以酒入菜，从经典到创新

干式鸡尾酒：
Paloma
鸡尾酒爱好者对“Paloma”一定不会陌生。这款经典的墨西哥风味调酒，以Tequila为基酒，与葡萄柚口味的苏打水混合，上桌时杯口往往被抹了盐，并扣上一片青柠檬，口感清爽。如果我现在告诉你，这里有一道可以“吃”的Paloma，它是干式的是固态的，你作何反应？

没有开玩笑。这道菜出现在Chef Paul Pariet创造“Psycho taste”的前卫餐厅Ultraviolet，排在有超过20个course的UVB set Menu的第一道。它是Chef Paul前卫菜系（avant-garde cuisine）的创作之一，于今年三月在巴黎举办的法国创意厨艺高峰会Omnivore Food Festival发表，6月在Omnivore World Tour-Shanghai也演示过。

Chef Paul是位了不起的大厨。他的重要工作之一，就是创造、研发各种菜式，这项工作对于Ultraviolet尤为重要——这间餐厅所有的菜全部出于他的创作，而非演绎。

Ultraviolet有两款菜单，UVA和UVB。当时他在组成UVB的菜单时，对于第一道清口菜（plate cleanser）有了比较强烈的新想法，那就是要和UVA套餐第一道菜“Ostie”(这是一道苹果山葵口味的冰霜)做法相反。

Chef Paul并没有在一开始就把这道菜的主题定为墨西哥或者Paloma，“我长久地实验，创作过程是不设限的，期间不断有新发现，那就不断调整。很多菜式就是经由失败或者意外而产生的。”唯一明确的是，这道菜时用来“清口的”，是带客人进入Ultraviolet这个集味觉、听觉、视觉以及心理感受于一体的奇幻世界的引子。

这道干式Paloma的原材料近30种，其中涉及5种酒，分别是朗姆酒、日本蜜桃酒、日式雪莉酒、日式柑橘酒和Dita荔枝酒；8味香料，包括烟熏Tabasco、碎姜、柠檬草、柠檬叶、芹菜、四川花椒、柠檬皮等。混合、浸泡、冷藏、干燥等基础工作涉及两个“浸泡过夜”，一个“冷藏过夜”，还有一个“干燥12小时”，工序之多之耗时，令人咋舌。何况这还只是基础工作，Chef Paul到这步再加入红色跳跳糖，做成的还只是“Paloma糖混合物”。接下来他还需要用葡萄柚、柚子片、薄荷叶、草莓软糖等做成“Paloma沙拉”。此时终于完成了这道菜的60%。

接下来的40%，在菜上桌前完成：葡萄柚浸入加了黄原胶的Paloma鸡尾酒里，把Paloma沙拉放入注入液态氮的调酒杯里，把急速冷冻的Paloma沙拉加入浸泡过的葡萄柚在碗里轻摇混合后，移至盛放了“Paloma糖混合物”的汤勺一起上桌，立即享用，尝起来清爽脆口，果酒香味浓郁。