绚烂之味

蘑菇是最奇特的食材。

按中国传统的食材分类，如粤菜所谓“三菇六耳”，属于素食范畴。而究其实际，并非植物，乃是比植物低级的食用真菌，虽非肉类，入口却有一种近乎肉类又似是而非的香味，这种香味之绚烂、美好令人难逃诱惑，而且就此决定了它在烹饪中的特殊用法，与普通或荤或素的食材迥异。

蘑菇口感柔弱，香味却极霸道，越是名贵的越是如此，配搭食材可荤可素，唯不可混入其他的食用菌，如果是味道上比较缺乏个性的黑木耳之类还好，否则将一堆不同香味的蘑菇混搭一处，彼此冲突起来，何止两败俱伤？所有美好的香味都被消磨殆尽，真正是暴殄天物，此所以我对“杂菌汤”一类的“创新菜”痛恨不置。

汪曾祺先生以为“口蘑宜重油大荤。”——此语深获我心。其实，所有的蘑菇都是不厌大荤的，只有足够的脂肪才能充分烘托出蘑菇的鲜香。汪先生在呼和浩特吃过的“炒口蘑，极滑润，油皆透入口蘑片中，盖以慢火炒成，虽名为炒，实是油焖。即使是口蘑烩豆腐，亦须荤汤，方出味。”东北的小鸡炖蘑菇，我在云南丽江吃过的土鸡羊肚菌火锅，乃至法国人用肥鹅肝配黑松露，都不脱此范围。

汪先生还说：“口蘑干制后方有香味。”国外的蘑菇我不熟悉，国产的蘑菇炮制过的确实比鲜食更有味，比如云南的油鸡枞、宜兴雁来菌菌油（以雁来菌熬制的酱油）、湘西的寒菌菌油（用寒菌加茶油浸制而成），都比鲜食美味。我印象最深的是近年特受珍视的松茸，一般吃法是学日本以鲜品直接烤、炖汤，或当作时蔬炒食；有朋友送我一点干品，水发之后配羊肉打卤浇豆腐脑，或加五花肉打卤浇手擀面——当然要把发制时得到的松茸汤澄清掺入，滋味之美不可言状，胜鲜品远甚。

外国食用菌亦有珍品，比如意大利北部特产的白松露，金融街丽思卡尔顿酒店每年都不惜工本空运来京以飨我辈老饕，今年的菜单是：

金枪鱼塔塔配白松露、海胆、鹌鹑蛋黄
洋姜汤配白松露、秘制猪腩、橄榄油
意式羊肚菌烩饭配白松露
秘制意大利细面配白松露
香煎鳕鱼配白松露、土豆、鱼汁
烤嫩牛柳配白松露、南瓜、时蔬
白巧克力配白松露、芒果意式饺子
其中金枪鱼、海胆、蛋黄、猪腩、橄榄油、奶酪（米饭、面条中都有）、鳕鱼、牛柳都属于“重油大荤”的范畴，除了米饭之外都很克制的没有再加别的蘑菇——他们的意味轩意餐厅以蘑菇为主题，意大利人之爱吃蘑菇不逊国人——这与中国传统料理蘑菇的手法不无暗合之处；以蘑菇配甜品、水果则纯粹是外国风光了。

个人最欣赏的却是白汁细面配白松露——这又是烹制蘑菇的一个重要原则，像白松露，它的香鲜味已经丰富、美好得无与伦比了，盘中其余的食材就最好乖乖的做好背景，而且背景越单纯越得力，就白松露而言，我以为没有比看似简单的奶油意面更经典、更能烘云托月的背景了。

中秋已过，正是食蟹的季节，蟹，只宜姜醋、花雕。食蟹之后，百味不鲜，我只需要一碗加了湘西菌油的素面收官，也只有它能在螃蟹之后压得住大轴。

终极美味如螃蟹、蘑菇者流，跟简约是绝配——古人云：“绚烂之极，归于平淡”，如此领会，似乎也不算穿凿。