欧洲的味道

从伦敦到莫斯科，安娅·冯·布莱姆森（Anya von Bremzen）带我们找寻最地道的欧洲美食。图/罗兰·贝洛（Rolland Bello）、编译/Harper Guo、卫诺、Relemont 无畏的美食家勇往直前，探寻地道美食。转过大半个地球，你到底找到了什么？第1236家和Nobu没什么两样的餐馆，或是西班牙El Bulli餐馆去年推出的美食的仿制品？我们到哪里去寻找传统欧洲美食，这些传统美食又是如何在全球化大潮下顽强生存下来的？怀着疑问，我踏上了旅程。文化和美景都不再是我追寻的目标，而是换成了浓味鱼羹、炸鱼薯条和维也纳炸肉排这类美食。此次美食之旅就是要到伦敦的炸鱼薯条店和维也纳新艺术风格的酒吧去探寻原生态下的传统美食。美食当前，我不会在意什么胆固醇含量的。能品尝到地道的蘸满牛肉汁的炸鱼薯条，多摄入些脂肪又有何妨？当然，为了找寻美食，我也不会龟缩在大城市的闲适地带。如果能品尝到正宗的西班牙肉菜饭，道路再崎岖、旅途再单调又奈我若何？为了追寻土耳其最好的烤肉，两个半小时轮渡和汽车的颠簸又算得了什么。欧洲那些经典传统美食还在，只是你得知道到何处去寻觅。 马赛 马赛拥有欧洲风景最漂亮的港口、灵动多彩的街头生活和世界闻名的足球队。但最吸引人的却是一道精选六种鱼炖成的普罗旺斯鱼羹。一般它分成两道菜上桌，佐以味道浓烈的胡椒蒜酱和赤土色蛋黄酱。我说的是大名鼎鼎的bouillabaisse：浓味鱼羹。 这道菜自马赛成为跨大西洋海运港口和游人必停之地开始，已经流传了150多年了。时至今日，仍有络绎不绝的游客慕名而来，在海滨大道或旧港享受这款美食。司汤达、左拉和大小仲马都是浓味鱼羹的忠实拥趸。法国美食名人库尔农斯基（Curnonsky；译注：法国著名美食评论家Maurice Edmond Sailland的笔名）将浓味鱼羹比作“汤羹之王”。有关浓味鱼羹由来的民间传说有些夸大色彩——当年爱神维纳斯熬制出来给火与煅冶之神伍尔坎吃，以分散他的注意力，掩盖自己和战神玛尔斯的恋情。实际上，这款美食出身贫寒，来自海滩上穷苦渔夫的大锅，用的是市场上没销路的劣等岩鱼，后来慢慢演变成贵族专享佳肴，目前只有少数餐馆还在烹制。 几年前，我在口味十分纯正但是不受欢迎的Chez Michel品尝过“马赛浓味鱼羹”。米斯特拉（Mistral）酒店L’Escale餐厅那道鱼羹也让我回味至今，这家餐厅的窗外就是地中海。我还有幸和浓味鱼羹联合会（Bouillabaisse Charter）——当地餐馆老板为维护浓味鱼羹质量、传承传统而成立的协会——前任会长皮埃尔·门格拉（Pierre Minguella）老先生畅谈了几个小时。门格拉先生那家老店Le Miramar——现在由新人打理——的浓味鱼羹内容丰富，几口下去便感觉嗓子眼被腻住了。“加把劲，”门格拉先生低声道，边说边给我盛上更多的海鳗。我终于明白了想要享用“正宗的浓味鱼羹”，还要有足够的勇气。 我大约花了好几个月时间，才从这次经历中恢复过来。近些时候，心底蓦然升起再次品味浓味鱼羹冲动，于是我从巴黎搭上高速火车，花了三个小时来到马赛。我在米其林星级餐馆L’Épuisette订了位，它距马赛市中心半英里路程，坐落在Vallon des Auffes渔港的一个小港湾旁，外观设计别致。普罗旺斯的海滨小屋、浓稠的鱼羹和屋顶上的白色帆布烘托出闲适的氛围。从屋顶到地板的落地大窗拢住白色峭壁和落锚渔船的美景。 主厨纪尧姆·索赫里（Guillaume Sourrieu）为我们烹制的地道的浓味鱼羹与我们对普罗旺斯海滨的想象相去甚远。这里的鱼羹和马赛这座城市差不多：丰富多彩、口感厚重，带着丝丝地中海的咸味。这道菜例行先从肉汤开始——用小岩鱼和样子难看的石九公熬成的红色肉汤。肉汤的精髓来自石九公已呈胶状的鱼鳞和鱼骨。汤中还要配上番茄、蒜、橄榄油、茴香和藏红花。肉汤用大火烹煮收汁——浓味鱼羹的名字bouillabaisse可能来自bouille abaisse，意思是“大火煮并收汁”——直到汤汁浓如凝胶。在油煎面包块上抹上胡椒蒜酱，蘸一下汤汁，啧啧吃着，然后鼓足勇气等着还没上来的大盘鱼肉。 按照浓味鱼羹联合会的规定，这套菜至少要用四种当地鱼产。主厨索赫里选用的包括必不可少的石九公、鳗鱼般的龙腾鱼（vive）、红鲂（galinette）、素有“穷人龙虾”别称的安康鱼（monkfish）和高贵的海鲂（John Dory），并加以精心烹煮。配菜是酥软的土豆，在肉汤中一起烹制。很难想象有更好的浓味鱼羹了。