一位潮汕美食文化的守护者

潮菜研究会有两层楼面，一楼是茶室和办公室，二楼则是两间包房和一间厨房。厨房的面积比包房还要大，用的不是明火，而是电磁炉。“既然是做潮菜的研究，就一定要吃饭交流。”从某种角度来说，这里也算是张新民的工作室。今年他打算撰写两本与潮州菜有关的书籍，一是“潮菜食材字典”，一是“现代潮州菜谱”。字典的撰写无疑是一项大工程，而现代潮州菜谱也需要大量的实践工作，所以才有了现在的潮菜研究会以及一个现代化的厨房。

张新民说：“通过招待朋友，我可以将创新的菜品实践出来，大家在餐桌上做一个交流，收取合理的费用，把这个研究会的资源盘活。”现在，研究会吸引了许多热爱潮菜的会员，大家出钱出力来推广现代潮州菜。对于这位前辈，老蔡的心中也充满敬佩，他说：“张新民从一个写潮汕美食文化历史的学者开始，跳进来做菜，研究现代潮州菜，张新民家宴现在已经是一张汕头的名片了。他的内心有一团火，想通过这个平台，让潮州菜现代化、国际化。”

老蔡谈张新民
张新民的家宴，我也算是常客，他对于潮州菜的创新有目共睹。老菜新作，也依旧保持了骨髓里的潮菜特色，可以说他很尊重潮州菜的地方特色。就拿这次他创新的现代潮州菜秋筵来说，生菜龙虾是一道痕经典的潮州菜，上个世纪70年代就有这菜谱，张新民把它改成手撕水果龙虾。一是手撕的龙虾肉肌肉组织没有被切断，吃起来比较好吃，二是搭配了各种当季水果，更符合现代人的饮食习惯。他也将潮州菜的特点保留，那就是搭配蘸料，如果将蘸料拌进去，那就变成西餐了。自由蘸取蘸料是潮州菜的一个特点。

张新民的现代秋筵菜单比起过去的经典秋筵来说，更注重用餐的节奏。先上卤鹅头，让食客先填一下胃，然后再来欣赏龙虾，口感黏黏的焗金钱猪婆参吃完之后就是夜香白灼螺片，有一种音乐版的顺序。

我蛮敬重张老师的为人，低调憨厚，脚踏实地地做事，写了那么多文章，自己还继续动手实践。大家帮助他一起成立了潮菜研究会，也得到了中国各地美食家的支持和响应他就更有心思慢慢地继续做他想要做的事情。张新民从一个纯文人变成一个真正的美食家，真刀真枪地在厨房里演绎自己的想法，这是很了不起的。我认为他是潮汕美食文化的守护者，所谓“守护者”可不是仅仅会烧几道菜就可以了，还要影响和传播这些菜，他不仅是为了满足自己而来做这些研究，是很认真地、有抱负地去做这件事。


张新民与老蔡对谈
老蔡：你认为的现代潮州菜和传统潮州菜有什么区别？

张新民：传统的潮州菜，厨师首先讲究正宗不正宗，师傅怎么教的，有没有按照规范来做。但在我看来，美味才是第一。好不好吃，美不美味才是最重要的。如果正宗但不好吃的，我就改。其次，正宗的不一定是健康的，正宗潮州菜可能有些太甜、太多油，现代人看来根本不健康。要用现代的理念来做菜，所以我的实验厨房里采用的都是电磁炉，做腌蟹时还会用到臭氧杀毒设备，我还打算购买一台低温慢煮机呢。再有，就是一些菜肴的设计摆盘，会用中餐西吃的方式，比如这次秋筵上创新的松茸石榴鸡。石榴鸡是一道经典的潮州菜，过去的做法是用蛋白做的外皮，包上鸡肉、虾肉混合起来的馅心成为一个石榴造型放在盘子里去蒸，再将汤汁勾芡淋在石榴包上，再放一些虾子，造型不敢恭维。我的做法是将每一件都分开放，再淋上松茸清汤，一人一份，看起来就像西餐一样了。

老蔡：虽然你对潮州菜做了一些创新，但骨髓里还是保留了潮州菜的精髓。

张新民：你说得很对。就像我做的手撕水果龙虾，加入了时令水果，增加了酱汁——除了经典的橘子油之外，再加上酱油和青芥末，以及拌过色拉酱的黄芥末，但仍然保留了食客自己蘸取酱料的特色，拌入其中就会完全变成西餐了。

老蔡：你现在正在研究现代潮州菜谱，那么研究成果几时可以面世？

张新民：我打算每收集到30、40个就可以集结出版，没有止尽的，可以一直创新下去，不是一蹴而就的，而且还要得到食客的检验。现在我们还在做一件事，就是建立一个潮菜厨师的数据库，通过网络的力量把大家都集中起来。潮菜研究会受到了许多人的支持和帮助，蔡澜、大董等中国各地的美食家、名厨都是我们的顾问。我找大董来做顾问的时候，他说“我不懂潮州菜的。”但是我说：“国际上最认可的中国菜就是你创作的意境菜，可见你对中国菜的现代呈现很有经验，这就是我们潮州菜要学习的地方。”大董便同意了，他说：“这个我可以做到。”

老蔡：有你这样一位推手来推动潮州菜的发展，实在是潮州菜的幸运。