食色马德里

时差的效应刚刚开始，我甚至有点想躲开马德里午后的阳光，热辣、干净，毫无遮拦到有点放肆。天上没几朵云，整座城市像是被刚刚擦拭过，连年代久远的市政厅都如同刚刚浇铸而成的金器，有嫩嫩的新鲜色调。气温已经回暖，街头上有画着夸张鬼脸的艺人在玩杂耍，不过气氛依然不似巴塞罗那一般热情。作为首都的马德里，有着所处高原的疏离感，喜怒不形于色。Teresa当年曾在这里留学，却也颇费了一番工夫才能窥到这座城真正的气质：藏在内里，第一眼不很讨人喜欢，但沉入内里一番细致游走之后，却又欲罢不能起来。

其实谈不上“革命”，更多还是传承，无论建筑还是美食。

Westin酒店的“冬日花园”拯救了我将睡未睡的神经，这座位于马德里市中心的建筑刚告别了自己的第一百个生日。和马德里市区大部分建筑一样，韶华易逝，世情多变，如何维护旧有的华光和格局，使之既盛得下如今爆发膨胀的生活，又能随时唤起记忆，不失当年的雍容与华丽，似乎是整座城市永恒的命题。外墙的赭色石块依然颜色鲜亮，丝毫不见时光的斑驳。“门童”耳鬓已经斑白，制服却打理得不见岁月，袖口纽扣的一抹金色十分新鲜。他们通常保持那种些许克制的、彬彬有礼的神色，接过行李时腰身都只是微微一欠，旧时代的举止礼仪，但毫无违和感。他们领着你穿过依然狭小的正门，在你办理完入住手续之后，一边说抱歉，一边帮你把行李抬过横在眼前的10级台阶。

“为什么翻修时不设立个行李通道呢？或将电梯移到这里？“我听到有客人轻声抱怨。

门童耸了耸肩：“我不知道，女士。但我肯定那不够美！”

不够美，这种标准定然贯穿了几年前对这栋建筑大规模整修的全过程（事实上，在以后的几天行程里发觉这几乎是整个马德里对待建筑的重要准则）。一切格局都被尊重和保留，包括几乎永远看不到尽头的走廊，繁花似锦的壁纸，以及一楼巴洛克女神像背后掩藏的那一小段金碧辉煌的旋转楼梯。通往冬日花园的门廊挑高了视线，但直到两扇沉重的花式铜门打开之后，视线才又豁然开朗。大开大合的豪门风范。曾经马德里最热闹的社交中心，名流舞会的举办地，而今格局未改，风格已经大变。玻璃穹顶被重新打理过，正午的日光可毫无遮拦地铺下来，玻璃上细致如生的花丛图纹，瞬间可以流光溢彩，并且投射了空间里所有错落的光影。即使正午阳光最烈时，室内的光线依然温柔如轻纱。身暖，心暖，便是一个好地方，适合让舌尖也暖一下。


Diego Guerreroi喜欢在这里跟他的食客拥趸们聊天。出了厨房，他总是迅速脱掉一身厨师制服，换上牛仔裤、毛线衫，像个艺术学院的老师，窝在角落圆桌上喝一杯浓咖啡。“除了在厨房，我一点也不喜欢把我绑得紧紧的厨房制服，它除了让我不自在，也让我跟客人有了距离。况且，我喜欢躲在一边，端一杯咖啡偷听他们对菜品的评价。”他与威斯汀酒店合作的“Tapas革命”套餐不过年余，受到的追捧和好评让这位年轻厨师感到有些吃惊。西班牙人的舌头见多识广而且要求严苛，何况马德里食肆蜂拥，南至格林纳达，北到巴斯克，多达百种地域美食，有米其林荣誉加身的也并不鲜见。能获得如此赞誉也实属不易。

其实单纯地叫Tapas有点名不副实，简单地在一片面包上加上各式配菜并不能完全概括Diego对于自己作品的设计。他大量采用了北方巴斯克地区采用的手法，不仅摆盘细致如同雕花，色泽配搭如同服装设计师般仰仗灵感。Diego承认自己并没有什么缜密的、可持续开发新菜的计划。而更多的是情致引发灵感，随遇而安。这颇像是艺术家的创作过程。“有了灵感打底，创作和反复的试验才会有底气。”他大量运用巴斯克地区的海鲜，花了大力气将鳕鱼的浓郁与菜蔬的清香加以调和，使之可以在唇齿咀嚼之间缓慢地按照层次发挥出来。分子料理的流行手法被极其节制地在辅料上使用。我倒不觉得Diego的工作是在创造一场“革命”，或试图为美食上颇为坚持的马德里人创制出新的风味典范。相反，他料理中的骨血，还是能轻易嗅到巴斯克地区的浓浓传承。何况Diego承认自己“玩心甚重”，所谓的“革命”，更像是一种重新打磨，街边食肆的Tapas小食，也可以小有天地，在大雅之堂馥郁芬芳。就像很多Diego拥趸选择的，在冬日花园里随意吃几道，有如别具一格的下午茶，没什么负担。


相比之下，米其林一星大厨Rodrigo de la Calle在Villa Magna酒店一楼餐厅推出的“绿色革命”菜单倒真得有一些逆潮流而动的勇气。西班牙人嗜肉如命，Tapas的绝大部分也是荤菜唱主旋律。但Rodrigo太爱蔬菜了，他曾在南美呆过许久，花费年余的时间采集和研究南美的菜蔬和香料，并将菜籽带回马德里，尝试在自己距离马德里城区一公里的家中重新种植。“要让异域的蔬菜适应马德里的气候和土壤可真是挑战。“ 好在摸摸中，数十种蔬菜渐渐成了规模，葱茏时如同精心打理的私人花园。产量不仅能供给自己的私人餐厅，也足够他四时不间断地在Villa Magna提供“绿色革命”的全套菜单（个别菜品会随着时节略有变化）。每个人都得收敛鱼肉满桌的心思，看着荤腥全被蜻蜓点水地用作辅料。除了用小巧的玻璃盏盛的火腿汤可算作荤菜唱主角之外，其他一律“云淡风轻”。不过淡有淡的风色，既不像国内素餐，硬要拗成荤腥的味道，也不是矫揉造作的所谓“原生态素食”，只是简单地食材堆砌。来自秘鲁的香兰，被榨出玫瑰色的汁液，淋满碧绿色的盘底，有轻轻的酸甜气味。洋葱每人只得三片，稍微过油，烧成白玉一般的颜色，再撒上些茴香捣碎磨成的调料。原香还在，但土地里那种青涩的生猛味道已经被滤去了，过口务求圆润顺滑，倒是更加熨帖一些。当然，如果当晚餐厅不忙，跟大厨聊聊也是乐事一件。Rodrigo乐于交谈，高兴时会给我们看他纹在身上的蔬菜，当然也不避讳我们对他“勇敢尝试”的疑问。他指指餐厅另一角落的一桌客人，“他们已经是本周第三次来吃了。”铁杆粉丝的逐渐增多使他觉得可以把“绿色革命”的实验持续得更久。“虽然粉丝的增长有些慢，但这足以证明，我们的味蕾有时比我们的大脑要开放得多！”