正途

到广州一家颇华丽的中餐厅去试菜，属于所谓的新派中菜，注重presentation菜式摆设，味道还过得去，但不是我喜欢的那杯茶。尝了一个所谓脆皮三层肉，其实就是广东烧猪肉，四个字，平平无奇。

据说这家餐厅的厨师们，粤菜基本功都不错。我的建议，还是专心把几个地道粤菜，扎扎实实做好。蔡澜先生说得对，要变化要搞新花样，没问题呀，先把传统基本的做好，打好根基，才去玩新花样呀！取悦女孩子也一样，先别顾着搞新花样，老老实实把基本工作做好，才是正途。

第二天早上，去广州白云区，找好友G君谈事。到了中午，G君问我想吃点什么？我想也不想便答：“再去上次那家，好吗？”G君笑嘻嘻地回我一句广东话：“你真系长情嘅唧！”意思是，你挺长情的嘛！

G君是识途老马，几分钟就开车到了广州白云区江高镇江同路的这家竹源饭店（电话：020 36091633）门口，把车停下。我对能把车停门口的餐厅，一向都有好感，这家也不例外。

竹源是一家颇有农家风情的饭店，门口招牌写着“情系乡村 品味客家”八个大字，开宗明义，是以客家菜为主。拿起菜单一看，白切猪三宝，三十八元；虫草花蒸猪脷，三十八元；莴笋干炒土猪肉，二十八元，很实惠的价格。

上一次G君带我来时，想点猪肉水，服务员说：“卖晒！”意思是卖光了，原来那是每天限量供应的。退而求其次，点了含丰富猪骨髓，原味十足，感觉像没有下任何调味品的猪筒骨汤。不少女生，本有心仪对象，无奈有缘无份，只好退而求其次，选了本来不是首选的那个他，同样道理。

上次来还点了招牌手撕盐焗鸡、蒸鳝鱼、山水腐竹皮，和客家菜中不可或缺的豆腐煲。手撕盐焗鸡，有鸡味，不过咸，口感略带韧，估计是走地鸡的缘故。蒸鳝鱼盘里的汁液，用来捞饭一流。顺带一提，竹源的饭，是用广东人称作缽仔的小缽盛着来蒸，一缽一缽的上，热腾腾，是在豪华大酒楼绝对吃不到的风味。山水腐竹皮和豆腐煲，很家常的菜，很家常的味道。

这次再访竹源，一坐下，没等我开口，G君已经跟服务员点了猪肉水。我问服务员，这个每天限量供应的猪肉水，究竟有多少锅？答案：每天少则五锅，最多十锅。端上来后打开看看，是用新鲜猪肉、猪心和猪肝熬制而成的，汤清味美，没有任何调味品的痕迹，就算有，估计也只是放了一点点盐。外省人总觉得广东菜不够味道，其实，在广东住久了，会慢慢懂得欣赏食材原味，舍弃各种各样的调味品。用现在流行的术语说，就是减法，愈简单，愈好！

客家菜常用煮法之一，就是炆煮。G君点了一道叫炆全猪的，上桌一看，锅里面有五花肉、猪粉肠和猪肝，味道可口，吃得出是用鲜猪肉做，绝非一般冷藏货色可比，非常下饭的一道菜。

除了必点的手撕盐焗鸡，服务员还推荐我们吃苦麦菜。油麦菜平时吃得多，不知道苦麦菜是什么东东？上网一查，原来广东有些地区的人以务农为生，终日野外劳动，当身体感受寒热有所不适时，用大量苦麦菜煮汤，趁热饮用，据说有散热除寒之效，不错不错。

发微博推荐了竹源饭店，网友回覆说，其实在广州，跟竹源一样水准的饭店，多的是。如果这是真的，在广州就更没理由去吃又贵又平平无奇的新派中菜了，同意不？

我选餐厅吃饭，跟女生们选择终生伴侣一样，在华丽和实际两者之间，通常选后者。