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我们都爱小馆子

文：高盛一 Rica Rita

SSAM：现代韩国菜
用餐面积：170平方米
座位：72个
后厨人数：8人

这几天，安贤珉很忙。他带着SSAM的团队往返于餐厅和钓鱼台国宾馆之间，为韩国总统访华成员提供全部的宴会外卖。安贤珉是SSAM餐厅的主厨和老板，大家也叫他Andrew。

Andrew和中国媳妇Helen两人亲力亲为打理这间不大的餐厅，至今已有两年多的时间。他似乎注定是要做厨师的。自幼母亲就十分擅长做菜，他念高中的时候，母亲还开过一间西餐厅。父亲也是标准的美食爱好者，那时家庭的保留节目就是，每逢周末，父亲必定开车带一家人外出寻找好吃的餐厅。Andrew就这样完成了他最基本的美食训练。另外，家里还有一位表哥是韩国知名厨师，在电视节目上经常露面，Andrew从他那里学到了传统韩餐的全部烹饪技术。“如果没有这位表哥，我是不可能做厨师的。”Andrew随后的工作履历上也是一连串闪亮的名字，希尔顿、柏悦……一直做到阿拉伯塔酒店——就是那家7星级帆船酒店——的主厨，他觉得是时候开间自己的餐厅了。他说，“在大酒店工作，有一个好处是可以接触到全世界最新的烹饪潮流，每隔几年替换行政总厨，会带来世界各地最新的东西，可以学到很多。但出品得符合酒店的风格要求，就不能完全自由发挥。”在酒店的职位升上去以后，需要分出精力来做管理工作，就没有很多时间在厨房里做菜。他腼腆地笑起来，“但我就是喜欢在厨房里，研究啊做菜啊，我希望等到70岁、80岁了，我还是在厨房里做菜。明年我还计划在韩国开一间只有5张桌子的餐厅。”

Andrew想通过自己的现代韩国料理改变人们对传统韩餐的印象。SSAM餐厅的菜品以韩餐元素为基础，以西餐的形式呈现，你可以在蔬菜沙拉中发现酱豆腐和大酱身影。他从中餐里学习调味，比如高汤如何能吊得更鲜美；也从西餐里学习处理食材的方法，例如那道干式熟成30天的牛排；2006年听说Ferran Adria的名头之后，他花了很多钱购买新式烹饪的书籍和设备，买来材料自己试验摸索，例如这道牛舌牛尾沙拉，看起来貌不惊人，但运用的技法却相当复杂。牛尾是法式肉批的做法，牛舌则低温慢煮72小时，调味酱油呈现为果冻状，小粒的番茄和西兰花却是酸脆的泡菜。

难怪主持人李晨，戴春荣等许多明星也是常客，据说林心如最爱的是人参鸡汤，孙红雷则钟情于石锅炒牛肉。两年多来，这间餐厅似乎没有多么地火过，但就像厨房里正微火炖着的参鸡汤一样，散发着隐约而绵延的醇香，吸引着客人不时地想念，然后回来。