“一盅两件”桃花源

广东人喜欢饮茶， 饮茶时当然要配上广式点心， 这个习惯流传甚远， 所以就有了 “一盅两件” 的俗语， 据说这个俗语从晚清就开始流传了。 点心虽不是大菜， 但同样包含了烹饪中的所有技巧， 点心其实并不容易做好。 在过去， 传统茶楼做早茶 都是从凌晨5点开工， 所有点心现做、 现蒸、 现点， 没有不好吃的道理， 而现在， 很多店家都 买行货， 从代工店里买来蒸热了拿给客人， 当然不会那么好吃了。

寻寻觅觅不少店之后， 老蔡最推荐桃花源小厨的点心。 老蔡评判 “一盅两件” 的标准 通常是从虾饺、 烧卖入手。 他说： “虾饺、 烧卖 是基本的， 就像考试科目， 然后还要看凤爪、 蒸排骨、 肠粉。 这几样传统的能做好， 别的点心就差不多哪里去。 ” 桃花源小厨的点心材料每天早晨送到店里， 然后一件件当天制作出来， “用料很到位。 比如说水晶鲜虾饺， 咬下去之后， 虾肉的汁水从里面渗透出来， 很鲜甜， 而不是从外面加上去的。 现在， 很多店家的早 茶吃完后会有点口渴， 说明味精加得多， 在桃花源小厨就没有这样的担心。 ”


老蔡谈 “一盅两件”

好吃、 地道、 真正手作的点心现在真的很难找到了， 以前的师傅肯花时间， 从凌晨5点开始准备， 年轻的一代都要玩到凌晨3点才回家休息， 他们当然是买行货了。 这是广式点心 走下坡路的最主要原因。

桃花源小厨的用料很好， 必尝的虾饺用 的虾仁很新鲜， 本身很鲜甜多汁， 不需要加很多料， 再看豉汁蒸排骨， 肉排用料好之外还有 芋头打底， 手法很传统。 肠粉最难处理， 有型 会口感太硬， 而口感软的又怕没型。 这里的肠粉质地正好， 招牌鲜虾肠粉用筷子夹起来不 断， 但吃起来又很软。 还有香煎萝卜糕， 里面的萝卜是用刀切出来的， 有些师傅会偷懒用机器来把萝卜打碎， 但这样吃起来就没有质感 了。 当然， 桃花源小厨开在上海， 也有一些为本地食客制作的点心， 像鲍汁凤爪， 偏上海的 “甜腻” 感， 但总体还是传统的广式点心。 如果变化了， 在我们看来就不叫 “一盅两件” 了， 变得不伦不类了， 基本的东西是不能变化的， 我们大 家就是追着这个口味来的， 如果玩成fusion， 那食客来一次就够了。


老蔡与眉毛对谈

眉毛： 桃花源小厨的点心是在典型广式饮茶的 基础上， 又照顾了上海人的口味。 尤其这里的鲜虾鸡丝春卷， 外面炸过， 皮酥且膨胀起来， 形式 感很好， 内馅是多汁的黄芽菜肉丝， 而且蘸的是 上海辣酱油， 整个又酥又软， 比传统的春卷吃起 来更好， 能看出融合当地饮食文化的用心。

老蔡： 基本的东西还是不能变， 否则就不叫 “饮茶” 了， 当然， 如果底子里的东西做好了， 玩一下 倒无所谓。

眉毛： 吃完之后， 回味很舒服。 现今许多酒楼里 的点心吃完之后嘴里都会不太舒服， 干涩涩的， 因为味精、 用料、 用油等有问题。 老蔡： 点心涵盖了很多技法， 看似简单， 但每样技法都涉及到。 饮茶要做好并不容易。

眉毛： 是的， 每个部分都要照顾到， 从刀工到摆设， 一件都不能落下。

老蔡： 我知道为什么点心会走下坡路了， 因为老一辈的师傅可以将在当天新鲜制作， 认真演绎， 青年人就做不到这点。

桃花源小厨
地址： 上海静安区南京西路1266号恒隆广场5楼  
电话： 021-62888181