马拉喀什的味道

地球上很少有地方能有如许丰富的美味。

跟随我们的向导，去寻觅喷香的肉菜饭COUSCOUS，终极炖锅TAGINE，以及摩洛哥美食之都的其他香辣美食。

马拉喀什让感官左冲右突

纷杂的色彩（马赛克瓷砖、织布），声音（中央广场JAMÂA EL FNA嗡嗡响的鼓声），当然，还有味道。不管是在四面围墙的集市里，还是在小资区GUÉLIZ，无论什么地方能无法像这个古老街区那般拥有丰富多样的北非美食，如肉、肉菜饭、茄子，香味扑鼻的小茴香，藏红花，以及深红的辣椒酱HARISSA。

丰盛早餐经典的最爱早餐馆（1）Espace Fruits Outmane（40 Ave. Moulay Rachid, Guéliz; 无电话; 双人早餐$10）也许会很小，但里面会有镜子，铺了瓷砖，胡子男会给你斟上薄荷茶，漂亮年轻的妈妈用家里做的酸奶饼逗孩子玩。等牛肉干煎蛋时，可用蜂蜜和amjou （巴旦杏和坚果油）在香喷喷的玉米饼上涂上厚厚一层，准保能让你今后再也不想吃花生酱。最后来分Panache Outmane，那是用几维果、草莓和橘子汁调成的泛着泡沫的果饮。

入乡随俗你这辈子在⋯⋯加油站吃过饭吗？还真有这地方。从市区沿着非斯（Fez）的老公路，驱车20分钟，就到了（2）Al Baraka （RP 24 Commune Annakhil, Sidi Yousef Ben Ali; 212-524/329267; 双人午餐$30），户外摆了些色调明快的桌子，距输油泵不远。菜点如下：扁面包，就像罗马最好吃的白披萨，闪着光，嚼劲足，透过窗子还能看见柏柏尔女人把面疙瘩摔进烧木柴的炉子里。接下来，去肉铺里吃烤羊肉。最后去炖锅馆，煤炭在黢黑的锥形罐子下闷烧着。能在这么多鸡肉里挑挑拣拣，算你运气好，鸡肉散发着香浓的柠檬干和橄榄干的味道，嫩嫩的牛胫肉配丁香和甜甜的李子干，很香。

集市摊点桔黄色的日落漫过远方Kutubīyah清真寺尖顶的小窗，烟雾从无数食摊上飘起，gnawa的鼓点怦然而响，孩子们把耍蛇人和驯猴人围得水泄不通。（3）Café de France（Jamâa El Fna square; 212-524/442319; 双人茶水$7）设在屋顶露台上的桌子提供了很棒的制高点，一览无余Jamâl el Fna广场的美景，但得赶在黄昏前到达，找张位子看风景。在广场上走走逛逛，品尝美味，本身就极富挑战性：食摊里挤满了游客，而地道的食摊绝对需要你有个钢铁铸就的胃壁。所以还是顺着我们的指引，前往（4）Hassan（Stall No. 32; 双人点心$5），去品尝汁水丰富的merguez腊肠，锡制的柜台边围满了拖家带口的人。

烤羊肉当低档的街摊在高档的Guéliz开了分店之时，当地Mechoui（烤羊肉）的圣殿级人物Haj Mostapha N'Guyer也顺潮流而动。我们是在他的（5）Haj Mostapha摊上找到他的，他身着长袍、戴着兜帽，摊子就在小巷里（Souk Quessabine, off the northeastern end of Jamâa El Fna; 无电话; 双人午餐$12）。后来在（6）Chez Lamine（19 Angle Ibn Aicha and Mohamed El Beqal, Résidence Yasmine; 212-524/431164; 双人午餐$16）又发现了他的另一面，讲法语、一身欧式打扮。在这两个地方，羊肉都很可观：在埋于地下的土坑里烤，直到烤得很嫩，再论斤卖（得要湿湿的颈肉和肋排），裹在包装纸端上来，撒了孜然。扁面包卷可当作盘子、容器、围巾、吸油脂的吸纸。

