猪肉中的LV

在Chef Wi l ly的两家餐厅el Wi l ly和 el EFANTE中， 都能见到伊比利亚猪肉做的菜， 部位不同， 有猪颈肉， 也有带骨猪排。 他认为伊比利亚猪肉与普通猪肉不同的地方在于：它不必完全煮熟， 煮到六分熟即可， 这样就能达到软嫩爽滑的口感。 所以在他的餐 厅里， 伊比利亚猪肉通常都是用略烤或低温慢煮的方式来烹调， 能最大程度地释放出来 猪肉的本味来。 当然， 用伊比利亚猪做的火 腿和熏肠也能在他的店里找到。

香港食客李伟杰每年都会去西班牙安达卢西亚的Jabugo小镇， 这小镇是西班牙火腿三大出产地之一， 且出产的火腿是火腿中的极品。 那里是橡树林山区， 山风从地中海吹来， 相当清冽， 很适合伊比利亚猪的生长与火腿的熟成。

“这个地区出产的火腿中宣传最多的要数5J火腿了， 但他们只做火腿， 并没有自己养猪。 我在当地朋友的介绍下， 找到另外一家供应商， 是当地的大地主， 自己养殖屠宰， 从乳猪到火腿一应俱全。 我每年3月去， 那时是屠宰的季节， 我就买急冻好的猪肉， 整只猪分装成不同部位运回香港自己吃。 ” 因为整只运回， 也能使李伟杰自己尝试多种部位和多种做法。 这种习惯已经维持了好多年了， 他的经验是： “每年2、3月间宰杀的伊比利亚猪是吃橡果比例最高的， 它们做成的火腿才是最高级， 也就是Bellota级。 ” 就算是在西班牙本土， 伊比利亚猪也属于贵价食材， 只有高级超市才有卖， 但也很难买到整猪。

李伟杰认为伊比利亚猪有着像霜降一般的油花纹理， 平均分布， 吃起来肉质松化、 油脂甘香爽滑。 尤其难得的是， 李伟杰因整只买回伊比利亚猪， 还能带回猪骨， 用它熬制的汤底特别浓郁鲜甜， 煲汤最佳。 “伊比利亚猪肉西餐做法以烧烤为主， 烤到六成熟， 洒点海盐调味最好。 ‘不见天’ （即前腿肉的挟下部位） 的霜降肉纹相对其他部位来说味道更浓更香， 适合铁板烧， 我有个朋友将 ‘不见天’ 切碎蒸蛋， 味道极正！”