新奥尔良海上西贡

Thomas Beller在新奥尔良郊外发现了一个热闹非凡的越南和美国社区、完美无缺的米线。

新奥尔良是个美食城，到处都是有名 的餐馆，那儿的传统风味做了都有一百年，厨师们在那些传统中推陈出新，已成了响当当的招牌，如Paul Prudhomme、Susan Spicer、John Besh和Emeril Lagasse。Takacs家族及其餐厅Phò Tâù Bay并非我随便想到的一个名字，我自2008年秋搬来这儿后就发现它是我最大的一个美食收获。

我一直隐隐觉得在海湾地区有个捕虾的越南人社区，但没想到那儿会有如此原汁原味、如此高品质的越南美食，但那也说得通，因为它受到了法国的影响，招牌菜都围绕着长棍包做文章，如bánh mì和po'boy。

照 我那位几十年来都在写这个社区同事Kathleen Carlin的说法，新奥尔良有很重要的越南美国混血人群，像加州的奥兰治县、弗吉尼亚州的阿灵顿和休斯敦。但和那些地方相比，它受到的同化最少，保存的 传统最多。这部分是因为大量越南人是1975年来到这座城市的，当时的经济很红火，房地产政策很严厉。结果他们都住到了远离市中心的8区去了，先是在凡尔 赛（Versailles），后又至Gretna，再去西岸（Westbank）以及新奥尔良东部社区。“凡尔赛以前压根没人会去，除了要去密西西比河才 会经过那儿，”Carlin告诉我。“彻底受人忽视。”

我初次了解亚洲美食，还是1970年代初在纽约上西区的一些开幕典礼上。我家常去 87街和百老汇，那儿的服务生都穿黄色马甲，戴领结；端来的晚餐像个小圆顶，堆在大大的托盘上。我小时候很喜欢那些闪闪发亮的荷兰豆，它们窝在牛肉片里， 还有一小碗芥末和甜沙司，菜端上来前，先用它蘸炸面条吃，砂锅和蛋卷要比菜本身更具重要性。它们就是我热衷亚洲美食的滥觞。这么多年来，每次都会变口味， 日本菜、泰国菜、韩国菜，但或许我的最爱还是越南菜，我是到了1990年代中期才头一次在越南吃到它。

在胡志明市，我被各种各样集市弄得眼 花缭乱。集市货品丰富，人声鼎沸，到处都堆满了火龙果和荔枝，色彩斑斓，人多得压抑。我还喜欢那儿的餐厅，其中几家只不过比街边摊略大。我在火车站第一次 吃了bánh mì；吃之前满腹狐疑，吃后赞不绝口，我第一次看到po'boy，也是这种心情，后来让我对所有用长棍包做的三明治充满了怀疑。我沿着海岸旅行，吃东西总 是头等大事。在Bo Dái，我吃了蟹肉，至今余味犹存。但在惠安这座靠近岘港的小港口城市，我才彻底爱上了越南美食。惠安依水而建。去大多数地方都得乘船，就像是越南的威尼 斯。我住在那儿的第一晚，没电。黑暗被闪烁的手电光和蜡烛打断。或许就是因为被剥夺了视力，我的味觉和嗅觉才更为绽放，但我记得那晚越南美食堪称世界一 绝。

我是在Gretna才起过学烧越南菜说不定会很有意思这样的念头。要做得好，食材也得新鲜、清淡，最好是当地生产，和我们现在的想法一 样。我们每个周三和朋友去那儿用晚餐，他们也有小孩子。开车过去很棒。日落时分，穿过密西西比河，沿着逐渐爬升的公路疾驰而去，没入干净的市场和农场房舍 中，它们构成了新奥尔良的西岸地区。Phò Tâù Bay引人之处当然就是美食，但有意思的是，开这家餐馆的是一家子人，他们总是让我们有宾至如归之感。我们点了goi ga和goi tom（鸡肉和虾仁三明治）、春卷、米线。餐桌上摆满了放着药草、根芽和酸橙的碗盘。

一天，我和女儿穿过餐厅，来到厨房。通那儿的门开着。 “看那个，”我说。她跑回餐桌。我待在那儿，瞅着锅碗瓢盆，堆着各类新鲜食材的大缸，这让每张越南菜餐桌都很像菜园。我环顾四周，找nuoc mam，那是用鱼干做的菜（看左边的“越南之味”）。那儿还有个大桶，几乎可以说是个大锅，就搁在角落里：它肯定是烧米线汤的地方。他们是怎么做的呢？我 琢磨着。

