欧洲的味道

在西班牙林林总总的美食中，肉菜饭被误解和滥用的程度基本上和它被虚夸的程度相当。想了解真家伙你得去它的源头——西班牙东海岸种植稻米的巴伦西亚和阿利坎特（Alicante）地区。尽管是罗马人把水稻引种到这里，但最终是阿拉伯人利用精巧的水渠实现精耕细作，今天这些水渠仍在灌溉着当地的稻田。在这片郁郁葱葱的农业地带，米饭被视 为生活必需的食物，到处都在食用。而在数不清的烹调方法中，肉菜饭出类拔萃，成为典范食品。 正统派——被公认为非常好斗——坚持认为只有用平底碳钢锅炒成的干干的米饭才能算是肉菜饭，必须在室外以葡萄藤或者柑橘树枝为燃料来烹饪，而那些用海贝和鸡肉为底料的家伙应该被送上火刑柱，因为肉菜饭只允许使用兔肉（或鸭肉）、蜗牛和一把蔬菜（另加番茄和藏红花制成的简单肉汤）做原料。米——再强调一遍，米——是肉菜饭的关键所在，最好使用本地产的短粒稻米，比如senia 或者squat heirloom bomba。 肉菜饭是和乡村旅行结合在一起的仪式，而不仅是一顿饭。当然，你也能在巴伦西亚和阿利坎特城里找到可口的肉菜饭，但离现代文明越远，你遇到极出色的肉菜饭的可能性越高。一个比较受欢迎的肉菜饭之旅是从巴伦西亚到Estany de Cullera的Casa Salvador去，这里不但泻湖风光曼妙无双，同样著名的是糊状的龙虾饭和添加野鸭肉与洋蓟心的肉菜饭。再走些路就到了Casa Paco，它位于僻远的水稻盛产地，肉菜饭迷谈起它时仿佛酒鬼们在讨论Vega Sicilia Unico葡萄酒的生产年份。看来此地值得一去。 我和男友巴里离开阿利坎特城，驱车35英里，一路上尘土飞扬，最后到达平凡无奇的Pinoso村，进了这家平凡无奇的餐馆。餐馆里形形色色的农夫和葡萄种植者都点了烤蜗牛和血肠炒蛋做开胃菜，我们也依例要了一份。我急于采访据说非常有个性的餐馆老板帕科·甘迪亚（Paco Gandia），就向一个古怪的服务员打听，他耸耸肩不置可否，却带我去见帕科的妻子、厨师何塞法（Josefa）。进了厨房，我不禁目瞪口呆。一个娇小的妇女在火炉前弓着腰，同时照料着三口巨大无比的肉菜饭平底锅，葡萄藤燃起的熊熊火苗环绕着她，此情此景不禁让我想起了琐罗亚斯德（Zoroaster）教的圣火仪式。何塞法不很健谈，简单地说了下烹饪肉菜饭的秘密：米在平底锅里要摊得特别薄（两个人吃的肉菜饭相当于自行车轮胎的大小），再用大火反复烧煮。她非常忠实于内陆传统，除了兔肉、西红柿、藏红花、蜗牛——它们都被叫做vaquete，意即用野草喂养的东西——之外什么也不添加。 她的肉菜饭好吃吗？简直像天外之物。大火令米饭有悠长的烟熏味，光滑绵软，富有韧劲，吃的时候米粒仿佛在我的嘴里跳动。咀嚼着还在咝咝作响的野兔肉块，我算是理解了邻桌的夫妇为什么从马德里驱车到此只为了大吃一顿。我依然想见帕科，刚才那位服务员还是耸耸肩不发一言。在我当时的想象里，帕科简直成了《绿野仙踪》里的魔法师，或者肉菜饭隐身于事后的肥胖经理人。我们有些失望，风卷残云般吃掉最后一块soccarat（米饭底层令人上瘾的锅巴），准备离开。这时我回眸看了看那个矮小的服务员，他的脸上有一丝神秘的微笑。 “我是帕科，”隔着远远的距离，他淡淡地说，然后挥手告别。 维也纳 一些人到维也纳是因为留恋“美好年代”风格咖啡馆的果馅奶油蛋糕，文人雅士则蜂拥至博物馆区，而我是为了纵容自己对维也纳炸肉排的沉溺。炸肉排制作简单、惹人喜爱而滋味悠长，它能重塑你对古老烹饪技艺的信念。滋味鲜美的维也纳炸肉排与任何涂面包屑后煎炸的肉排相比，大致如同肥鹅肝和猪肝的区别。像任何地方特产一样，这种来自中欧的烹饪佳品有自己的一系列独特标准和工艺。选肉很考究，必须是从腿部削下的瘦牛肉。先把肉切成碟状，薄薄涂上一层面粉、鸡蛋和白面包屑，再用少量油（永远不要用很多油）慢慢在纯化奶油（butterschmalz）里炸（厨师们现在倾向于使用低脂油，这未免令人有些担忧）。按照维也纳厨艺大师的说法，要想得到完美的炸肉排，关键的窍门是soufflieren（来自法语里的soufflé一词），即在烹饪时把热油泼洒在肉排上，这会使表皮的面包层蓬松分散成斑状，像澎湃海洋里涌起的白色泡沫。