京味难舍芝麻酱

芝麻酱在老北京的日常饮食中占有极为特殊的地位。

汪曾祺先生有一篇不长的文章回忆老舍，其中竟有两处提到芝麻酱：

“每年，老舍先生要把市文联的同人约到家里聚两次。一次是菊花开的时候，赏菊。一次是他的生日，我记得是腊月二十三。……菜是老舍先生亲自掂配的。老舍先生有意叫大家尝尝地道的北京风味。我记得有次有一瓷钵芝麻酱炖黄花鱼。这道菜我从未吃过，以后也再没有吃过。”

“老舍先生是历届北京市人民代表。……有一年老舍先生的提案是：希望政府解决芝麻酱的供应问题。那一年北京芝麻酱缺货。老舍先生说：‘北京人夏天离不开芝麻酱!’”

老舍本名舒庆春，正红旗满洲，住家在西城新街口小羊尾巴胡同，怹是真懂吃，真懂北京。芝麻酱炖黄花鱼，我也没吃过。

芝麻酱其实不是酱——我们一般称为“酱”的调味品无论黄酱、甜面酱、豆瓣酱都要经过发酵——而是生产芝麻油过程中的下脚料。芝麻经过焙炒、磨碎，提取出芝麻油，剩下的渣滓就是芝麻酱。

早年间芝麻酱都是纯芝麻的。计划经济时期为了解决食品短缺，往芝麻酱里掺花生酱，掺七成就叫“三七酱”，掺八成的就是“二八酱”了——这种“发明”不知道是不是专门为了糊弄老舍的——那香气和醇厚劲可差远了。

芝麻酱和大蒜、黄瓜是绝配。

拍黄瓜：整条黄瓜先用刀拍扁，再斜切段，浇上芝麻酱，撒一把捣碎的蒜泥，夏天是好酒菜。

芝麻酱面：面条煮熟，过凉水，拌上芝麻酱、黄瓜丝，就当年新下来的紫皮蒜——嘿！怎么着也得多吃一碗面。

拌凉粉儿（或粉鱼儿、粉皮儿）：还是老三样：芝麻酱、黄瓜丝、蒜泥——你说北京人怎么就吃不腻呢？

芝麻酱没有直接用的，都得先用凉水澥开，放点盐——在寒舍，这项工作我从小时候做起，到现在还乐此不疲。

黄瓜讲究顶花带刺的“土黄瓜”——现在有种没有刺的“以色列黄瓜”，好多餐厅拿来“冒充”黄瓜蘸酱生吃，其实它跟黄瓜没半毛钱关系，反而是西葫芦的一种，吃起来有股怪味。

蒜要当年的新蒜，得是紫皮的——汪曾祺先生记载民谚云：“青皮萝卜紫皮蒜，抬头的老婆低头的汉。”那是上讲的。要是独头蒜就更好了：脆，香，带一丝甜，极辣，您就吃吧。

芝麻酱有酱香，黄瓜有清香，新蒜其实也是香的——大蒜不是臭的吗？那是吃完之后。

很多北京小吃都离不开芝麻酱：麻酱烧饼、螺蛳转、糖火烧、素卷圈、老豆腐、翡翠豆腐（绿豆做的）、煮炸豆腐、清汤丸子（素的）、面茶、扒糕、漏鱼、爆肚、白汤杂碎——在它们的调味料中，芝麻酱都是“骨干”。上述小吃基本属于清真，再加上大名鼎鼎的涮羊肉调料里也离不开芝麻酱，我颇疑心它和北京的清真食俗有某种特殊渊源。

小时候亏嘴，到厨房偷点儿芝麻酱，撒上白糖，一搅和，真香！