普罗旺斯美食之旅

虽说在尼斯的商店里和餐厅菜单上仍然可以找到panisse（陆地上挤不下，布吉尼翁只好让这条介绍飘到海边），可如今和它更有关系的应该是马赛， 尤其是海港小城埃斯塔克（Estaque）。实际上，panisse 只是鹰嘴豆粉、橄榄油、盐和水煮成的面糊（如果你在家尝试，不要照老式食谱上说的那样往沸水里加面粉，这样肯定会结块；而是应该将面粉和水打匀后再加 热）。煮好的面糊倒入圆柱形的模子，就能方便地切成条或片，真正技高胆大的厨师则用餐巾把它卷成粗粗的香肠模样。要是倒在碟子上就能做成一块块饼干，这也 是更别具一格的做法。

说起panisse，大多数美国人只知道是旧金山郊外一家拘泥传统的餐厅的名字。Panisse要油炸或用大量橄榄油 煎至褐色，外皮发脆，内在则体现出坚实、爽滑、粘稠的口感。埃斯塔克有三个摊点出售panisse，即Lou Goustato de l’Estaco、Magali和Chez Freddy，它们装在圆锥形的纸带里，加胡椒粉和大把的廉价玫瑰花瓣，游完泳的人通常是边走边吃。Panisse的另一种做法是在焦黄的表面淋上番茄 酱、洒上巴尔马干酪，不过要吃到还得碰运气。最少见、最不正规的吃法就是洒点糖当甜品，然而在普罗旺斯也没有人愿意费神这样做给你吃。

可丽 饼是否很耳熟？若你去过尼斯或土伦，应该会对它感到很亲切，因为味美可口的可丽饼都是用同样的配料做成的，尼斯人叫socca，而土伦人叫cade。就是 拿个直径28英寸的镶锡边的扁平铜锅，把比普通可丽饼稍薄一点的奶油面糊倒进去。要想烤出最棒的socca和cade就得用烧木头的烤炉。

照 布吉尼翁看来，白酒煨羊蹄羊肚卷在马赛美食中占有重要的一席之地，给了它五颗星的评价。这道菜用羊蹄和由大蒜、欧芹、咸猪肉填充的羊肚裹成一个个可爱的小 卷。羊蹄和羊肚加白葡萄酒、番茄和香料慢慢炖煮，待到软骨化入汁水、羊蹄骨肉分离，你就可以把一节节剔透的羊骨放在嘴里细细咂摸了。我在Chez Loury订了桌，约了一位70多岁的朋友。她一直住在马赛，经常来这家餐厅吃羊蹄羊肚卷。糟糕的是我选错了地方。她切开羊肚后，看到的竟然是猪肉，而不 是咸猪肉。“这又一次向世界证明马赛尽是骗子！”她伤心地感叹。“他们把我们当什么了，游客吗？”

好在这道菜的猪肉用量在Ou Ravi Prouvencau餐厅恰到好处，其名声也得以挽回。餐厅位于莫桑-勒-阿尔比耶（Maussane-les-Alpilles）以西50英里的雷柏城 （Les Baux）山脚。主厨让-弗朗索瓦•里卡尔想出往羊肚卷里加胡萝卜的方法，用甜味消除膻味。好厨师和一般厨师的区别就看羊肚卷的包扎方法。普通厨师会用细 绳，或者更糟，用耐热的橡皮筋。而好厨师（里卡尔就是一个）会开个纽扣眼，把羊肚的一角穿过去。这一招相当有创意！另外，在地图和这儿的菜单上都能找到朝 鲜蓟塞肉（白葡萄酒和橄榄油炖朝鲜蓟）及罗勒大蒜浓汤（蔬菜汤加香蒜沙司）。幸运的是，这两道菜保留了原初的做法，可以在庭院里坐下细细品尝。院子里灯饰 环绕，高墙上挂着镜子。像Ou Ravi Prouvencau这类餐厅已经所剩无几，既上档次，又没明星派头，是家庭式经营、世代相传的传统法式餐馆。

