欧洲的味道

真正的维也纳炸肉排份量不大不小，色泽为维也纳小提琴家兼美食家约瑟夫·韦克斯贝格（Joseph Wechsberg）所喜，他曾说这色泽如一把小提琴般金光闪闪（韦克斯贝格还认为炸肉排应该没有油脂，人即使坐在上面——唉，这些维也纳人——也不会被油脂弄脏裤子）。配菜是什么？一片柠檬、一份土豆或黄瓜沙律，也许还会是一些装饰用的炸香芹。 带着以上对维也纳炸肉排的认识，我和巴里启程前往维也纳去品尝城里最好的炸肉排。像所有其他观光客一样，我们很快找到了有木制长凳的Figlmüller餐馆，它的气氛轻松随意，是维也纳人的美食天堂。这里的炸肉排可真大，盘子里几乎盛不下，有一层厚厚的面包皮，这肯定可以让那些认为炸肉排就是面包裹肉的热心份子满意。我让巴里试试韦尔斯贝格说的裤子试验，他嘲讽了我一番。也许巴里爱惜他的Agnès B牌裤子胜于我的研究，这件事只好作罢。不论如何，巴里还是很喜欢这个在我看来平淡无奇的餐馆，我想肯定是因为Prälatenwein白葡萄酒的缘故，酒虽然装在质量低劣的绿色高脚杯里，却芳香扑鼻，让人禁不住想喝上两口。 第二天晚上我们衣妆齐整地去了布里斯托酒店（Hotel Bristol）的Korso Bei Der Oper餐厅。它们的肉排用植物油来炸，随后抹点黄油。一位年老的服务员把炸肉排端上桌，色泽黝黑，鲜嫩无比，面包皮酥脆得不可思议（他们的秘诀：上菜前在加热灯下放一小会）。配菜有小块的煮土豆和脆萝卜卷点缀的绿色沙律，显得非常清爽可口。牛排（用脊肉而不是通常的颈肉）比其他什么都好，看上去奢华高贵。Korso有着卓越的旧派服务，建于1895年的餐厅华丽豪奢，黑胡桃木制品随处可见，一幅哈普斯堡皇室的气派，赢得好评如潮。除了这些，这里还有维也纳特色点心beuschel（牛肺和牛心切片）。谁能料到酒炖牛肺会如此受欢迎呢？ 不过，最终我们发现的美食仙境是Zum Schwarzen Kameel，即便它供应蝎子冻，我也还是把它当作这个世界上我最喜爱的餐馆之一。我们很喜欢Jugendstil房，华丽的枝形吊灯用珠链挂起，看上去年代久远的瓷砖搭配光亮的桃花心木壁板。我们喜欢领班那戏剧人物脸谱般的圆形络腮胡和华贵的制服。我们宁愿永远在吧台前流连忘返，吃精致的火腿三明治，喝诱人的Gelber Muskateller（麝香白葡萄酒）。这儿的炸肉排简直让人垂涎三尺：牛肉鲜嫩多汁，面包皮酥软，恰当的火候让它稍带一些可口的酸味。它用了纯化奶油！ 布尔萨：寻访kebab烤肉 我之所以成为一个美食作家，可以说和20年前在伊斯坦布尔吃过的亚历山大（Iskender）烤肉有关。当时我去的餐馆叫Liman，有点陈旧，俯瞰港口，服务生走过时地板吱嘎作响，当你从洗手间出来一位女服务员会给你的手上洒玫瑰香水。我的主菜来了——一个钢盘里盛着烤面饼，盖在烤肉之下。烤肉四周焦黄，精心添加了一千零一种不知名的调味品，上面覆盖着厚厚的一层微温的酸酪，酸酪上淋着番茄酱。服务生给它涂上融化的黄油。此际远眺着窗外的博斯普鲁斯海峡，我的内心突然充满了喜悦，为伊斯坦布尔魂夺神驰，更不可救药地爱上了亚历山大烤肉。吃完最后一块浸满酸酪的面包，剩下的日子我什么也不干，一心一意吃喝闲逛。 到底什么是真正的亚历山大烤肉，也许你还搞不清楚？这么说吧，你可能吃过从直立轮转烤肉器烤成的肉柱上刮下来的扁平肉块。正宗的亚历山大烤肉和这有点像，但稍微有些差异。它不是用工业设备批量烤成的肉，而是把精选的牛、羊肉切成小块压入一个锥体，在现场用炭火烧烤。不论直立烧烤方法还是别具一格的配料——面饼、番茄酱、酸酪、黄油——都是由一个叫亚历山大·乌斯塔（Iskender Usta）的人于1867年在布尔萨（Bursa）发明的。布尔萨位于伊斯坦布尔东南部155英里处，不用说一直以来都是我美食朝圣之旅的首选地之一。 去年秋天终于来到布尔萨时，我发现这个奥斯曼帝国的古都充满了种种诱惑，既有历史悠久的陵园、清真寺和温泉浴场，也有堆满了花花绿绿薄如蝉翼的丝织品的集市。然而，我心里最挂念的还是中午去哪里吃烤肉。在Uludag Kebapçisi我终于如愿以偿，它是一家很不起眼的小店，门面摇摇欲坠，在繁忙的人行道旁摆了三张歪歪扭扭的餐桌。厨师是一位年届七旬的老人，可他做的烤肉美味得令人吃惊。