食色马德里

“我们不太纠结传统和创新的事儿，在马德里，这并不是两极对立的概念。”

La Bola的厨房狭小拥挤，拥挤到我根本不能不受打扰地拍摄几张店里的招牌菜——马德里肉汤的烹制过程。厨娘们要在四小时的时间里，不断从熬制原汤的大锅中将原汤逐一添进特别烧制的瓦罐之中。其中的猪蹄、鹰嘴豆在经过长时间腌制和蒸煮之后，已变得柔烂滑腻，连加入的汤都会泛着浓郁的香味。已到午餐时分，餐厅里几乎没有空位。连走到自己座位都需要其他客人一连串起身挪动椅子，腾出过道。身着黑马甲的侍应生彬彬有礼，也并没有挤在厨房的送菜口大声催促上菜。客人们看起来也大多不赶时间。只有厨娘吆喝着把刚出炉的肉汤送出来时，才颇有默契地把面包移到一旁，重新整理餐具，开始正餐。

“四小时的烹饪时间并不是弹性的，这是餐厅一百多年来坚持的标准，不能折扣。“罗拉目前是这家由家族掌控的百年餐厅的掌舵人，在与我交谈之前，她几乎跟每个桌子的客人都打过招呼，或拉拉家常。“很多客人在这家餐厅用餐的时间比我的年纪还要大。当我还是个小姑娘的时候，他们就认识我，或者说，看着我长大。”餐厅的历史可以追溯到她太爷爷那一辈，餐厅的格局是当时的遗产，家族成员则喜欢在后续的修缮中逐渐将经历的喜怒哀乐放置上去。已经有些模糊的黑白照片、古典吉他、餐厅最早订制的银质餐具，还有我十分喜欢的清绿色花式壁布，那是20世纪中叶曾在马德里风行的样式。

“我和客人都对餐厅的细节很熟悉，当年我父母的客人，如今他们的孩子依然愿意来这里用餐，这就像和几个家族一起分享记忆和时光一样，很有意思！”所以，罗拉觉得自己需要扮演好一个守护者的角色。“家族有新的生意，有新的餐厅，弗拉明戈俱乐部，但大家都同意维系和坚持La Bola原来的风貌。“在她看来，变化是潮流，但对情感和记忆来说，却并非都有好处。“我喜欢去新餐厅吃饭，但这并不意味着我一定要放弃一些让记忆温暖的传统。”

同样的传统在Botin餐厅以另外的一种方式存在着。吉尼斯世界纪录上“最古老餐厅”(1725年)的名头为餐厅带来了持续不断的游客潮。餐厅索性调停了自己的时钟。虽然维系18世纪原初风格的成本愈来愈高昂，甚至寻找相同成色的红砖已越来越难。但试图回忆的冲动实在太过强大。这让餐厅的地下室成为食客们最钟爱的就餐区域，为了获得一个座位甚至不惜在紧张的旅程中选择等位。曾被用来贮藏葡萄酒的地下室空间并不算大，座位通常都挤在一起，但那些裸露的红砖和灰粉勾勒出的线条实在太酷了，总让人想起中世纪后人们对就餐氛围颇有规矩和情趣的年代。当然，照着当时的规矩。主人得不时踏上那段需低头俯身才能通过的狭窄楼梯，通过一扇木质窗口，向厨师关照稍稍调节口味。这个窗口依然还在，只要稍微向里探身，就能看到厨师用长柄铁铲将腌制的乳猪送入那个已被长久烟火熏烤成黑色的巨型烤炉中。繁忙季节里，他每天几乎要这样烘烤上百份乳猪。

乳猪是这里最受欢迎的菜式，皮脆嫩，有浓郁但不呛人的烟熏气味，肉也有一股香甜在，趁热吃上一口，配上一款年份久点的红酒，咀嚼得慢一些，那味道能在唇齿之间像花朵一样缓慢绽放。当年，这味道也曾征服海明威。这位当年在欧洲做游侠的年轻人并不是那么钟情从来都拥挤的地下室，反而会坐在二楼那个被伊斯兰青瓷花纹包围的角落最里面的那张椅子，藏得很深，少有人打扰。既可独自慢品一份地道的Botin烤乳猪，或写点什么。餐厅并未为这个座位添加什么特别的标记，只有侍应生们知道这套桌椅的确切位置。多年来关于海明威的争论从未停止过，他是个伟大的作家，但他是否是个美食家则一直没有达成共识。“不少人问海明威，但我们相信这并不是客人们选择Botin的终极原因。”侍应生在重新整理自己的白色西装和领结，似乎对我提的关于海明威的问题不屑一顾。“如果口味不好，相信我，什么理由都不能让西班牙人再来第二次。”