或 许你会以为长久以来只有农民阶级才会吃动物的蹄，其实1476年在阿尔勒（Arles）教士的葬礼宴会菜单上就已经出现了。羊蹄羊肚卷的第一份食谱（实为 五种做法，占据一整章的篇幅）出现在1888年出版的马里乌斯•摩拉尔的著作中，再版后名为《普罗旺斯烹饪大全》（Manuel Complet de la Cuisinière Provençale）。1927年之前，这道菜肴几乎超过炖鱼成为最具代表性的马赛美食。羊蹄羊肚卷“差不多和浓味鱼汤一样名声在外”，E•布朗卡尔如 是说，“而且分布更加广泛，到处都可以找到这种罐装和瓶装食品。”

Poutargue（风干过的盐渍灰鲻卵<意大利语称bottarga>）就在布吉尼翁介绍的地方，即马赛沿海岸线以南的马堤古斯 （Martigues）可以找到。马堤古斯真的很破旧，我这样说并无恶意。鲻鱼籽质地光滑，有很独特的黄油味，透出海底深处的味道，鲜美无比。尽管它在今 天是难得一见的奢侈食物，可是根据1886年的文献记载，马堤古斯的渔民早餐时拿它配风干肠和牛奶咖啡，午饭时喝过丰盛的鱼汤后又和奶酪、小肉片菜卷一起 吃。除了把鲻鱼籽切片配开胃酒来吃，法国人一直都太不清楚还可以拿它怎么办。还好意大利人没那么缺乏创意。瞧瞧人家玛塞拉•哈桑的意大利面酱用碾碎的鱼籽 配蒸过的大葱、辣椒和柠檬调味而成，简直棒极了。

把整条鱼卵囊从鲻鱼体内挑出来却不撕破一丁点儿脆弱的薄膜可要有外科医生的巧手。José and Jean-Claude Ortis餐馆的干鲻鱼籽（每年仅供应110磅）只会在两周一次的马堤古斯集市出售，或直接在位于卡隆特（Caronte）高架桥下那间简陋的餐馆里供 应。老板是兄弟俩，他们将鲻鱼放在夹板中间轻轻挤出鱼卵，然后露天晒干。每条鱼均有两条琥珀色鱼卵。等到鱼子结成一团、紧实变硬，其重量就轻了35%。

邻 市布克港（Port-de-Bouc）的La Saveur des Calanques餐厅出售的鱼籽大多来自美国佛罗里达和非洲毛里塔尼亚，经过糟糕的冷冻处理。为了从布鲁塞尔的检查员那儿过关，这家餐厅略去了细致的风 干步骤，使用能控制湿度和温度的房间风干鱼籽。最偷懒的方法就是在鱼卵囊外面裹上石蜡，尽管明知这种方法有错；但负责的厨师就会想尽办法保留鱼籽本身的薄 膜组织。以上两家餐厅都十分鄙弃裹石蜡的做法。

简陋的La Saveur餐厅除了供应干鲻鱼籽，还供应crème de mélet，即沙梭鱼子酱。这种鱼的名字出现在《美食地图》上从西班牙边境的鲁西荣（Roussillon）到普罗旺斯中间一段关于“地中海沿海鱼类”的 拱形文字中。沙梭鱼子酱的做法是将鱼籽同盐、月桂、茴香、橄榄油和大量黑胡椒混合烹制而成。生吃的话，要用味烈的天然佐料取代香醋中的芥末，多加一点橄榄 油中和味道。

在布吉尼翁的《美食地图》上，艾克斯的变化大概比其他普罗旺斯地区的城市都要小。西饼店Béchard和Poulain在烤过 的榛仁外裹上一层加了糖和水的面团，做出榛仁糕饼。这种做法与1704年流传下来的制作工艺一样，唯一不同的就是用橙花香味的调料代替柠檬香味。如果榛仁 糕饼是手工制作的话一定更受欢迎，但是他们喜欢用机器。

