日本关西 把味觉送上米其林天堂

关西是食客天堂，专门吃食的方式很多。根据2013年米其林指南指示，这里聚集着273家星级美食店。上榜类别包括荞麦面、串扬、铁板烧、寿司、烧鸟、居酒屋、鳗鱼、天妇罗、河豚、寿喜烧、关东煮、京都家常料理（obanzai）、精进料理、现代西洋料理与法国传统料理等等。

在三天行程中，我们体验了几间代表性的星级美食店的同时，也看到很多不一样的饮食概念在这里发亮。神户和大阪饮食的亮丽点就像市内随处可见的巨大食物招牌一样，在变化中成长与闪耀。



美津の大阪烧
大阪，一直给人洋风的感觉。据说大阪烧是源自日本江户时代，但我总觉得以鸡蛋做的美乃滋酱汁，更像战后美式沙拉融入的风格。大阪烧真正于关西地区风行，其实是在二战后。美津の大阪烧，是大阪市内的排队名店，特色是现点现做。

高丽菜、青葱、烟肉片、海鲜，喜欢什么就点什么。难怪，日文叫作“Okonomiyaki”，贴近“Okonomi”（“随你挑选”的意思）。作为一种庶民美食，大阪烧的大致做法是把自选材料与鸡蛋及面糊放在热铁板上烧烤成小煎饼。 吃之前洒上秘制酱汁、美乃滋、柴鱼片与海苔粉等。之所以能流行，主要是因为在物资匮乏的战后能够糊口。无论口感还是食材，它都与章鱼烧相近，只是形态上不同，肉小、面糊多，吃了也管饱。这两样成为现在关西风味的代表。



六觉灯吃串扬
火车站桥下有一家松叶串扬总本店，老板松叶看准了火车站内人来人往，在这里做起啤酒、串扬生意，即炸即吃。这一种推动，也形成了关西人重视串扬的风气。有人问：“什么是串扬？”就是日本炸物！在战后资源缺乏的年代，碎肉碎菜，一小块都是宝，大阪的路边店家发挥想象，用竹签串上，再将裹浆好的食物以热油香炸，就成为了关西地区的一种大众小吃。串扬起于路边摊，搭配上冰冻啤酒，就是平民美味。串扬里最受欢迎的是天妇罗与吉列猪扒。

天妇罗源于葡萄牙文Temporo，是“烹调”之意，起源众说纷纭，其中最靠谱一说则是由葡萄牙传教士于16世纪带入日本。由于炸浆质地较薄，天妇罗很适合用于海鲜和蔬菜。至于吉列，源自英文Cutlet，意思是切下来的肉。吉列炸浆较浓，肉类裹好炸浆后要占上面包糠来炸，吃食时有层断的口感。黑门市场内，有一间串扬专门店就炸出名气——六觉灯，只卖串扬，获得米其林一星荣誉。餐厅的二十道试食餐单，由汁酱分类，前后上菜、时令食物，全部都有要求。初吃时，待者会细心讲解，每一串串扬放下时指着的方向，就是酱汁指示。这里将串扬精致化，把它变成艺术小炸物：牛蒡牛肉卷、青豆蓉炸卷、时令小鲷鱼、山苏卷海鳗，配汁配酱，四五十人的小餐厅，就要花大半天去准备。厨师着重于眼、耳、鼻、舌、身及意的六种感觉，弦外有音。



La Baie包容海洋味
La Baie是日本人票选的第一酒店品牌RitzCarlton大阪店的二星法国菜餐厅，还荣获Wine Spectator 酒牌大奖。在日本吃高级法餐，很多时候比在法国吃得还要好。除了因为日本厨师以专注而出名之外，食材也是世界顶级：鲜鱼、活蟹、和牛、黑豚肉，甚至还照顾到了蔬菜与水果之类的细节。当天所吃的那一餐异常丰盛。前菜红酒浸鹅肝，配法式传统炖鳗鱼 (Eel Matelote )。鹅肝与黑松露，近年来被所谓“高级”食府的 A货做坏了，我现在菜单上看到鹅肝，也开始敬而远之。这回既然是试菜餐单推荐，就跟随厨师主意走。行家出手，先吃一小块，软柔而油润。