无限烤肉（7）Plats Haj Boujema（65 Mohamed El Beqal; 212-524/421862; 双人午餐$20）曾是个很受欢迎的小馆，如今仍然很便宜，很亲民，尽管坐落在Guéliz的店堂整洁不俗。画了眼影的美女们都爱点包肉饼和披萨，但你应该选量很足的熏肉。多汁的羊肉片比起美味的牛肉串毫不逊色，然后再尝尝羊肉块，再冒点险，吃几串羊肝和羊脑。当然，要是不配taktuka（蒜味青椒）的话，还是别尝为妙。

终极肉菜饭市区里很少有餐厅会上摩洛哥的招牌菜粗麦粉。（8）Dar Moha（81 Rue Dar el Bacha, Medina; 212-524/386264; 双人晚餐$135）菜单本身就是摩洛哥新创，但既是老板、又是明星大厨的Moha Fedal仍给菜肉饭注入了古老的风味。先在凉亭里点着烛光的池畔餐桌旁点份摩洛哥沙律，凉亭由法国设计师Pierre Balmain设计。菜单正中列了两份肉菜饭，你可以把早先吃的柏柏尔人做的大麦丸同更家常的硬质小麦比比，这儿的麦质更轻，更松，像雪片一样。甜点pastilla是用苹果和藏红花做成，奶油味重，有嚼头，相当美味。

国王美食“御宴”这种陈词滥调在奢华的Royal Mansour Marrakech酒店里重焕活力，酒店的所有者便是摩洛哥国王。还要什么证明吗？巴黎米其林三星餐厅Le Meurice的大厨Yannick Alléno管理着酒店里的三家餐厅。在宏阔的（9）La Grande Table Marocaine（Rue Abou Abbas el Sebti, Medina; 212-529/808080; 双人晚餐$370），枝形吊灯反射在镶金嵌银的金属桌子上熠熠闪光，头上是方格天花板。一袭白袍的女侍者给我们揭开了炖锅罐里的秘密：香辣鸭肉丸塞在洋蓟菜心里。最大的亮点是seffa medfouna （炖杏仁小牛肉），都埋在蒸了三次的意式细面里，再佐以巴旦杏和肉桂。

家庭餐饮（10）Al Fassia Aguedal （9 bis Rte. de l'Ourika, Zone Touristique de l'Aguedal; 212-524/381138; 双人晚餐$65）由Chab族的女性成员经营，供应精致的非斯美食，很受游客、固执的法国移民和当地老饕的追捧。这家新开的Aguedal餐厅的地段比原来那家更热闹，楼上是家庭的庆生，楼下是夫妇对饮，靠垫长椅就在底楼。说两种语言的服务生会向你头头道来15种开胃菜：放了三种胡萝卜的沙律、桔味番茄酱、脆脆的briouat糕点。别错过双人份的整块美味的羊肩肉，羊肉慢烤，黑乎乎的，焦皮上缀着些巴旦杏仁。用餐结束时，乐呵呵的女士们会递来散发着桔香味的手巾。

出其不意的意面为什么去摩洛哥就是为了吃碗意面呢？因为坎帕尼亚的大厨Alfonso Laccarino乃是（11）L'Italien（Ave. Bab Jdid, Medina; 212-524/388600; 双人晚餐$150）幕后的天才型人物，餐厅就设在翻修过的La Mamounia酒店内。尽管Jacques Garcia的设计纯为深色，但层次还是很丰富，而意面大师Alfonso犹如明媚的春光：可爱的小西红柿就这么和嚼劲足的意面挤在一起，一片罗勒叶点缀其上。另一道意面同样也很好看。先是轻薄的炸龙虾，然后是索莲托朗姆酒海绵蛋糕，犹如撒哈拉沙漠里的阿马尔菲海岸春梦。

