夏天的味道

我孩子气地期待着仲夏。 原因？当然不是这见鬼的天气， 我恨不得背着一台空调出门； 也并非出于享受原 生态的大自然， 我的血液中似乎带着蚊子们特 别喜爱的基因。 让我苦苦等待的原因？只有一 个： 这是甜玉米的季节。

甜玉米， 代表着夏天蔬菜的活力四溢和变化多端。 它本身就蕴含着丰富的汁水和细腻的乳香， 同时还能与任何一种食材相搭配： 从贝类、 菌类到莓类……甜玉米毫无疑问地， 是我最喜欢 “玩耍” 的一款食材。

虽然玉米并不能被称作传统的中国食材， 但它也是中国人餐桌上的常客。 我不惜用一篇专栏的笔墨来表述它， 因为在这个季节， 你还能找到另一款食材既能够在扒炉上完美发挥它的特性之余， 还能与白松露相佐吗?

我与玉米的邂逅发生在儿时。 我出生在美国威斯康辛州， 紧邻著名的 “玉米带” ， 种植并生产着超过50%的美国玉 米。 大多数玉米被用于工业用途和动物饲养， 但甜玉米的口感仍独树一帜。

儿时对食物的印象和记忆总是美好的。 我记得高速公路旁那一望无际的玉米田， 有农贩在路旁兜售 “2美元一打” 的甜玉米。 四岁的 我陪着妈妈挑着玉米， 回到家中， 还来不及打开其他的杂物袋， 就迫不及待地将玉米放入锅中， 让咕噜咕噜的水泡催熟玉米的津甜。

清脆、 多汁、 津甜， 以及涂抹黄油和盐巴后那微微的咸味， 是我觉得用来形容玉米的最佳词汇。 事到如今， 即便写起当时的情景， 也会让我垂涎很多尺。


随着年龄的增长， 我对玉米的认识越来越多， 但渴求也愈来愈烈， 亦如纽约哈瓦那咖啡馆(Café Havana)的古巴玉米， 碳烤过 后涂上蛋黄酱、 辣椒粉、 芝士和青柠汁， 又如 Thomas Keller创造的玉米意大利饺子， 以白松露片作为装饰……但凡在菜单上看到玉米， 我总是会忍不住点它： 玉米冰激凌、 玉米布丁、 玉米面包、 玉米片……无论哪种形态， 我都想要一试为快。

将所有的个人情感放在一边， 玉米在现代料理中所扮演的角色， 也让我为之倾倒。 和黄豆一样， 玉米被运用于每个角落： 美式的玉米面包、 中式的窝窝头、 种类多到不计其数的爆米花、 玉米饼、 玉米糊……玉米和菌类还铸就了墨西哥的一款经典食材： 玉米松露 (huitlacoche)。

在餐盘之外， 玉米还铸就了我最喜欢的酒类之一： 波本威士忌。 法条定义， 用超过51%玉米酿造的威士忌才能被称作波本威士忌。

在中国， 尽管你能在街头巷尾看到摊贩们吆喝着自己烤的玉米， 但还是近几十年， 甜 玉米才被引入市场。 需要说明的是， 我对传统 糙玉米并无反感， 但如果你还没有试过水果玉米， 那你就错过了玉米最曼妙的口感！相信我， 它将会改变你对这种貌似普通食材的看法。 鉴于水果玉米不容易在街市现身， 我建议各位上网搜寻一番。

在拍摄玉米菜肴之前， 我曾想过在大方盘中放一颗煮熟的玉米棒。 但这个想法被我的公关经理无情地拒绝了。 好吧， 虽然我还是相信简单的才是最好的。 取而代之， 我选择用玉米、 黄油、 盐和胡椒这几样简单的食材来调制玉米泥， 甜甜咸咸的口感中夹带着细腻的乳香， 佐以舞菇、 黑蒜 和烤过的太平洋海鲈鱼——融合着大地和海洋的气息， 干净而清爽。 于我， 这就是夏天的味道。 7月初， 我有幸尝到日本北海道今夏首批收获的水果玉米。 不加任何烹煮或调味地生食， 那口感只能用两个字来形容： 惊艳。 虽然我有一些些 “后悔” 于自己对本地食材的坚持， 但好在， 山东水果玉米的收获期， 已在眼前。