普罗旺斯美食之旅

过了80年之后，原来的美食地图还能管用吗？克里斯托弗•佩特卡纳斯（Christopher Petkanas）携带1929年出版的法国当地特色美食地图，发现不少美味依旧的普罗旺斯食物。图/罗兰•贝洛（Roland Bello）、编译/汤莹莹

出 版于1929年的A•布吉尼翁（A. Bourguignon）的《法国美食地图》（Carte Gastronomique de la France）有1100条关于水果、蔬菜、炖菜、汤、面包、熟食、馅饼、糖果、鱼、奶酪、葡萄酒以及其他食物的介绍。也有可能是11000条？大概我永 远不得而知。地图上介绍的美食特产虽然大多不为大众熟知，但在烹饪学家和少数其他美食家中间久负盛名，而且都是5星级的推荐。如果你不用放大镜，恐怕很难 看清楚这些词条。“maître de chais”即“牛排”，“les foies de canards aux raisins”即“葡萄鸭肝”，这两个词下面写着密密麻麻的字，仿佛一大群虫子正往波多尔葡萄酒区的方向蠕动。在一些特色美食特别集中的地方，词条几乎 是一个挤着一个地排在地图上。

就算我能把《美食地图》从裱框里取出来拿到印制公司分几部分放大（还不能把它搞坏），要抄下地图上提到的所有 香肠、生蚝和蛋糕也是一项浩大的工程。我有理由将布吉尼翁提到的每一项内容和地理位置都清清楚楚地誊写一遍，要让傻瓜也看得明白：这样，在我有生之年，不 管是旅游还是做研究，都能在一张更加实用的表格里一眼找到信息。而我的终极目标，便是背上行囊，看看历经79年之后，人们的生活中究竟保留了多少地图上的 特色美食。

《美食地图》已绝版近50年，几年前我曾异想天开计划以私人出资的形式将它重新出版。至于资金么，如果把地图当作《Zagat》 餐馆评级手册的巴黎美食调查活动的赠品，我想它们会愿意资助我的。不过它们不喜欢这个主意。写这篇文章的时候，新泽西州有个书商在Alibris网上书店 开价$1500一份。它是用亚麻布衬底装裱的，47英寸长，38.5英寸宽，四周印着法式结婚蛋糕和Tante Madeleine餐厅肉酱烤乳猪的精美小广告。1962年出的最后一版地图则长32英尺宽16英尺，去掉了广告，Alibris上也有的卖，价格 是$75。

除了《Zagat》，其他每个看到这份地图的美食专家要么差点晕过去，要么激动得说不出话，其中有些人以前总嫌传统法国菜太老套 太花哨。布吉尼翁的《美食地图》是所有同类地图的鼻祖，推广地域特色的典范。那些自诩为食品专家的人喜欢孜孜不倦地研究葡萄酒产地，却对这种插画地图艺术 一无所知。我平日收集了不少美食地图，光法国就有7张。最早的可以追溯到1809年，上面介绍地方美食不用文字，而是漂亮的图说：康卡勒 （Cancale）的一篮篮生蚝、苏瓦松（Soissons）的羊肉炖蔬菜、昂古莱姆（Angoulême）的馅饼。这比看布吉尼翁的地图要有趣省力，但 后者在地域范围和精确度方面绝对是其他任何美食地图无法比拟的。布吉尼翁按照食物的产地和加工场所精确布局，细致程度让人叹为观止。在玛梅尔 （Mamers）以北1/8英寸和诺让-勒-洛特鲁（Nogent-le-Rotrou）以西1又1/16英寸的地方有sanguète de lapin et petits oignons，即加兔血和小洋葱的法式可丽饼。

趁餐饮界大腕阿兰•杜卡斯还没把法国历史悠久的餐厅全部 收购之前，我决心赶快启动计划，但权衡一下，只能挑一个地区实现我的梦想。但是选哪里呢？地图把法国分成32个地区，普罗旺斯看起来最合适。那里有法国最 著名的烹饪，最差的也在那里，这主要是有些厨师过分迎合旅游业，使得饮食文化有些参差不齐。我断断续续地在那里住过20年，可以肯定的是，自1998年露 丝•雷克尔（Ruth Reichl）在《纽约时报》上撰写的餐厅评论为普罗旺斯的美食烹饪带来划时代的撞击之后，总体情况并没有提高。我希望此行它能让我刮目相看。

布 吉尼翁何许人也？地图上说他以前是大厨，L’Écu de France餐厅的主管。这家餐厅于1928年建于巴黎，就在火车东站的对面。这个年份很值得注意，因为它表明如果布吉尼翁从L’Écu开业伊始就在那儿 掌勺的话，那么他当时已经或者说差不多功成名就了。最近我路过那个地方，惊讶地发现那地方依然有家餐厅，而且名字还一模一样。菜单上赫然写着“家庭式餐 馆，始于1928年”，声势可不小。经理告诉我他知道布吉尼翁是谁，但是不知道地图一事。现在，L’Écu餐厅的特色是泡菜，与那些令人扫兴的普通法国餐 厅（大概总有127万家吧）没两样。我也没什么兴致留下来吃午饭。