃惊地发现，菲洛梅娜严谨细致的烹饪方式，到这里却诞生了阿拉伯特色的花花世界，他们在面里添加丰富的配料，有新鲜沙丁鱼、辛辣的鳀鱼、藏红花、松仁和葡萄干。画家的叔叔带着我们在西西里昏黄的夜色中钓章鱼，他母亲则花几个小时把剁碎的肉炖成一锅粘稠且茄味浓郁的美味酱汁。我们在他们家的海滩小屋里，把酱淋在又短又粗的管形面上吃，完了再吃特别酸爽的柠檬冰沙。

意大利面变成了我的意大利幸运物。现在也是。

我可以在脑海中画出意大利面地图。穿黑衣服的女人蹲坐在凳子上，把拇指按进面团里：我们当时在巴里昏暗狭窄的巷子里，那些是猫耳朵面，正准备用加过胡椒的绿色苦苣酱调味。用板栗粉做的贝壳面形状像虫子，令人想到La Brinca餐馆阳光斑驳的露台上吃着利古里亚风味的午餐，餐厅里Prà罗勒做的意大利青酱香味四溢。粗粗的空心直面撒上绵羊干酪和黑胡椒，展现了罗马自信的精神。威尼托？那是全麦粗面配大海滋味的沙丁鱼。曼图亚？塞满南瓜、Grana Padano奶酪、和碎杏仁饼的意式馄饨，那是贡萨加（Gonzaga）公爵家族举办的奢华的文艺复兴豪宴上传承下来的。我怎能忘记小巧美味的摩德纳（Modena）馄饨呢？这种馄饨用猪肉、小牛肉和火腿做馅，我最喜欢的厨师马西莫•波图拉（Massimo Bottura）会用食用金箔味的陈年帕尔马干酪做的奶油酱来调味。当你觉得意大利面的花样到头了，皮埃蒙特还有宽面呢，它每40公斤面粉里要放40个鸡蛋黄，简直是堵塞动脉的节奏！当然，还有一盘浓厚的奶油酱呐。是时候戒掉碳水化合物了——至少戒一天吧。

对干式意面的朝圣都应该从格拉尼亚诺（Gragnano）的阿马尔菲（Amalfi）海岸附近开始，那里曾有意大利通心粉之都的美誉。从18世纪起，格拉尼亚诺一直是座单一产业的城市，当地人依然对这里完美的风干条件侃侃而谈：阳光、强劲的海风，还有曾为磨坊提供动能的湍流。不久前我参观了Pastificio Gentile，它是由赞皮诺（Zampino）家族管理的意面生产厂，经营了三代。当Gentile在1876年建立的时候，小小的格拉尼亚诺市有80家意面厂，今时今日依旧存在的却已屈指可数。以前主干道罗马大道（Via Roma）的两侧都是挂满面条的晒架，像晾晒洗好的衣服一样。意面专家坚持认为每家意面厂应该特别擅长制作某一种形状的面：普利亚的Benedetto Cavalieri做的细长面无与伦比，马尔凯（Marche）的Latini专做扁平的窄扁面，阿布鲁兹（Abruzzi）的Verrigni做的意面是从金模具里挤出来的，广受追捧。Gentile的杰作是螺旋面——但不是你阿姨放在意面沙拉里短小的螺旋形面。我在Gentile看到三个穿白色工作服的女意面工在干活。她们迅速地往前挥一下，每根长面条就都裹到了一根细钢棍上。没错，手工卷的螺旋面。来到风干室，一台风扇和一个加热器模拟出格拉尼亚诺的室外气候条件。Gentile的老板、头发灰白的纳塔莱•赞皮诺（Natale Zampino）解释说，“这过程很慢，要两天，意面行业里这个过程一般花六小时。”保持低温状态，“就能带出那种细腻的小麦特色。”而且小麦最好是手工研磨、蛋白质含量丰富的传统品种Senatore Cappelli。

接着，他们家的女主人玛利亚•索伦蒂诺请我坐下品尝一盘螺旋面，酱汁是刚新鲜做好的乳清芝士酱，再加上多汁的San Marzano番茄。她会拿这些番茄做一点罐头生意。她为短短的水管面——这个名字在那不勒斯方言里是“打耳光”的意思——做了黄土豆、月桂叶和烟肉组成的调料。有“细腻的小麦特色”吗？在意大利吃了三年意面后，我突然感觉有了全新的认识。

