粤菜皇马战队

上海发展超过十年后，海逸海鲜酒家的区剑辉觉得是时候“动一动”了。去年年底，他在旺中带静、兼具文化历史感的外滩源租下三个楼层，开了两间新餐厅，日本料理逸品鱼生和中餐厅逸荟。如果说逸品鱼生是他出于多元化发展的初衷，那逸荟则更表达了他的美食理想——“用最好的食材、最好的环境、最好的服务，呈现给最懂享受的客人。”

在最初进行这个餐厅的策划时，区剑辉就把目光投向了香港四季酒店的龙景轩，这不仅是一间极富盛名的米其林餐厅，也是他最爱的粤菜餐厅——据主厨马桂明后来说，他去吃过的次数不下20次。作为一个对食物颇有要求的经营者，他经营餐饮“就是想做最好的”。现在他骄傲地说：“要打造一个餐饮界的皇马，因为这么多Ace都聚集在我的团队里！”他的自信来源于逸荟现在的三名“主心骨”：主厨马桂明、侍酒师黄坤然（Bobby）和经理黄展云（Calvin）——在来逸荟之前，他们是在龙景轩合作多年的干将。


最好食材，最好食物

从2006年四季开业到2013年3月，大厨马桂明在龙景轩工作7年，再之前他在福临门学厨，到日本工作，为富豪做私人厨师，还在大排档烧过菜。用他的话来讲，只有在那么多不同的环境下烧过菜，眼界才够宽，才知道从鲍参翅肚到干炒牛河的各种食物，在什么样的条件下味道最好。“龙景轩最好的地方就是，它只给客人吃最好的东西，不好的东西绝对不端上桌子，这是最紧要的。不过酒店也有捆绑，食材必须不带皮不带骨，可是很多东西就是带骨带皮才好吃啊！机会正好，我打算出来试一下。”

从香港到上海，对他来讲，最大的难题是食材。他决心以做龙景轩的心态和标准做逸荟，就要有与龙景轩食材等级相当的食材做保证。“上海还是有很多局限。眼下鲍鱼、辽参之类的干货，还有酱油之类的调料，我都是从香港带过来。新鲜的海鲜只能去铜川路买，但也要逐一去挑，一点都不能马虎。”在他看来，餐厅作为食物的供应者，是讲良心的企业，不好的东西不能给客人吃。第二天他要飞泰国，说是为了找一些更好的海鲜食材。

最合适的中餐配酒

区剑辉说，他希望逸荟可以推广一种饮食文化，所以请专业的侍酒师Bobby过来，告诉客人酒怎么喝才好喝，菜配什么酒才好吃。Bobby在这个领域钻研了四十多年，来逸荟已经是他二次退休之后的第三份工作——从上世纪五十年代起他就效力于香港半岛酒店，2000年初从半岛退休后去四季服务，2012年退休后被区剑辉请到上海。

这是一位和蔼的老先生，依然维持着他上世纪在半岛酒店的工作状态——“Jacket加Bowtie”，优雅绅士、精神矍铄，西服的左领上方总是别着一串水晶小葡萄，表明他侍酒师的身份。在半岛酒店，他是法国菜的侍酒师；在龙景轩工作的6年里，他对中餐配酒形成了自己的见解，“相较于法国菜，中餐的上菜和口味顺序几乎没有规律，冷和热、浓和淡、辣和不辣，很多时候都是跳跃性的。要配好每一道菜，很困难。”所以，他和马桂明经常聚在一起商量怎么样的出菜顺序最利于配酒。现在两人已经默契无间，马师傅尽量按照口味慢慢上扬，从淡到浓的顺序来出菜，“这样酒和菜是互动的，客人会知道这餐饭吃了什么，喝了什么。”


做一间受认可的餐厅

经理Calvin总是一副不苟言笑的严肃模样，西装笔挺，头发梳得一丝不苟。相较于马师傅和Bobby，他来大陆发展的时间较早，2009年就离开了四季。他家里从外公一代就开始从事餐饮行业，也直接培养了他对这一行的亲切感。对他来讲，眼下最紧要的，“是教给员工什么是‘好’，好的食物是什么样，好的服务是什么样……我们刚开始磨合，路还很长。”碰到困难，他就邀马师傅和Bobby一起坐下来谈谈，想办法去克服。

“餐厅要赚钱，不是那么困难；要让客人认可，却需要很长的时间。我希望逸荟可以成为一个大家一谈起就能把它和‘高质量’相联系的餐厅，就像龙景轩一样。但是龙景轩的酒店背景是它的优势，我们的团队要付出更大的努力。”