外滩独立餐厅探店报告

无论对于本地土著，还是外来游客，外滩都是一道绕不过去的风景。至于饕餮之徒们，外滩更是汇集了众多顶级餐厅的上佳去处。从最早落户此地的M on theBund，到声名鹊起的Jean Georges，还有后来居上的Mr & Mrs Bund，以及其他同样位于外滩3号、5号、18号这几栋建筑里的各色餐厅，从南京东路到延安东路，不过短短的1.1公里，但却是外滩区域独立餐厅的核心精华所在。

现如今，外滩独立餐厅的生态正悄然发生改变，外滩的概念被分别向北和向南延展，北起上海港国际客运中心，南迄外马路老码头创意园区，原本一公里左右的长度被放大了五倍，外滩源和外滩22号一南一北遥相呼应，一众新餐厅纷至沓来，竞相加入外滩独立餐厅的行列之中。

Kathleen's Waitan是2013年初新开的餐厅，也是Kathleen'5的老板Kathleen刘在上海开的第二家餐厅。餐厅的地址选得颇为巧妙，没有挤在“外滩某号”里面，而是有点隐秘地放在了外白渡桥北面的黄浦路的尽头。这是一栋早在1906年就已落成的建筑，后来被名噪一时的沙逊家族买下成为储藏货物的仓库。



Kathleen刘之所以会把新餐厅放在这里，借用Dolhem设计师Maria Warren的话来说，“你认为你已经看遍了外滩的风景，但是没有一个地方能比得上这里！”kathleen's Waitan位于苏州河汇入黄浦江的河口北侧，无论是浦东具有标志性的摩天大楼，还是外滩一线经典的万国建筑博览群，都能够在餐厅露台上一览无余。餐厅的左侧不远是水滴状的上海国际客运中心，而餐厅还用自己的私人码头，客人们甚至可以开着游艇来用餐。

我坐在餐厅入口处充满美国1930年代风格Daily Pour Waitan酒吧的高脚凳上，边就着杯沿的白砂糖，边啜饮着加入苦橙果酱的Breakfast Martini，餐厅经理Tony坐在我旁边。他是一个40岁左右的中年男人，长相普通甚至（不恭敬地说）略带点乡气，走在路上，不认识的人绝不想到他会是一家高级餐厅的经理。但是Tony有着近20年的餐厅工作经验，而且几乎吃遍了外滩沿线的各家餐厅，由他来为我讲述外滩独立餐厅的概况实在是再合适不过的人选。

我的问题很直接：现在的外滩独立餐厅里，哪家店的生意最好。Tony也很直接地回答我，是外滩5号的Mr & Mrs Bund以及外滩3号Jean Georges新开的意大利餐厅Mercato。为什么呢，我问。“Mr &Mrs Bund的菜肴味道确实不错，氛围也很轻松，但更重要的是，他们家菜式的量非常足，环境又足够高级；而Mercato的优势在于价格，在外滩3号的二楼吃饭，一个烧木柴的炉子烤出来的披萨也就一百元左右，价格跟棒约翰这样的连锁披萨店差不多，生意会不好吗？”Tony耸耸肩。显然，性价比会是外滩独立餐厅获得成功的一大要素，但Tony认为并非是决定性的因素，各家餐厅最终比拼的还是各家的综合实力。“在我看来景观（包括餐厅的装饰和氛围）、服务、菜品、价格，以及必不可少的创意（或者叫噱头）这五个方面相加，就是一家餐厅的综合实力，”Tony如是说。



要论景观，整个外滩区域，没有哪家餐厅能和M on the Bund一较短长，毕竟是最早进驻外滩的餐厅。1999年，Michelle Garnaut选中了当时还叫做“日清航运大厦”的外滩五号开餐厅，有很大一部分原因便是看中了可以远眺整个外滩和浦东风景的大露台。时至今日，这个美妙的露台仍是俯瞰整个外滩风景最棒的所在，但是当初开业时曾经傲视整个业界的菜式变得越来越“经典”，而这个词事实上就是“固步自封”的委婉说法。至于服务，也不时遭到“懈怠”的批评。不过无论如何，他们家招牌的蛋白饼确实别有滋味，周末brunch的分量也十足，还不失为一间值得一去的餐厅。

相比较M on the Bund，外滩独立餐厅里能和它比比资历的，大概也就外滩三号4楼的Jean Georges了。这间餐厅几乎已经成为上海地区法餐厅的一根标杆，核桃木的桌椅，马鬃织就的靠背椅，鳗鱼皮包裹的蛇形凳……这些都彷佛成为了这间餐厅的icon。我每次走进Jean Georges，都会联想起巴黎凯旋门附近的L'Arc：一样的奢华且典雅，让人说话时不由自主地降低音量，时刻要注意自己的言谈举止是否合适等等。Vongerichten先生可能自己都不耐烦太过正襟危坐的氛围，所以在楼上又开了一间更轻松随意的Mercato，任何人都可以用手直接拿起披萨大嚼，或是在听到一个有趣的笑话时放声大笑。类似的还有Mr & Mrs Bund，餐厅的名字便取得有些无厘头，但透着一股子亲切感。虽然也是法餐厅，但没有多数法餐厅端着的范儿，反而所有服务生一律牛仔裤+匡威鞋。