所以，一开始在脑海中始终对立的“传统”与“革新”似乎开始在马德里握手言和。其实这就像在美术馆楼顶新开的露天咖啡馆，边喝咖啡边俯瞰马德里，或将自己埋在圣米盖尔或圣安东菜市场里，围着摊位浅尝海鲜的时刻一样。成熟如马德里，不会为概念选边，而只会为自己钟爱的生活而取舍！


指南

航班
可从北京或上海乘坐阿联酋航空（emirates.cn）航班，经由迪拜转机前往马德里

下榻
The Westin Palace Madrid
Plaza de las Cortes 7
34-913/608000
westinpalacemadrid.com
Hotel Villa Magna
Paseo de la Castellana 22
34-915/871234
hotelvillamagna.com
Hotel Ritz by Belmond
Plaza de la Lealtad 5
34-917/016767
ritzmadrid.com

购物
El Corte Inglés de Castellana
西班牙唯一的全国连锁百货公司，食品区可买到西班牙全境的优质食材，火腿种类繁多
Preciados, 3,
34-913/798000
elcorteingles.es

美食
Estado Puro
米其林二星大厨Paco Roncero新开餐吧，火腿汤和海鲜汤值得一尝
Plaza de Canovas del Castillo, 4
34-913/302400
La Cesta de Recoletos
由Óscar Velasco大厨主理的餐厅，马德里人对他出品的海鲜饭痴迷不已
calle de Recoletos 10
34-911/400696
lacesta.eu
Albora
卖点是有西班牙最佳火腿之称的小何塞火腿Joselito，不仅可品尝不同年份的火腿，更可自己跟火腿师学习如何切火腿
Jorge Juan 33
34-917/816197
restaurantealbora.com
La Bola
历经四代，主营鹰嘴豆炖肉Cocido（又称马德里肉汤）的百年老字号
C/ Bola 5
34-915/476930
labola.es
Restaurante Botin
吉尼斯世界纪录记录在册的“世界最古老餐厅”，主营当年颇受海明威喜爱的烤乳猪
Calle Cuchilleros 17
34-913/664217
botin.es
Corral de la Morería
极富盛名的弗拉明戈餐厅，不仅可在这里进行弗拉明戈舞的基本培训，更可一边享用晚餐，一边欣赏最纯正的弗拉明戈表演
Moreria, 17
34-913/658446
corraldelamoreria.com

驻足
普拉多美术馆Prado
世界最伟大的美术馆之一，藏品横跨15-19世纪，尤以画家戈雅的作品最引人注目
Paseo del Prado s/n
34-902/107077
museodelprado.es
索菲亚王后国家艺术中心
主要馆藏西班牙现代艺术品，毕加索、达利、米罗的作品大多收藏于此，毕加索的代表作《格尔尼卡》是镇馆之宝
Santa Isabel，52
34-917/741000
museoreinasofia.es
丽池公园 El Retiro
17世纪由菲利普四世下令修建，是马德里最 重要的城市公园，以其中的玻璃宫为著名 的参观景点和展览地
aviewoncities.com/ madrid/parquedelretiro.htm
Matadero
由屠宰场改建的新兴展览区和艺术文化交流中心，主要呈现新艺术探索以及青年艺术家展览；其中的La Cantina餐厅极富19世纪特色
Paseo de la Chopera 14
34-915/177309
mataderomadrid.org
Mercado de San Miguel
游客最喜欢的马德里菜市场，几乎可尝到所有在马德里流行的食材
Plaza de San Miguel
34-915/424936
mercadodesanmiguel.es
Mercado de San Anton Martin
新兴的概念式菜市场，颇受马德里当地人欢迎，一站式选购食材和品尝美食的体验让人流连忘返
Calle de Santa Isabel, 5