以酒入菜，从经典到创新

广东一带
双冬焖羊腩
“自我出道时，我师傅就告诉我，‘酒肉酒肉’，烧肉就得用酒。所以酒在我的厨房里当然是必备的。我们粤菜厨师，用得多的还是花雕酒、糯米酒和米酒。”桃花源小厨的总厨庄嘉辉从厨房搬出三瓶酒，其中花雕是他最常用的料酒，不光煮肉烧鱼，烧菜他也要来一点，“锅一热，烹一点花雕，轰——酒精遇热蒸发，这香味就渗进菜里去了。”红烧的时候，他多用糯米酒，甘醇的滋味能给肉增加一点甜味；要处理诸如羊肉和广东人热爱的狗肉时，就必须要用白酒，高酒精度是重腥膻味的“克星”。

冬令进补，桃花源小厨的双冬焖羊腩又到大热时节。这道传统广东菜，取羊肉、冬菇、冬笋，足足焖上两小时，同时灌上整瓶广东米酒，一点水也不加。虽然酒精容易挥发，在两小时的烹制过程中已经消耗大半，但菜上桌时，你依然能闻到清爽带辣的酒香味，羊肉被焖得酥软，不带异味。

辣酒煮花螺
每年七八月份花螺最肥美的季节，很多粤菜餐厅都有这道菜供应。这菜是香港避风塘渔民的创制。针对花螺容易变质发臭的食材特性，渔民想出办法，把它入油锅炒，放入大量酒和生姜、辣椒之类，螺肉熟后也不盛出来，就让它浸在里面。

这样螺肉就能保持新鲜爽脆的口感，吃较长时间。“这是一道避风塘菜，古法制作里，因为渔民在船上调料有限，抓着什么酒就放什么酒，所以具体用什么酒没有讲究。逸荟用的是玫瑰露酒，提点香。”逸荟中餐厨师长说。酒香浓郁带点辣味，可真是一道下酒好菜。

 
客家娘酒煮鲜鸡
梅州客家自酿的酒有“娘酒”之名，这名字与绍兴的“女儿红”倒有异曲同工之妙。酿制娘酒，选取糯米为原料。据说还有一些讲究，比如糯米以刚脱壳的糙米为最好，水要用古井水，而酒饼以江西、福建宁化的土酒饼为上，清洗酒瓮要用“布惊叶”等等。

据说客家人有句俗语：“男人望正月，女人望做月（坐月子）”，是说他们各自盼着在名正言顺的日子喝酒，也不知这话是不是真的，但客家女人坐月子，确实是要吃一个月的娘酒鸡补身，摆满月酒的第一道菜也是娘酒鸡。先将鸡块和姜爆香炒至金黄，加入娘酒淹没鸡块，再焖至渐干，娘酒的味道都收进了鸡块中。客都梅州地区的娘酒鸡，只用娘酒、鸡和姜三样，不再加水；传至其他地区有一些变化，比如在香港还会加木耳或当归等。沙田凯悦酒店中餐厅沙田18的这道客家娘酒煮鲜鸡，将鸡块去了骨，每一口都是肉，娘酒与高汤以1:1比例混合来煮，味道少了几分酒意，多一点清鲜。