我们都爱小馆子

马克南四合轩：继续传奇
用餐面积：160平方米
座位：58个
后厨：人数18人

紧挨故宫东门的四合轩，今年初重装开业后，挂出了“马克南四合轩”的招牌。目前只提供6道菜的Tasting Menu，需提前预约，仅晚餐开放，一经推出立即订满。这是马克南在北京的第7个年头，他是京城餐饮界的一个传奇。

其实，马克南从未进过烹饪学校接受科班训练，21岁的时候，他所工作的Le Poussin餐厅评上了米其林星级，23岁，马克南已升任Le Poussin的主厨，任谁看起来，前途都是一片大好。但当他在西班牙看到正在兴起的新式烹饪运动时，立刻入了迷。此前他所学到的经典烹饪讲究标准化和程式化，食材搭配、烹饪步骤等都要严格遵守菜谱的规定，而上个世纪70年代风行的新式烹饪运动在当时就是一场革命——自由化的风气，科学研究的进步，以及新技术和新设备的应用，都鼓励厨师打破常规创新菜肴。马克南骨子里爱顽趣的脾性得到了极大的鼓舞，也导向了他今天的风格。

马克南30岁时到北京。那一年，他加入北京香格里拉酒店，担任蓝韵餐厅的厨师长。甫一亮相，即以全然创新的菜肴和烹饪理念声动京城，他带来新的烹饪理念和设备，如低温慢煮的牛排，龙虾榨汁机……即后来被称为“分子美食”的新式烹饪，刷新了当时国内食客和行业同仁的概念，蓝韵也立刻成为京城最热门的餐厅之一。之后，马克南创办了ROOMBeijing，环境设计大胆浮夸，一时间成为时髦男女争相追捧的时尚去处。现在，他与李景汉合作四合轩，更是将自己好奇顽皮的心性充分发挥出来，他说，“一看到这里，我就马上想要要把一些新奇和现代的事物融入到这个传统且神奇的地方里。”

四合轩优越的地理位置无可比拟，紫禁城的护城河紧挨着窗边流过，餐厅仿佛悬在河流上空一样。东华门的沧桑与历史同时映衬着周围的一切，如此创新的餐厅刚好与之形成呼应，新旧结合，迸发无限韵味。


从五星级酒店到千余平米的ROOMBeijing，再到只有60个用餐座位的四合轩，似乎马克南的生意越来越小，而他却愈发开心起来，“马克南四合轩餐厅在我的创作过程中象征着一个新的阶段。”在他看来，运营小型的餐厅，能够让他与客人之间的关系更为亲密，他可以更多地了解客人的感受，改进和保持菜肴和服务的品质。相比起大酒店，小餐厅也更加自由，没有太多条条框框的限制，可以随时尝试蹦出来的新念头。比如这枚贝克汉姆也十分喜爱的中国红莓芝士蛋糕，以树莓冰霜圆球来诠释国旗，内里填满轻盈的奶油奶酪，底下搭配喷香的现烤曲奇饼干碎，酸甜交织，好吃也好玩，喜欢摇滚的中国客人更能会心一笑。小餐厅的团队也更为凝聚，像是一个关系紧密的家庭，他能够熟知每个成员的特长，了解每个成员的喜好，从而让大家更快乐地一起工作。他说，“快乐是成功的关键所在。”

坐在餐厅里，饱览落地窗外东华门的皇家气象，同时品尝马克南新推出的澳大利羊臀肉，的确是丰富而复杂的体验。羊肉选择的是澳大利亚150天羔羊的后臀肉，以60℃的低温慢煮8个小时后简单煎一下即摆盘上桌，羊肉外层仍然保持鲜嫩柔软，内层鲜美多汁；旁边的调味汁是将羊骨烤后加入蔬菜翻炒，再和碎羊肉一起炖上一天之久，最后得到质地浓稠、风味浓郁的浓缩肉汁。低温慢煮是新式烹饪的技术，浓缩肉汁却是经典烹饪最传统的手法，这道菜很能体现马克南的创新理念：食物好吃才是最根本的，不考虑味道只考虑形式上的花哨完全没有意义。

烟熏三文鱼是马克南经典创意的复刻，三文鱼用家常方法腌制，在50℃低温下煮4-5分钟，取出后置于木盘上，罩上一个玻璃罩，在烟枪中灼烧橡木屑，燃烧产生的烟雾被聚拢在玻璃罩中，将三文鱼肉外层沾染上淡淡的烟熏香味。厨师将木盘端到桌边让客人欣赏，然后慢慢移开玻璃罩，那一瞬间在视觉上十分美妙，烟雾弥散，隐在其中的鱼肉逐渐露出粉嫩的真面目。随后，厨师将鱼肉摆放进备好牛油果海鲜卷和酱汁的餐盘。三文鱼入口味道清淡，但却隐约缠绕好几层香味，需要细细捕捉：腌制的香料，橡木的烟熏味，撒在表层的日本海盐的鲜，以及鱼肉本身脂肪的丰美……最终在在牛油果海鲜卷及其中的希腊酸奶酱中得到平衡。


马克南四合轩
地址：北京市东城区东华门大街95号
电话：010- 65268883