食色马德里

城市的变化徐缓不急，才能留出丰盈的时间和空间滋养艺术和美食。

我在阿尔卡拉大学的塞万提斯大厅坐了很久，这座混合了西班牙天主教以及伊斯兰清真风格的建筑位于大学古色古香的第二重院子内，至今依然享有极其重要的地位。西班牙王室每年依然会在这里举行盛大仪式，向以西班牙语写作并且成绩斐然的年度作家致敬。人们通常会沿着斑驳的甬路，穿过几重阴暗的拱门，绕过几株百年的参天古树，只为聆听当年戴上桂冠的智者的发言。文学魅力的至高无上并非仅仅因为塞万提斯，而是留存下来的格局，与传统的传承。

阿尔卡拉不怎么在意时间流逝，在被评为世界遗产城市之前就是如此。它完好地保存了那几个节奏恬淡的世纪里一切缓慢发展的痕迹。Teresa曾在这里度过自己的时光，如今故地重游，再去学校门口的咖啡馆，简直时光如昨。主建筑的砖墙因时光久远而泛出深沉的赭褐色光泽。石制高塔上，白鹳用枯枝打造的巢穴已扩展得如同厚重的帽子，它们常常在镜头中一动不动地向下望着。有些弃用的老屋已渐渐显出颓败的样子，直到下一个租户来临，才会重新修缮。他会收到一份详细的“装修指南”，上面密密麻麻列举了需要注意的条款。阿尔卡拉不欢迎风格的突兀，你得珍重传统。就像邻家的那座剧院，可以追溯到莎翁时期，外表毫不起眼，内里却是层层叠加，每个时代的修葺都小心翼翼地维护着过往的痕迹，从未想过要取而代之。现在的观众，是坐在一个巨大穹幕上观看由简单的灯光系统照耀下的小剧目（这完全是出于对脆弱而古老的木质和砖石结构的妥协），而在脚下，真正原初的、由碎石铺成的地面被完整地保留了下来，甚至纹理的样子都丝毫未改。剧院甚至还特意保留了一段通往幽暗地板之下的楼梯，可以钻到舞台之下，去看那些被木桩支撑的、潮湿的地面。


我一直觉得阿尔卡拉就像是骨血相连的马德里的前身：塞万提斯和唐吉诃德时定下的风范和从容。虽然庞大的都市似乎时时被规模捆缚，发展中总有些跌跌撞撞。但马德里自然生长的气度和胸怀从未变过。即使大规模的城市建设工程，也从未动过抹去格局、平地重建的心思，而是注重现有格局的延展。因此，在密如蛛网的小街上，独立餐厅依然可如百年前一样，肩并肩挤在一起。善用十几平米的空间，凭着大厨的个性和魅力各自争取拥趸。也正因为如此，即使像我这样第一次到访马德里的游人，也可以跟着马德里人有样学样，召唤几个好友，顺着餐厅的顺序，一家接一家转场。甚至都不需要座椅，只要一张高脚圆桌，可以放得下两三盘Tapas，或是未除墨袋的墨鱼，或是浓汤配合青口贝，甚至是几片名声盛隆的小何塞火腿，一段交谈，佐上一杯红酒，吃残了就转向另一家，同样的规制再来一份。兜兜转转五六家是平常事。全世界恐怕也只有西班牙人才会如此宽松惬意地享受自己的日常美食，也只有在马德里，像串吧一样的吃法显得这么自然而然。若是胃口好，往往能品尝到多达十几种由几个大厨料理的菜色。即使夜晚还有些冷，人们还是在八点之后，披着餐厅提供的毯子，把临街的座位占得满满当当。丰盈和闲适可见一斑。

我至今依然记得在Cantina Matadero，用一杯热巧克力消磨的清晨。进入后空间便陡然下沉，顺着楼梯走到餐区，才能多少窥见空间的全貌。窗户几乎是在三层楼的高度，上午的阳光刚好能穿透进来，将唯一的一张原木长桌照得通亮。若是两人结伴，大多更中意贴在那些裸露的红色砖墙旁的双人小座。它们大多围绕那张座几乎占据了大半个空间，有两层楼高的巨型烤炉年代久远，可看到炉壁上斑驳暗淡的痕迹。Cantina恰好可被视作浓缩的Matadero区域改造计划。城市的扩容使得始建于19世纪的屠宰场外迁，新的设计方案转换门庭，保留了巨型的空间格局，外观也只是做了清肃和修补，却可将艺术、录音、影院、餐厅、文化交流中心一体囊括。骨血不变，功能延展。这种手法在普拉多美术馆、索菲亚王后美术馆的数次修缮中被反复使用。在获得许可之后，我们甚至进入了只对获邀艺术家开放的“创作空间”。时间还早，艺术家们恐怕都还聚在咖啡馆里闲聊，半成品大多散落四处。在动辄长达月余的创作周期中，可利用富裕的空间随时审视作品变得非常重要。而且任何野心宏大的计划，都可非常直观地实现和考量。一组工人仍在一个关于银幕与座椅的装置项目上忙碌，他们中大多数已在这里协助过几十个青年艺术家的作品。在他们看来，整个Matadero项目，甚至整个马德里，就是一个持续的观看与被观看、审美与被审美的过程。过去看现在，传统看革新，现在和革新又不断回望过去和传统。“就像Cantina里的那尊烤炉，怎么看都不会觉得过时，因为审美不脱离传承，才会有更多的包容性。”