Mr & Mrs Bund的特别重视食物的平衡感，端上来的菜式里看似不经意的部分都有各自的用意在。比如鸭肝清淡奶酥糕这道前菜，不忌荤腥的食客大可几口吃下小碗中的鸭肝奶酥糕，略带些酸甜，又有肉冻掺杂其中；矜持的食客也可以选择把奶酥糕像黄油那样涂抹到随盘的烘烤面包片上，焦香混合着肉香，又是另一种滋味。但是Mr & Mrs Bund最引人的，还不是这些，而是食客们可以“自己的食物自己做主”，讲究的大可不厌其烦地关照负责点菜的服务生，配多宝鱼的菠菜请用蒜末炒下，别蒸；图省事的也能对着菜单，简单说一句罗西尼牛肋眼肉的红酒汁请少放一些。以上种种，对于主厨而言，并没有干涉他的工作，却给予所有到店的客人“我才是那个做决定的人”的感觉。用餐氛围轻松惬意的同时，消费心理还受到良好的照顾，能做到这些事的餐厅生意怎能不火？



不过这样的经营之道对于高级日料店而言，简直荒谬绝伦。譬如Bund 22的二十二天家，和其他顶级日料店类似，采用没有菜单，究竟吃点什么，请全凭主厨做主的Omakase用餐方式。驻店的寿司师傅是从日本银座请来的松木先生，拥有42年制作寿司经验的老先生，切片、制作、摆盘，全过程双唇紧闭，目光专注，端庄肃穆到让你感觉小小的寿司同样承载着天地间的大道。也许是为了让顾客全身心感受美食的缘故，尽管就在黄浦江畔，但二十二天家是全封闭式的餐厅，风景什么的，就请且先放下吧。

同在一栋楼里，El Willy西班牙餐厅的氛围和二十二天家的庄重严谨截然相反。主厨Willy Trullas Moreno穿着手绘工作服在网页上卖萌卖得让人忍俊不禁。我一直认为，这间餐厅一定会是外滩区域最受小朋友欢迎的餐厅。仅仅是餐桌上五颜六色的小猪图案餐盘就铁定会让我家豆豆死死攥住，坚决不放手。即使菜式设计上，都带着点主厨大人恶作剧的影子，比如那道“地中海金枪鱼配番茄冷汤，牛油果及橄榄”。初看是平平无奇，类似日本金枪鱼腩寿司配上牛油果，但用筷子（呃，El Willy真是家西班牙餐厅吗？）挟起放进嘴里，被鱼肉包裹着的cheese在口中陡然炸开，混合着牛油果的浓郁滋味不给你丝毫准备便充塞味蕾，唇忙舌乱地咽下，却发现还有一丝番茄及橄榄的清香在舌根处袅绕不去，让人立刻忍不住要去挟第二块。

在外滩独立餐厅的队列里，中餐并不是太多。除却名声在外的厉家菜，洛克·外滩源的慧公馆和益丰外滩源的御宝轩都是新开中餐厅中的翘楚。慧公馆以本帮菜为主，餐厅环境主打海上旧梦的调调，对于一个土生土长的上海人而言，有些审美疲劳了。倒是御宝轩的食不厌精让人印象深刻，对于食材的精挑细选到了近似苛刻的程度：乳猪是自越南进口的；因为找不到适用的鹅，所以菜单索性就没有“烧鹅”这项；烧鸭倒是有，但是专门搭配的酸梅酱是新加坡总部自行酿制，因着进口不便，每每老板或老板娘来上海的时候，亲自充当快递，捎带上几瓶。但是这两家餐厅的服务还是让人有些不适，不适服务态度差，而是太好。

一直认为过分殷勤的服务其实是失败的服务，服务如果做到追随被服务者亦步亦趋的程度，被服务者难免会有喘不上气来的感觉。这一点上，倒是从外滩五号搬去老码头创意园区的Y2C2滩外楼的陈总监看得十分透彻。这位谈吐儒雅的先生，说起服务，用中国文人画中的“疏淡”来比拟。在他的主理下，Y2C2滩外楼的服务员不会过分殷勤地粘在顾客身旁，更不会为了上菜，自作主张把顾客尚未吃完的菜撤下去。“滩外楼的服务员在懂得‘察言观色’之前，先要对自己的业务心中有数。顾客点好了菜，不是简单交给厨房下单就完事了。服务员要先帮顾客规划好上菜顺序和速度。依据不同菜式的口味轻重和制作难易程度简单排列组合。”每道菜，尤其是热菜，在被端上桌的同时，服务员会轻声向顾客给出建议，是不是该快点食用，多长时间内吃完滋味最佳等等。不时不食也是很多高级中餐厅秉承的理念，这一点在Y2C2滩外楼也不例外。一年四季，有分别对应的四份菜单，上面的菜式也都是当季的时鲜居多，正所谓“阴阳养生，好食好味”。