那天晚上，另一个惊喜在大厨戈纳罗•埃斯波西托（Gennaro Esposito）位于Vico Equense海岸的纯白色餐厅Torre del Saracino等着我。埃斯波西托献上的是杂烩意面汤——他在老渔夫的食谱基础上做了发挥——里面包含多种形状的意面：有贝壳形、指环形、扭转的、棱纹的。面汤极其浓稠，里面有当地的海鱼和甲壳类海鲜。这份意面仿佛支离破碎的雕塑作品，或是从高处看下来被放大的字母汤。我记得那不勒斯市长曾说过，天使是吃意面的。我也偷来了埃斯波西托的点子，一直在纽约的家里给自己做源自格拉尼亚诺的杂烩意面汤。我的客人们吃完，就抬头望着天堂的方向。

意大利最佳意面餐厅
按行政区排列

坎帕尼亚
Pastificio Gentile, 格拉尼亚诺
提前预约意面展示课，课后有玛利亚女士烹调的美味绝伦的螺旋面和自制蜜饯。pastagentile.it; $$

Torre del Saracino, Vico Equense
戈纳罗•埃斯波西托的杂烩意面汤是意大利最著名的创意之一。torredelsaracino.it; $$$

艾米利亚-罗马涅
Osteria Francescana, 摩德纳
艾米利亚-罗马涅区每家餐馆的意式饺子都很好吃。天才厨师马西莫•波图拉做的饺子又美味又漂亮，奶油酱汁是用陈年有机帕尔马干酪调制而成，绝对可以被奉为经典。osteriafrancescana.it; $$$$

拉齐奥
Flavio al Velavevodetto, 罗马
熙熙攘攘的餐厅，加了黑胡椒、罗马绵羊奶酪和帕尔马奶酪的意面油腻味美，绝对是浪漫主义的代表。flavioalvelavevodetto.it; $$$

利古里亚
La Brinca, Ne
板栗粉做的丸子要用手工捣出来的青蒜酱作酱汁，香嫩的意饺搭配传统核桃。这家俯视拉瓦尼亚（Lavagna）的山顶餐厅堪称利古里亚一绝。labrinca.it; $$$

伦巴第
Ristorante Il Cigno, 曼图亚
来这家1969年开的老字号尝尝最正宗的蛋黄色馄饨，或盛在浓郁鸡汤里的多种肉类作馅的半月饺。ristoranteilcignomantova.com; $$$

马尔凯
Uliassi, Senigallia
主厨马乌罗•乌利亚斯（Mauro Uliassi）的海滨餐厅做的是亚德里亚菜式，菜单上的蛤蜊长面鲜美得不可思议，这款面经过改良，浓汤里加了生蛤和番茄。uliassi.it; $$$$

皮埃蒙特
Trattoria Marsupino, Briaglia
吃货会从都灵驾车到这家家庭式餐馆，专程来吃加40个蛋黄的宽面和金黄色小饺子，内有丰富的烤肉汁。他们的Barolo与Barbaresco葡萄酒业也很出色。trattoriamarsupino.it; $$$

普利亚
Antichi Sapori, Montegrosso di Andria
烤小麦做的猫耳朵面十分简单，酱汁里加的是西葫芦嫩叶或柔滑的蚕豆酱与烤橄榄。厨师皮耶特罗•齐托（Pietro Zito）兼顾了园艺匠的角色，猫耳朵面是他的传统阿普利亚烹饪风格的典型代表作。pietrozito.it; $$$

西西里
Trattoria Piccolo Napoli，帕勒莫
加茴香和沙丁鱼的空心直面，加海胆的直面——这家的海鲜意面有地中海味道。建于1951年的餐馆充满温馨之感。39-091/320431; $$$

威尼托
Il Calandrino, Sarmeola
它是位于帕多瓦（Padua）附近的米其林三星餐厅Le Calandre的分店，风格休闲。他家的意面常常令食客喜出望外。全麦粗面用甜奶油酱，加Tropea红洋葱，并散发着八角茴香的神秘香味。来份烟熏麦米长面如何？alajmo.it; $$