扬州刀锋

盐商黄至筠的私家花园个园里有与宝物媲美的假山石，据说为防人盗石，就在石缝里灌注融化的银浆，每座山用掉白银千斤，自然无人能搬得走。人们对富有会怀着无底限的想象，虽然我在个园里始终没搜到白银，但却并不那么置疑它神乎其神的故事，至少它的造价就是当时江苏省一年财政收入的一半。住里面的人，爱竹就可以坐观六十余种名竹，爱吃最新鲜的竹笋炖肉，就可以让人把刚挖出的黄山嫩笋和鲜肉一起入锅，由脚夫挑着焖菜的火炉一路喷香赶往扬州。厨师用人参、白术喂鸡，每吃一个鸡蛋就吃掉一两白银。就连配扬州炒饭的汤也是取鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲨鱼翅、鳝鱼血、乌鱼片等十种熬成的百鱼汤。 从隋炀帝修通京杭大运河起，扬州就成了全国漕运集散地。明清以后靠垄断发了大财的盐商们家养名厨，宴请往来，争奇斗巧。淮扬菜的工艺在富商的挑剔和虚荣中越来越精湛。 迎宾馆红楼宴年轻主厨陶晓东刚参加完电视节目“满汉全席”擂台赛，他正做着“宁荣大菜”中的一道白雪红梅。底色是菜汁、鸡脯肉、米粉熬成的绿色鸡粥，中间缀着一小撮药芹香菜梗炒鸽脯丝，一侧是鸡蛋清打成的松软“白雪”，上面插着一枝细巧的腊梅。他很得意我没有分辨出来枝杈和黄色花苞，一个是真的，一个是他做的。 曹雪芹在《红楼梦》中写尽“声色饮馔之幻”，红学家冯其庸、李希凡推论那些菜名属于淮扬菜系。曹雪芹时代的扬州是商贾云集、三把刀鼎盛的扬州，是难以复制和回归的扬州。历经20年研制，从服装、餐具、配乐到对每道菜名无懈可击的阐释，红楼宴成了一场由食客们亲演的大观园梦。 三盆巨大的看菜组成了“大观一品”，其中一道“荷塘情趣”是浅浅的碧绿琼汁上飘着荷花和四只洁白小鹅，连鹅冠上的那点橙黄都很生动。我笑，淮扬菜也许天生官府菜的命，所以它顺理成章地成为开国第一宴或APEC会议等重要政府宴请的主菜。可在市井的餐桌上，谁会顾得上入胃前它曾是小鹅还是孔雀？淮扬菜刀工细腻、讲究火功、注重营养，每一道都凝聚了较高的时间经济成本，可味道却是那么清淡，就好像你花了大力气，可快感却来得隐晦。只有信仰扬州方式的人才会寻求舍近求远的快乐。比如一道正宗的狮子头，一定是清炖，最多辅以蟹粉，但决不会用色味浓重的红烧。猪肋条肉的肥瘦之比为三七开。用刀切成石榴粒状，如果偷懒用了搅拌机吃起来就会有渣。微火上久焖后，汤味浓色清，肥嫩异常，入口即化。 “清清淡淡质资美，缕缕丝丝韵味长”的大煮干丝，把一块大豆腐方干从侧面用快薄刀切成片，高手可切在二十片以上，再竖切成细丝，和粗棉线相仿，长而不断。这样的刀功就像是一个江湖的传说，习武人的梦寐以求。 这本是个清淡的小城，夏天和冬天容易下雨起雾，只有烟花三月时的琼花独自妖娆。富甲天下的盐商们坐在华丽的饭厅里，用几倍的时间，耐着性子从若有似无的味觉中品出博大精深，然后假装明白了“莫放春光容易过，海棠渐落野棠开”这样的道理。 理发刀 “百年老店紫罗兰”招牌还挂在那里，一楼却被一家眼镜店吞噬。眼镜店的人懒洋洋地给我指路：“从里面的楼梯上去。”因为到紫罗兰的常常都是从一而终的熟客，踏着简陋的楼梯，找到固定那张皮转椅，往那一坐，理发师就知道长短要求。 进门就是洗发池，没有现代美发店的皮躺椅，也没有发型怪诞的洗头女孩，只有清一色穿白大褂的理发师和洗头工。气氛有些刻板。左手边是一个大厅，像电影中规模稍大的老式理发店一样，座椅分布在两侧，圆形黑木框的大镜子互相映照。 理一次发五块钱。 七旬的高先生正在给一个不太年轻的长发女人理发，细长刀刷刷削去她的尾发，黑发丝纷纷掉在地板上，她在镜子里的表情静默且放心得很。高先生的那副黑框眼镜和镜片后的眼神带着老电影中的理发师才有的一丝不苟。