最好吃的糕点“简直是艺术品！”伶牙俐齿的当地人对Alami夫人做的巴旦杏仁手工糕点欢呼道，Alami是（12）Al Jawda糕点店（11 Rue de la Liberté, Guéliz; 212-524/433897; 双人糕点$5）的甜品女王。脚痛？让人把黑色藤条椅放在巴黎风格的（13）Al Jawda Plus茶室（84 Ave. Mohammed V; 212-524/434662; 双人糕点$12）的露台上，点份pastilla尝尝，那是摩洛哥巴洛克风格的鸽肉派。虽然咬起来嘎蹦响，但比较清淡，没有通常过量的糖霜，warqa糕点里面裹了层嫩嫩的烤鸽肉，馅料很丰富，还有巴旦杏仁和鸡蛋。端上来时，既有桔香味，也混合着辛辣味。最后上cornes de gazelles半月形糕点和超松软的ghriba小甜饼。市区的另一侧，在集市的旁边，（14）Patisserie Anjar（121 Ave. Houmane El Fetouaki, Arset Lamaâch; 212-524/378983）陈列了好几十种涂着亮晶晶糖汁的糕点和枣椰糖，就连糕点恐惧症患者也会禁不住诱惑。白巧克力巴旦杏仁和香橼蜜饯尝起来犹如神作。

喝酒赏景极简主义风格的（15）Sky Bar（89 Angle Blvds. Zerkhtouni and Mohammed V, Guéliz; 212-524/337777; 双人酒水$15）坐落于1950年代风格的Hotel La Renaissance里，是城市的最高点。薄暮时分前来，眺望白雪皑皑的Atlas山脉，喝一杯冰镇Casablanca啤酒，不太协调的是，那些大老爷们戴着Ray-Bans墨镜，边喝酒，边吃着一片片水果。一旦红色的屋顶酒吧招牌亮起，就可以去大堂酒吧（16）BAB Hotel（Blvd. Mansour Eddahbi and Rue Mohamed El Beqal, Guéliz; 212-524/435250; 双人鸡尾酒$24），在那儿可畅饮美酒，享用摩洛哥风格的tapas。这儿的视觉效果别有洞天，用骆驼骨铺的柜台，用破旧的回收塑料做的灯罩。酒单同样很不错。用几维果、柠檬和生姜配伏特加调制成的Jack is Back怎么样？

顶级烹饪学校法国意大利贵族Fabrizio Ruspoli在（17）La Maison Arabe（1 Derb Assehbé, Bab Doukkala, Medina; 212-524/387010; lamaisonarabe.com; 双人间$250起; 半天烹饪课$75/人起）添了10间房间，学校就坐落在市场边上。这家烹饪学校一直都很出名，小班授课，可让学生完全沉浸于芬芳的北非美食中。教员Dada Fatiha是从母亲那儿学来这门手艺的，而她妈妈以前为当地帕夏当过厨子。在卷起袖子制作薄薄的briouat糕点和肉桂与芝麻鸡肉炖锅之前，学生先会去香料市场，听取大学教授Mohammed Nahir的建议。（用藏红花吗？在臼里把它们捣碎，再放点盐。）每堂课均以DIY作结，动手的时候，还可观赏橄榄树旁梦幻般的池塘。

纪念品懂行的购物者会去饱受赞誉的Mellah集市（近Place des Ferblantiers），就在以前的犹太人区，那儿有驴子驮着货物在窄巷中缓缓经过，有穿着条纹长衫的贩子兜售堆成锥形的姜黄和辣椒粉，一袋袋袋子里鼓鼓囊囊着风干的玫瑰花蕾和檀香木。在（18）Art de Vivre Oriental（88 Rue de Commerce Hay Salam, Mellah; 212-524/389791; 双人茶水$2）边喝鼠尾草茶或阿拉伯茴香咖啡，边看风景。（19）Herboristerie Ibnou Nafiss（52 Rue Dar Daou, Arset Lamaâch; 212-655/560822）里有许多藏红花、香料和草药茶。想要寻找别致的手绘玻璃茶杯和土黄色手工垫布和桌布，应该去（20）Scènes de Lin（70 Rue de la Liberté, Guéliz; 212-524/436108）看看。想买坚果油作美容和烹饪之用的，以及用店主自家农场上生长的有机食材制作的精油者，可去（21）Essence des Sens（52 Rue Mouassine, Medina; 212-6/76963107）购买Nectarome牌的产品：橙花水可用于使甜点或水果沙律散发香味，来点黑色芝麻油，就能让炖菜更有味。是不是对这么多东西眼花缭乱了？（22）Jamade（1 Place Douar Graoua, Rue Riad Zitoun J'did, Medina; 212-524/429042）的茶具、烛台、迷你炖罐都由手工艺人和妇女合作社制作，线条流畅，形式现代，釉面光洁，单色色调让人叹为观止。