新鲜的美丽，情感的联想

Mauro聚精会神地盯着他的手机屏幕，“实在太迷人、太精彩了！”。本来他是要给我看去年11月他在北京某餐厅拍摄的师傅片烤鸭的影像，观赏对象忽然转换，他又把自己沉迷进去了，“如果你认识哪位做烤鸭的大厨愿意教一个老外如何做烤鸭，请一定告诉我。”他忽然抬起头虔诚地望着我。

跟许多米其林餐厅名厨不一样，Mauro对世界范围内的饮食风格抱有兼收并蓄的心态。这与他的成长背景不无关系。作为意大利裔的阿根廷人，他于2000年初只身来到法国巴黎，开始法餐厨房之旅，用9年的时间，从厨房领班到成为拥有米其林二星荣誉的餐厅主厨兼老板；2010年世博期间，他初次来到上海，为此地倾倒，机缘巧合之下，于去年年底在外滩三号开设了以他名字为名的Colagreco，开始了他探索本地食客、本地食材的“漫漫征程”。

他抿了一口咖啡。这天早上，他和几位助手五点半就出现在了上海的铜川路水产市场——每次来上海，去市场是Mauro的固定行程。实际上不止上海，酷爱旅行的他每去一个城市都热衷去当地的集市或超市，“一方面，我能从市集获得新灵感，其次我觉得市集是最能反映当地文化的地方之一。”他又打开手机相册给我看他在各个市集拍摄的图片，巴黎、伦敦、纽约、东京、上海……各式蔬果海鲜，“我觉得全世界最好的鱼市在纽约，还有东京筑地的，太——迷人了！”饱含深情的语气引起现场一阵哄笑，“蔬果品种最多的，我觉得就在法国和中国。”

去菜场、发现新鲜的食材、拿回餐厅研究、反复试验烹饪方式，最终一部分有可能出现在Colagreco的菜单上。这天的铜川路水产市场之行，他带回了海蜇、绵细的小银鱼和三文鱼等几种食材，“现在起到之后两个月，是三文鱼肉质最好的时候，我很喜欢三文鱼。等会，我会和Thibault（Colagreco行政主厨）一起尝试用新的烹饪方法来处理它。现在在想，把它片成薄片做成卷，然后在里面裹一些食材……还没想好怎么做……需要反复试验，再选一种最好的方式。”创制新菜，Mauro最快时一个下午能完成三五道，最慢时三五天也不能完成一道，取决于他对食材的认识与把握程度。

也正是考虑到这一点，Colagreco开张之初，Mauro就从法国带了许多作物的种子过来，和奉贤的一个农庄合作，把种子种在那里，采取有机化种植，每个星期两次直送餐厅。现在Colagreco所供应的蔬菜中将近一半都是自家农庄里长出来的，“刚开张时，大部分菜都和Mirazur的菜式一样，现在比例越来越少。”——充分尊重并挖掘本地食材，是他最看重的厨房哲学，“Mirazur选用的食材都是方圆100公里之内的，这样才够新鲜。我并不推崇进口的食材，再好的食材经过长途运输，质量都会大打折扣，只有新鲜的才是最好的。”

“现在世界各地的食材都是一个味道，纽约的番茄和上海的番茄一样，都是寡而无味。但我自己院子里种出来的就不一样。如果我的菜，能够勾起客人记忆中的味道，如果他们告诉我，啊，这菜跟我小时候吃到的味道一样。这是我最开心的事情。”对Mauro来讲，好的食物有一种给予人情感上的联想的力量。


当天的农场午餐，Mauro为我们制作了这份由几种不同甜菜根为食材做成的菜，因为新鲜而甜美，令人难忘。

目前在农庄，有个温室专供种植番茄，里面生长着各种大小、形状与颜色的番茄，都是由Mauro专程从法国带来的种子长成。