普罗旺斯美食之旅

当时在这家餐馆掌勺的布吉尼翁信誓旦旦地表示自己的目标是复兴“地区饮食文化”，不过也有可能只是纸上谈兵而已。他写道：“谁敢说非得到马赛才尝得 到好吃的浓味鱼汤……谁说一定要爬上陡峭的多姆山（Puy de Dôme）去Mer¬cure Gallois餐厅才能吃到红酒炖鸡？巴黎餐馆做的这道菜不也令人啧啧称赞吗？”这样问有些底气不足，因为他说的餐馆就是自己的那家。“既然旅游业与美食 业休戚相关，”他继续讲道：“你就得让人旅游时爱上当地的食物，让这些经典美食重焕光彩。”

布吉尼翁介绍的普罗旺斯279种美食，我不用亲 自驱车前往验证也能清楚地知道有哪些特产仍流传至今。阿罗奇（Allauch）的脆饼（杏仁饼干，有点像意大利杏仁烤饼），圣西尔（St.-Cyr）的樱 桃，卡西斯（Cassis）的腌凤尾鱼，巴塞罗内特（Barcelonnette）的杜松子果酱，耶荷（Hyères）海岸的鮋鱼，圣特洛佩兹 （St.-Tropez）的海胆，罗利（Lauris）的芦笋，奥朗日（Orange）的蜂蜜，卡庞特拉（Carpentras）的软糖、松露巧克力和果 脯，卡维庸（Cavaillon）的甜瓜，奥巴涅（Aubagne）和卡西斯地区的奶油烙盐鳕鱼，艾克斯（Aix）的杏仁蜜瓜软糖，还有芒东 （Menton）的柠檬。我还知道，在佛卡吉（Forcalquier）和卡斯特兰（Castellane）一定要吃炖牛肉，在土伦（Toulon）要吃 菜肉卷，在马赛则要吃橄榄酱、蒜泥蛋黄酱和浓味鱼汤。如果你想详细了解这些美食，现在就不用往下读了。现在我准备专门介绍两种地方美食，因为我对它们闻所 未闻，也不确定它们是否还受人们的欢迎。它们的名字在《法国传统烹饪名录》（Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France）的1995年卷“普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸地区”中是相互参照条目。这是一套很珍贵的学术书籍，详细编辑整理了各种食物的介绍，与《法 国美食地图》的宗旨如出一辙。

布吉尼翁把fassum菜肉卷（加鸡蛋和番茄酱汁的猪肉、米饭、熏火腿、豌豆的杂烩包在整棵椰菜里面）排在长 长一列蓝色海岸美食的最末。我在格拉斯（Grasse）觅到了它的踪迹。这道菜对于主厨埃曼努尔•鲁斯非常重要，就连自己的餐厅都是以它来命名的。Lou Fassum餐厅外表看起来相当奇怪，其实就是比说“落伍”好听点，不过椰菜包肉（用蔬菜牛肉浓汤炖煮，并切成大块的楔形）确实棒极了。格拉斯出版了不长 时间（1896年至1927年）的报纸《人民之声》介绍过蔬菜牛肉浓汤的做法，奇怪的是还要加一片烤干的甜瓜。还有，厨师可以按照食谱用马槟榔装饰椰菜， 比起鲁斯受误导错浇了一层香蒜沙司，这个举动就更有意思也更恰到好处了（但是两种做法都在最后一个步骤加上了肉豆蔻和巴尔马干酪）。鲁斯卖过一种不常见的 厨房用具，虽然他自己的餐厅并没有使用。记得如何编制这种东西的格拉斯妇女已经屈指可数了，厨房用品商店Sur la Table也不见得会有这种东西：这个叫做fassumier的东西外表很像过时的法国棉线购物袋，只是体积小一点，袋口有束带。这种网袋有助于把塞满馅 料的椰菜定形，煮的时候也不怕散开。茶巾或粗棉布一样管用，只是不够情趣，也不具民俗的味道。

《美食地图》把fougassette（扁扁 的椭圆形奶油蛋卷）写在了格拉斯正中央。1931年全国汽车工会出版的一本鼓励人们出行的旅游美食指南同样如此。我欣赏沿街的商店橱窗时，突然找到了 fougassette，格拉斯中心地区的Venturini面包店的玻璃橱窗因它而熠熠生辉。橙花香味的面包用黄油刀开了七道口子，代表耶稣基督的脸 （眼、耳、口、鼻）。圣诞时的销量要高出不少，每逢圣诞，普罗旺斯的每张桌上都要摆包括奶油蛋卷在内的13种甜点，象征耶稣与十二门徒。假如你觉得象征性 还不够的话，那么桌上还要铺三张桌布，代表三位一体的圣父、圣子、圣灵。

Échaudé松糕被布吉尼翁归为德拉吉尼昂 （Draguignan）的特产，其实它在普罗旺斯随处可见。普罗旺斯的甜点是出了名的干涩粗糙，也别指望这种松糕能为它洗清这种名声。 Venturini的这款松糕为环形，柠檬口味，与百吉卷一样，过水之后再烘烤，成品很像薄薄的奶油甜酥饼。我尝了尝烤焦的一面，这种味道有人喜爱也有人 讨厌。以前有些卖松糕的人把它们一个个串在长棍上拿到乡村集市去出售，遇上圣枝主日，它们就被挂在树枝上带到教堂去祈福。如今松糕依然能与复活节联系起 来，但布吉尼翁时代它是用纯橄榄油制作的，就像fougassette一样，现在么，则要淋一些花生油。