欧洲的味道

酸酪尝起来简直像是一个安那托利亚（Anatolian；译注：土耳其亚洲部分居民的旧称）的远古牧羊人准备的餐前小食。用烤番茄和茄子块制成的酱带有烟熏味，烘托了烤肉深厚绵长的滋味。而烤肉下面的烤饼好像经过了专门设计，不多不少地吸收了酱汁。咬一口这种改良的三明治，再喝一口Sira（一种稍稍发酵的葡萄酒，是传统的佐餐佳酿），一种令人眩晕的愉悦浮上心头，这种感觉和20年前在伊斯坦布尔体验到的一模一样。亚历山大烤肉成了我的玛德琳蛋糕（madeleine；译注：法国的一种蛋糕，普鲁斯特在小说《追忆逝水年华》里有大量记述和赞美），只是普鲁斯特笔下的蛋糕从未使人感觉如此神魂颠倒。 第二天在Iskender Efendi Konag˘i我再次感受到了这种体验。与其说这里是一个餐馆，还不如说是一个烤肉主题公园，它位于布尔萨植物园内，由亚历山大烤肉发明者的曾孙亚武兹·伊斯坎德尔奥卢（Yavuz Iskenderoglu）耗资400万美元建造。伊斯坎德尔奥卢迎接我，他的外表不同寻常，洋溢着自豪的神情。他立马带我去参观19世纪的烤肉设备，欣赏挂在前厅青色墙壁上的祖传照片。照片已经褪色，却被摆放如圣像。前厅是家族早期烤肉作坊的复制品。午餐在楼上的房间吃，房间布置华丽，很容易让人误解为是国家重臣的会客厅。在这里，我再次被每一样食材的完美无瑕打动：特制黄油和烤饼、来自山顶农庄的天然牛羊肉。当我大快朵颐时，亚武兹滔滔不绝地说着。唯一允许使用的调味品是洋葱汁——香料只配得上劣等肉类。作为烧烤燃料的橡木必须在下午的阳光下晒干。亚武兹家族的确曾努力将“亚历山大烤肉”注册为独家商标，可惜国内每一家餐馆都在无耻地以速成的方式制作这道美食。亚武兹已在其他地方开了六家分店，最后向我揭示了他的宏愿：在伦敦Harrods百货公司开家分店。这也是全球化的一种吧？最起码伦敦离我在纽约的家要比布尔萨近得多。 安娅·冯·布莱姆森，《Travel + Leisure》杂志特约编辑，她最近出版了新书《全新西班牙美食》（The New Spanish Table） 更多欧洲经典…… 法国什锦砂锅（cassoulet） 什锦砂锅也许是最具代表性的法国菜，用陶锅精炖而成，内容丰富，有鲜嫩的白扁豆、猪肉块和油封鸭或鹅。这是来自法国西南部地区的特色菜，有三座城市声称那里的什锦砂锅最正宗——卡尔卡松（Carcassonne）、图卢兹（Toulouse）和卡斯特诺达丽（Castelnaudary），各地的做法有所不同。 品尝地点：图卢兹舒适的Le Colombier（14 Rue Bayard; 33-5/61624005; www.restaurant-lecolombier.com; 双人餐$120）用有150年历史的配方制作这道菜。 意大利比萨饼 要品尝正宗的比萨饼——没有花里胡哨的馅料，在烧木材的高温炉内烘焙而成，坚硬的外皮正中馅料烤得松软起泡——你必须去比萨饼的诞生地那不勒斯。当地的正统派通常对经典的margherita或marinara比萨之外的比萨饼不屑一顾,但加一些芝麻菜（arugula）的叶子或几片火腿（prosciutto）倒无伤大雅。 品尝地点：Di Matteo （94 Via Tribunale; 39-081/455262; 双人午餐$40）位于风景如画的Spaccanapoli区，是历史悠久的比萨圣地。 比利时贻贝薯条 这款比利时的招牌菜将一大铁盆圆实的贻贝——美食家们强调，最好的贻贝来自泽兰（Zeeland）的北海水域——在肉汤内熬煮，以传统的洋葱、芹菜、黑胡椒和葡萄酒调味。旁边则放上一堆比利时有名的炸薯条，细长松脆。 品尝地点：布鲁塞尔的Aux Armes de Bruxelles（13 Rue des Bouchers; 32-2/5115598; www.armebrux.be;双人午餐$80）同时也以其前厅的新艺术风格内饰而闻名。 更多欧洲经典…… 瑞士火锅（fondue） 瑞士的fondue火锅（fondue的意思是“熔化”或“混合”）是对世界美食的伟大贡献，它将乳酪、白葡萄酒和一点儿樱桃烧酒融合在一起，另外加上蘸食的面包块，绝对是一款令人心旷神怡的美食。通常这道菜可以用Gruyère乳酪或者Vacherin乳酪，如果你两者都想要，那就moitié-moitié（各来一半）！ 品尝地点：日内瓦著名餐馆Les Armures（1 Rue Puits-Saint-Pierre; 41-22/3103442; www.hotel-les-armures.ch; 双人餐$105）的fondue火锅最香最爽口。 丹麦三明治（smørrebrod） 这种五彩缤纷、馅料外露的三明治是具有数百年历史的丹麦传统佳肴。