新巴斯克天堂海滩

“只有试验多次才能有所结果，”埃莱娜说。“和其他事一样。能用到的技术手段很有限，技术只是一种辅助手段。”她三十来岁，为人热诚，但也很务实， 同你想象中的做高技术食品的知识分子截然不同。不过Arzak餐厅真正的秘密配方并非取决于技术，而是“口味收藏”。我们从大厅来到控制湿度的房间，里面 种植了1500种草本植物、香料和从世界各地搜罗而来的食材，这些植物都分别存放于透明的小柜内。计算机按口味将它们分门别类。她递给我一只伊朗柠檬，把 它在研磨咖啡里存放数日，等到发黑发干为止，这便是传统的贮存方法。“闻闻这个，”她说。“点子都是从里面来的。”

不久，我们就在圣塞巴斯 蒂安另一家名闻遐迩的餐厅享用了一顿美餐，Martín Berasategui为米其林三星级餐厅，以店内厨师的名字命名，坐落于拉萨尔特-奥利亚中心区（Lasarte-Oria）外。站在餐厅宽敞的石砌露 台上可以观赏翠绿的山丘和农田，用餐间隙，我们经常会来这儿坐坐。

午餐简直是场马拉松，要吃上好几个小时。我们享用的美味堪称体现了餐厅的 最佳水平，可以骄傲地说，每道菜都在当年引领了风潮。1995年的是“千层熏鳗鱼、肥鹅肝、小洋葱和青苹果”。2007年的是“绿番茄冻与灰胭脂鱼卵，柠 檬与罗勒果冻配橄榄汁、生姜与柠檬汁”。“阿拉伊兹烤乳鸽与苹果、酸橙和罗勒混合而成的奶油”也是2007年的菜单。每道菜都令人耳目一新，不过它们远没 有Arzak餐厅那么张扬、那么扎眼。整体的氛围也是如此：餐厅颇为幽静，侍立四周的服务生有好多。或许今天节奏比较慢吧，但这儿的氛围还是有点阴郁，我 忽然觉得这些高科技的精致菜肴，无论是解构的、冷冻的，还是泡沫丰富的，都可以轻而易举地变得更为光彩夺目。

Villa Soro酒店于2003年开业，有25间客房，它原是19世纪的建筑，距市中心不远，我刚到那儿的时候，经营这家酒店的年轻的美西混血儿巴勃罗•卡灵顿 （Pablo Carrington）清楚地向我表明了酒店的生意完全是靠餐厅带动起来的。“Villa Soro刚开张的时候，绝大多数客人都是西班牙人，”他说。“如今，有时候70％的客人都是外国人，这样的话我们就会在Arzak餐厅开上九桌。”于是， 卡灵顿实施起了扩张计划：去年他在附近的格塔利亚（Getaria）开了家小型的Hotel Iturregi酒店，还准备在潘普洛纳（Pamplona）开家分店。

我大声问卡灵顿，接下来会发生什么呢？前卫的西班牙美食什么时候会 无可避免地寿终正寝呢？这座城市洋溢着的活力是否会消退呢？不过他不是这么看问题的，事实上他的看法正好相反。如果有什么会发生的话，那么如雨后春笋般出 现的名牌餐馆（仅圣塞巴斯蒂安一座城市就有三家三星级餐厅，而整个德国才有八家）和全球的奢侈品牌倒是会威胁到这个地方的特点。他说，他对将传统食品时尚 化这种做法以及老式小餐馆纷纷倒闭的现状感到很不安。“Almacenes Arenzana餐厅会怎么样呢？”它的木勺和绳子我们可是爱不释手啊。“十年以后它还会在这儿吗？要不然会被Williams-Sonoma这样的仓储 式零售商场取而代之？”

这种全球同质化的现象久已有之。几天后，我与圣塞巴斯蒂安电影节主办方负责人米克尔•奥拉奇雷吉（Mikel Olaciregui）见了面，他留着小胡子，一副快活的样子，他对电影节的评论是“每座城市都有电影节，放的都是同样的影片”。圣塞巴斯蒂安同戛纳和威 尼斯一样举办电影节有50多年的历史，1999年，由拉斐尔•莫内奥（Raphael Moneo）设计的漂亮大厦在市中心的海滨地区落成，这栋兼做剧院和会议厅的大楼内有商店和餐厅，入夜时分便会灯火通明起来。Martín Berasategui餐厅在此设有分店。同时，城市四周还种植了许多棕榈树，这是海滩亘古不变的风景，但不是圣塞巴斯蒂安的特色。

尽管现 代化步伐不可阻挡，尽管有豪华装修、品牌建筑师和许多极富想象力的美食，但圣塞巴斯蒂安的传统认同感仍然很强，它与土地和大海紧紧地联在了一起。贝拉萨特 吉（Berasategui）说，只要提到食材，该地区长期以来就被认为是“富庶之地”，“因为所有的当地生产商，如渔夫、农场主、农民”，还有其他的传 统烹饪仍然在小吃店、烧烤店、苹果酒屋和传统的乡村餐馆里发挥着影响。“巴斯克乡村地区没有边界，但烹饪却有自己的根，”他补充道，“我们的烹饪法充满了 感性和精致。”