一家深入人心的外地菜

从浙江台州走出来的新荣记3年前开始在上海开店，虽然它的菜单上并没有任何本帮菜品，但却在这短短的3年时间内被本地食客视为“我们这里的菜”。老蔡自己也是新荣记的忠实食客，他说：“对上海人来说，新荣记的‘家烧’系列菜品就像自己家里的出品，吃着亲切又好味；对外地人来说，要是他们来上海让我推荐几家好吃的餐厅，我就会推荐‘新荣记’。这就是新荣记成功的地方，它慢慢地渗入上海本地食客的心中，慢慢地让人喜欢上它。”


老蔡谈“地方菜”

与台州菜一样，潮州菜也是一种地方菜，但很多潮州菜餐厅在上海火红过一阵，最终还是水土不服。问题主要出在潮州菜不肯改变自己，把“潮州”二字放得太大，相比之下，新荣记就没有把“台州”二字放大，而是慢慢地把台州菜的精髓植入到食客的心目中。新荣记是一个很开放的企业，虽然做的是台州菜，但是把台州菜做精，出了台州之外，像杭州新荣记、上海新荣记，都会加入一些粤菜，同时又聘请了广东人来做餐厅经理。这种情况潮州菜餐厅是没有的，他们只会请潮州人来做经理，自己看自己总是没有问题，所以这也是新荣记为什么可以活下来的原因。可以说，新荣记保留了台州菜的精髓，做得比台州本地更精，但又不仅仅是台州菜。现在的新荣记台州菜占六成，粤菜占四成，它们的炖汤、广式小炒、点心都做得不错，这样的组合在市场上也是少见的。

最受上海食客欢迎的就是“家烧”系列，家烧大黄鱼之类。所谓“家烧”就是台州人自己在家的烧法，新荣记把它改良做精。这个系列的菜就是用台州当地出产的酱油和黄酒调制出来，然后加上新鲜的原料即可，有别于粤菜的清蒸，又别于上海的红烧，很有个性。新荣记有些菜用的是台州当地的野生海鲜原料，做法是粤菜的，比如说椒盐九肚鱼，九肚鱼很新鲜，比上海大部分的粤餐厅都新鲜，而对台州本地的食客来说，用椒盐处理九肚鱼又是新手法，所以两面都很讨好。


老蔡与蒲世球对谈

老蔡：我很好奇，你们新荣记南北的各个餐厅线路拉得那么长，怎么能保证品质和口味差不多，你们的新菜是同步的吗？

蒲世球：是同步的，我们每两周都会在总部试菜，然后进行评分，平均80分以上的菜能推出来。试菜时，每个餐厅的厨师都会在总店，所以他们会以统一标准来学做这道菜，然后再回分店推出新菜。当然，我们有一个总的菜单，但每个区域，比如北京和上海，还是有些个性菜单，可以针对本地客户，但比例占得不多。

老蔡：那你们每个餐厅的味道会单独调整吗？还是统一？

蒲世球：没有调整，和台州的新荣记是一样的味道。当时，公司内部也争论过，最后还是决定要统一标准。现在，上海食客基本上都能接受我们的味道，香港食客就可能会觉得味道偏重了。

老蔡：你们的海鲜那么新鲜，供货方面的经验可以分享一下吗？

蒲世球：我们的海鲜每天用保温箱从台州运过来，差不多4-5个小时到上海。我们的海鲜坚持不能速冻，因为这样一来肉质会不同。而且当天运到的海鲜第二天午市之后就不允许再售卖了，比如说九肚鱼和鲳鱼都只能卖一个半市，要是在台州当地的话，早上过来的鱼第二天就不能卖了。而且我们只坚持卖野生的鱼，野生的鱼有鱼味，宁愿量少，也不要养殖的，最高端的新荣记会所所卖的鱼还会更精一点。

老蔡：你们对原料的要求那么高，还提出了“食必求真，然后至美”的口号，当你们开了很多家店，你们怎么回归到这句话上面呢？

蒲世球：我们内部也讨论过，究竟是做大还是做强？最后我们讨论的结果是做强，要有实力。我们对食材和厨师的要求很高，所以就要控制开店的数目。人才是我们自己培养的，3年左右才能培养出一个厨师，所以我们开店慢，新荣记开了18年，目前只有13家店，一年都开不到一家新店。

新荣记
地址:上海市黄浦区淮海中路138号无限度广场5楼
电话：021-53865757