鲱鱼、小虾、冷切肉、肉酱和其他料堆在抹着厚厚黄油的面包上，再配以莳萝、蛋黄酱和脆炸洋葱。三份——或七份——足够饱餐一顿。 品尝地点：建于16世纪的经典餐馆Slotskælderen Hos Gitte Kik （4 Fortunstræde; 45-33/111537;双人午餐$40）在哥本哈根的丹麦议会所在地克丽斯汀堡宫（Christianborg Palace）街对面。 匈牙利炖肉（goulash） 这道菜最早是由漫游四方的牧羊人和养牛人发明的，是欧式炖菜的典范，将精炖肉块、胡萝卜和洋葱一起烹制，同时加入大量红辣椒粉。面团和酸酪为可选配菜，也可做成汤的形式。匈牙利人常把炖肉叫成pörkölt或paprikás。 品尝地点：舒适的Borbíróság（5 Csarnok Tér, Budapest; 36-1/2190902; 双人餐$60）靠近布达佩斯的中央市场，市场内供应的炖肉在城中也首屈一指。 更多欧洲经典…… 希腊烤肉卷（souvlaki） 烤肉串里首屈一指的是希腊的招牌烤猪肉或鸡肉串，它先用柠檬汁和牛至叶粉腌制，放在串肉杆上烤，然后和爽脆的蔬菜及tzatziki（酸乳酱）一起卷入厚实的面包。烤肉卷被视作是希腊式汉堡。 品尝地点：总是人满为患的O Thanassis（69 Mitropoleos St.; 30-1/3244705;双人午餐$10）位于雅典繁货款的Monastiraki区。对希腊烤肉卷的迷恋者来说，这里就是快餐圣殿。 西班牙杂烩（cocido） 虽说西班牙的地方特色菜凉汤（gazpacho）和肉菜饭更为人们所熟知，cocido杂烩是该国真正的代表菜肴。它由两道菜组成（先上肉汤再是肉类），里面有鸡肉、牛肉、蔬菜和腊肠与血肠之类的猪肉制品，另外还有一只大而松软的肉丸（la pelota）。 品尝地点：马德里的Lhardy（8 Carrera de San Jerónimo; 34/915213385; www.lhardy.com; 双人午餐$95）制作正宗杂烩，与精心打造的19世纪氛围相得益彰。 俄罗斯薄饼（blini） 这种煎饼绝不仅仅是鱼子酱的配餐这么简单，它是古代斯拉夫人在宗教仪式上吃的食物。薄饼所含的面粉和鸡蛋代表了大地母亲的丰饶。好的薄饼应有菜盘大（从来没有小号薄饼），即便没有鱼子酱也自成一种美食。 品尝地点：豪华的Yar（32-2 Leningradsky Prospekt; Hotel Sovietsky; 7-495/9602004;双人餐$175）是建于1826年的莫斯科经典去处。 欧洲的味道地址簿 法国马赛 L’Épuisette Anse du Vallon des Auffes; 33-4/91521782; www.l-epuisette.com; 双人餐$160 Une Table au Sud 2 Quai du Port; 33-4/91906353; www.unetableausud.com; 双人午餐$155 英国伦敦 Fryer’s Delight 19 Theobald’s Rd.; 44-20/74054114; 双人午餐$23 Rock & Sole Plaice 47 Endell St.; 44-20/78363785; 双人午餐$35 Golden Hind 73 Marylebone Lane; 44-20/74863644; 双人餐$55 西班牙阿利坎特 Casa Salvador L’Estany de Cullera; 34/961720136; 双人午餐$70 Casa Paco 2 San Francisco, Pinoso, Alicante; 34/965478023; 双人午餐$55 奥地利维也纳 Figlmüller 5 Wollzeile; 43-1/5126177; www.figlmueller.at; 双人午餐$50 Korso bei der Oper Hotel Bristol, 2 Mahlerstrasse; 43-1/51516546; 双人餐$190 Zum Schwarzen Kameel 5 Bognergasse; 43-1/5338125; www.kameel.at; 双人餐$140 土耳其布尔萨 Uludag Kebapçisi 12 Garaj Karsisi Sirin Sok; 90-224/2547264; 双人午餐$14 Iskender Efendi Konag˘i Sogˇanli Botanik Park; 90-224/2112690; 双人午餐$25