好的鹅肝做法不难，创意是前提。 鳗鱼与梅子经过烹煮后，配烤烧过的矮瓜做成“酱饼”，工夫多而繁细，为的是一口甜美。再上的带子海鲜青芹汤，青芹冻啫喱做底，放上了鲜嫩带子嫩洋芹，注入昆布、蚬肉上汤，好一道法日大融和。洋芹冻是西式味道，入口像在吃豆腐，暖呼呼的海鲜上汤即像日本渔夫做的原始汤料又带着法国清汤的细腻。这一刻，我感觉自己仿佛漂浮在海上吃洋芹豆腐！主菜有2道，白鱼香煎配的是嫩菜芯、洋葱肉，虾肉与壳煮汤汁；牛肉用的是和牛配白甘笋，传统的Perigord汁以黑松露、香菇收汁,集取森林里的味道精华。两种经典菜，味道、口感、酱汁无可挑剔，只是方法传统。最后上的甜点，同样有两款，柑橘啫喱，血橙雪葩配上微辣香料的香草雪糕，简单直接，吃的是橙果家族的甜美味道。草莓冻汤，大黄啫喱配合白朱古力与柠檬薄荷雪葩，味道就更复杂细致，充满果香的鲜酸味道。如La Baie在法语中的意思“海湾”那样，在这里吃到的不单是来自远方的味道，更有海湾一样的包容，平静中有深柔的感觉。



前瞻性Fujiya 1935
大阪人对创意性食物接受力特别强，以分子料理与创意见称的“Fujiya 1935”是大阪市内最快摘得米其林三星的餐厅。年轻厨师青木龙太曾在西班牙名店学习，他做的菜馔颇具前瞻性，融合分子、新料理 Nouvelle Cuisine 与日式料理精髓，带来兼具个人风格和艺术味道的饮食体验。从进门开始，在幽暗的接待区安坐下来，服务生送水上来，据说这是来自白桦木森林里的水。接待区内播着鸟儿在森林的声音，仿佛要先叫醒我们的味蕾再开始用餐。

由接待区换到主餐厅，是进食上的一种仪式：待客奉上的鸟儿小木盒内，是一条洁手的暖毛巾；开心果仁精华的棉花糖与红萝卜味道形态的马卡龙，来得轻盈，却给人味蕾上的集中感受力；接下来是冬末春来的青豆气泡面包，松软清新。前菜是低温浸煮的嫩贝配春花泡沫味道，意更重于味。海鲈鱼是小主菜，味道好却在意料之内。大惊喜是冷冻口感的海胆、红鲷与青豆冷面。既有欧洲面条的咬劲，又有日本冷面的软韧。面条透过浓缩的海鲜冻汤浸泡，佐以鲜海胆、红鲷与青豆粒，加上香油去腥提味，这道以食材为本、原味为法的菜馔，最叫我震撼！最后上的羊排、甜品味道同样是一绝。小店能够以创意味道拿到米其三星，绝对比大财团支持的餐厅更让人惊艳。



人间极味和牛肉
西神饭店，是一间在高速公路旁的独立餐饮楼。要不是刻意安排前来，就算驾车经过一万次，也没有人在意它的存在。但它可是一间吃牛肉的名店，开张至今，获得三百余个奖项。自家农场养和牛，对美食家来讲，西神饭店算是天堂了。神户和牛，比日本任何地区成名更早。质量高、价格高、量还少，所以连日本人也不是天天都能够吃到。日本和牛按肉质、脂肪与可食用比率分布来分级。A、B、C 三级质量以外，依照油花分布，再细分为1至5级。

只有达到A4与A5级别，且是在兵库县饲养的黑色但马（Tajima）牛，才能被专称为“神户牛”。在神户的牛烧肉专门店，吃法也分层次。日本人吃和牛要先吊味，牛舌薄香是引发味蕾的开始。有嚼劲的薄肉舌片，油脂样的雾点晒遍牛舌，薄而均匀。活火一烧，烟火烧透雾点一样的油脂，油脂香与肉香味相融，沾小许岩盐，幻化出牛舌浓而香的奇妙味道。


赤身牛排，是肉色血红与油脂比例相对小的牛肉，一般在最后吃。牛排切块，身要厚，肉身油脂要像网纹一样红白分明，口感要在柔韧、肥嫩中取平衡，才能够呈现出“大理石纹理”肉质的美味。当牛肉烧至外皮香脆，油脂在烘烤中流出油分，渗透到口中，你感受到软绵口感与牛肉香味时，就会明白，这神户牛肉为何那么珍贵！

神户近海，牛不一定有盐香。因为饲料是外来的，油脂味道就是在吃谷物的条件下点点滴滴积聚起来的。谷物牛与草食牛的分别，味道、肉质以外，就是油脂。好的谷物，会赋予牛肉一种特有的熏烧香味道。谷物没有多余水分，味道特浓，这也是牛肉成味的主要原因。上等的和牛，特有谷物油香。不需技巧，只要简单烘烤一下，就能呈现自然的牛肉味道，是人间极味！更精彩的地方是，烧过头，肉也不会老。