布吉尼翁挑选巴列特（Palette）作为甜葡萄酒产地写在地图上的时候，其实还没 有这个正式的地名称呼。现在，Château Simone酒庄是巴列特地区唯一一家出产甜葡萄酒的地方，但它没有进行大肆宣传，只销往一些小地方，比如位于附近罗讷河口省（Rognes）的纳伊酒庄 （Domaine Naïs）。制作熟酒时，必须用柴火将大铜锅里的葡萄煮开浓缩糖分，接着倒入发酵的葡萄酒以添加酵母。这个过程很复杂，少了必要的步骤，酒精含量就会增 加，从而阻碍自然发酵。正如它的名字一样，甜葡萄酒具有一种独特的“醇熟”质地，李子味非常强烈，与榛仁糕饼简直是绝配，并且也是普罗旺斯在圣诞节吃甜品 时的必备之品。

Mont Ventoux糖果店是布吉尼翁为何把卡庞特拉定义为水果硬糖产地的最佳诠释。卡庞特拉地处阿维尼翁（Avignon）东北面，每年生产80到90吨硬糖。老派人会将这种糖果直接叫做“卡庞特拉”，这是一种金字塔形状、有白色条纹的薄荷糖。

加 上水果硬糖，地图上能算作美食遗产的一共有12种。布吉尼翁应该会为此感到高兴，但不会有多少在意，他喜欢更加令人激动的数字。他在意的是何种土豆、鸡肉 为他绘制的作品增添了至关重要的一笔。他的美食家朋友古尔农斯基欣赏了这份雄心勃勃的美食地图后，认为他看到了“法国庄严和母性的一面”。每个人都对我 说，既然历经多年地图上还有那么多的美食被传承下来，我就应该在品尝完普罗旺斯之后继续法国其他地方的美食之旅。真是站着说话不腰疼，要知道这个数字是非 常可怕的。不过，我确实有这般打算。

美食

fassum(菜肉卷)

Lou Fassum 381 Route de Plascassier, Grasse; 33-4/93429969; 双人晚餐$146

fougassettes与échaudés(甜点面包)

Fougassettes Venturini 1 Rue Marcel Journet, Grasse; 33-4/93362047; 双人甜点$6

panisses(鹰嘴豆粉炸饼)

Chez Freddy Plage de l’Estaque, at Blvd. Roger Chieusse

Lou Goustato de l’Estaco Plage de l’Estaque, at Blvd. Roger Chieusse

Magali Plage de l’Estaque, at Blvd. Roger Chieusse

pieds et paquets(羊蹄羊肚卷)、artichauts à la barigoule(白葡萄酒橄榄油炖朝鲜蓟)及soupe au pistou(罗勒大蒜浓汤)

Ou Ravi Prouvencau 34 Ave. de la Vallée des Baux, Maussane-les-Alpilles; 33-4/59543111; 双人晚餐$97

poutargue(干鲻鱼籽)与crème de mélet(沙梭鱼子酱)

José and Jean-Claude Ortis Martigues Market, Quartier de l’Île, Martigues;周二、周六上午

La Saveur des Calanques Anse Aubran, Quai des Sardiniers, Port-de-Bouc; 33-4/42061077

biscotins(榛仁糕饼)

Béchard 12 Cours Mirabeau, Aix-en-Provence; 33-4/42260678; 双人甜点$10

Claude Poulain 42 Rue Espariat, Aix-en-Provence; 33-4/42260711; 双人甜点$13

vin cuit(甜葡萄酒)

Domaine Naïs Route du Puy, Rognes; 33-4/42501673

berlingots(水果硬糖)

Confiserie du Mont Ventoux 1184 Ave. D. Eisenhower, Carpentras; 33-4/90630525; 双人甜点$10