以酒入菜，从经典到创新

白兰地
主厨创意12种香料辣味鲜虾
在意大利小酒馆餐厅TOPCHEF老板兼主厨Jacky的厨房里，他常备着红酒、白葡萄酒、白兰地、茴香酒、啤酒和朗姆酒等烹饪用酒，“我做的白酒煮海鲜，客人吃完海鲜，甚至忍不住拿面包来蘸海鲜白酒汁吃。汤汁带着海鲜的鲜和白酒的果味。当然这主要还是因为我用的都是新鲜食材，所以酒的使用并不是为了中国传统烹饪中的去味，而是提味提香。”

这款主厨创意12种香料辣味鲜虾，是他对地中海菜系触类旁通而得来，相较于意大利菜的风格，不如说是西班牙菜。拿葱蒜辣椒欧芹罗勒等香料稍微腌渍后，用猛火翻动，白兰地在虾出锅前倒入，“轰——”平底锅上火冒三丈，翻两下马上装盘，铁盘里的橄榄油还在“吱吱”冒泡，红艳艳的虾带上点焦黄。“白兰地的酒精度比较高，我就是以此引起猛火，让虾带有Grill的味道。”

“换成伏特加呢？它酒精度应该足够。”

“我还想要白兰地的葡萄果香。对一般餐厅来说，烹饪用酒的成本都不会很高，Grappa很好，张裕金牌白兰地可以。在高温和香料这么多的条件下，味道实则差不多。”

朗姆酒也是Jacky钟爱的烹饪用酒，“朗姆酒和甜味比较契合，跟咸味不搭，所以我也拿来做甜点。”他的朗姆酒奶油和黑巧克力甜点，真能把人给吃醉了，奶油里加入朗姆酒打发，黑巧克力里也加入酒，酒味非常浓郁。

Jacky还有个煮Pasta的小秘诀，这也是他的意大利厨房里为什么会出现啤酒的缘故。煮白酒海鲜意大利面时，一半白酒一半啤酒，“啤酒的麦芽酒精能让食材变鲜变软噢！”