我觉得自己就像跑到后台偷窥魔术师。和美国其他许多人一样，我似乎也发现了烹饪具有感染人的力量。我把自己想象成烹饪探险者。但在探险和逾越之间有条界线。厨房里有人抬起头，看着我。我走到门口，特意露出礼貌的微笑，把门关上了。

我 走到前面，问在登记台后的那个黑头发男人Karl Takacs Jr.，是否可以去厨房里看看。Karl Jr.负责堆当日的米线罐，这地方就是因米线而闻名的。他是Phò Taù Bay的第三代。而且他一直乐呵呵的。所以当他摇着头说“对不起，不能看”时，我着实很吃惊。

“为什么不行？”我问。

“没什么好看的。有好多人问过。”

“还有谁问过？”

“Emeril，”他说。“他一直来这儿。”

“那些人不想把秘密告诉你！”Emeril Lagasse告诉我。“罐子里肯定有东西，要不就在粉条沙律里。有些东西，他们不想告诉你。我琢磨这件事至少有十年了！”

那就是Phò Tâù Bay的工作原则，它的厨房就像一个俱乐部，我们是没法进去的。不仅我们喜爱这美食，而且很显然，把我们隔绝在外的做法也吊足了我们的胃口。

Emeril 着眼点放在了Phò Tâù Bay的大罐子里。他每次都点。“你这么爱吃，那Karl Sr.和Karl Jr.究竟是怎么做的⋯⋯我一直想弄明白。想拷贝出来。难道是肉桂？要不是烤豆蔻？”（两者都不是）。“你知道，它只不过是家小馆子。没啥特别的地方。就 是这把人给迷惑住了。”

我从Emeril，后来从Takacs那儿听来的Phò Tâù Bay的故事，很复杂，裹着厚厚一层美食。他们曾在新奥尔良开过五家餐厅，但卡特里娜飓风后，他们又减至现在的这个地方。不过，这不算是该家族碰到的第一 次挫折。正如海湾地区的气候和越南的气候很像，于是肆虐的卡特里娜也有点像早先的天灾人祸。结果证明，只要躲过一场灾祸，接下来再面对另一场就会大有帮 助。

Karl Takacs Sr.个子高高的，宽肩膀，一瘸一拐地在Phò Tâù Bay的厨房里走来走去。他是应征当了美国兵，才乘船去的越南，他在那儿谈了两次恋爱，一次是和米线，那是越南的国菜，另一次是和Tuyet，也就是 Phò Tâù Bay老板的女儿，他当时在西贡最喜欢待的地方就是那家餐厅。后来他娶了Tuyet。但由于西贡的陷落，一切皆成泡影。他们家搬到了美国，Tuyet的父 亲和女儿教Karl如何做菜。接下来，1982年，餐厅就卖起了米线。由此开始了另一个迷你帝国，但被卡特里娜飓风一扫而光。现在，这位前军人、 Tuyet，还有他们的儿子，都成了厨师。

新奥尔良还有许多其他很棒的越南餐厅，出名的有Dong Phuong Oriental Bakery，在新奥尔良东区，Tahn Din在Gretna，我都喜欢去看看。凡尔赛社区“名不见经传”，但逛逛那儿的餐厅和市场，还是挺带劲儿的。但配方和做法仍旧云遮雾罩。于是我每次去 Phò Tâù Bay时，都试图挖掘出一鳞半爪的信息。上次，我走到登记台前，那时候Karl Sr.也在，我手掌里还握了几只炸扇贝。它们的味道好极了，简直是缩微艺术品。

“对我说说这是怎么做出来的吧，”我说。

“你先把它们切开，飞快地炸一下⋯⋯”他说了有好一会儿，自豪压过了守口如瓶。

有几次，我给Karl Jr.打电话，面前放着做得不怎么样的goi ga，我想听听他的意见。我列出了用了什么食材。之后，就好像这是越南美食的危机热线，他提了些我漏掉的建议。

还有一天，我和Takacs说说笑笑，没想到Karl Jr.竟然去过越南一次。

“你觉得那儿的米粉怎么样？”我问。

“我觉得我们做的更好，”他说。起先，我觉得这简直就是诽谤。后来我意识到，在Phò Tâù Bay，米粉和所有配方都是这个家族口头秘史的一部分。那些配方就等同于被从故园偷运出来的钻石，裹着一层外衣，该家族的财富建基其上的地基自会水涨船高。