欧洲的味道

怀着对新式浓味鱼羹的好奇，接下来的几天午饭我都在Une Table au Sud餐馆品尝“解构式”鱼羹。这家当代风格的餐馆坐落在旧港旁，阿兰·杜卡斯（Alan Ducasse）的天才门生莱昂内尔·列维（Lionel Levy）创造新式菜品，如用柠檬皮点缀的鲑鱼鞑靼上撒着果仁糖屑。“我想让浓味鱼羹变得更耀眼，更有互动效果，”列维后来对我解释道。他用黑色托盘盛出了自己的新潮创造。盘子内有海狼鱼片以及被热滚滚的茴香肉汤溶解开来的海鲜冻，还有一团胡椒蒜酱土豆泥，旁边配上其他种类的鱼——如小块烤海鲷；可口的意大利帕尔玛蝴蝶酥代替了油煎面包块。这种尝试时尚又讨巧，但我还是怀念横扫传统浓味鱼羹时的英雄气概，那种完全淹没在地中海味道中的放纵。地中海过度捕鱼，食客迟早有一天再也尝不到浓味鱼羹。所以品尝还要趁早。 伦敦：炸鱼薯条的诱惑 “亲——爱的，”我那位时髦的伦敦朋友总是不停对我说，“为什么非得吃炸鱼薯条呢？太没品味了。说到英国的特色菜，嗯，为什么不试试……咖喱呢？”我的反应是：晕！ 门牙轻扣，那层金黄薄脆的外皮碎落开，露出里面鲜嫩的奶白色黑斑鳕或鳕鱼肉。面糊涂抹恰到好处的煎鱼是这世界上最容易令人上瘾的事物之一。盘子边摆着一些松脆的薯条，淋上麦芽醋，最后再配上腌黄瓜（在炸鱼薯条店中颇受欢迎）和豌豆（当然要豌豆泥）。据传这道菜是穆拉诺（Murano）犹太人带来的，到19世纪中叶炸鱼已经成为当时的快餐食品。最初配的是面包，后来换成了烤土豆——这是爱尔兰人的贡献。很快，烤土豆又被薯条代替了，这是比利时人的发明，英国人照单收下。丘吉尔把炸鱼薯条称为“好搭档”。到二战时，这种食品已成为英国人生活中不可或缺的一部分，养活了在德军闪电战攻击下从欧洲大陆撤来的难民。现在，根据全国炸鱼商联合会（National Federation of Fish Fryers）的统计，英国人每年消费超过3亿份炸鱼薯条。看看，咖喱酱。 就烹调风格来讲，英国各地差别很大，北方人喜欢用牛油炸鱼。牛油使北方风味的伦敦老字号炸鱼薯条店Fryer’s Delight的鱼和薯条更显特别，使裹面散发出浓厚的香气，粗薯条甜美的味道也渗了出来。Fryer’s Delight店内永远都是硬塑料薄板装饰，出租车司机和日本嬉皮青年纷拥而至。这家店看上去有些顽固——但这种顽固提醒人们，该店是大工业时代的产物，曾经为工厂和纺织厂的工人们提供廉价的营养物。 我的下一站是Rock & Sole Plaice餐馆。多谢店外木桌上面悬着的花盆，它起码表现的不那么顽固——假内行们把伦敦这家历史最悠久的炸鱼薯条店（1871年开张，后数易其名）称为胆小鬼的巢穴，原因即在于此。胆小鬼们对宣扬用口味清新的花生油炸鱼的广告感兴趣，喜欢甜美的柠檬鳎鱼——鳎鱼外包着厚厚的淡啤酒色面裹，即使凉了，富有弹性的脆壳仍不变质。第一次尝到用这种鱼做的炸鱼薯条，我深切领会到为什么北方人说吃黑斑鳕鱼的是英雄，吃鳕鱼的是懦夫（尽管鳕鱼是英国大部分地区广受欢迎）。这里的薯条很糟糕，但特别酸甜的腌黄瓜却挽回不少面子。 “真正的炸鱼薯条店应该是门口排着队，吃完头发上留有油香，”《Evening Standard》杂志民间美食专家查尔斯·坎姆皮安（Charles Campion）在电话里说。后来，他带我去了Golden Hind餐馆。尽管这家1914年建成的餐馆风格并非十分平民化，但是特点多多。20世纪初流行的胶木油炸器具至今仍在使用。新鲜的鱼货每天从西海岸的格林斯比（Grimsby）运来，马里斯胡椒土豆要炸两遍，保持长时间松脆。关键是面裹和鱼肉的比例，来自塞浦路斯的店老板安东尼·克里斯托（Anthone Christou）一语道破天机。他又补充说，无良的店家惯常会在鱼肉外多裹些面，这样炸出后显得份量很足（这下你知道了吧）。这家店的面裹恰到好处，炸出后松软香脆，完美地包住里面的黑斑鳕鱼肉，堪和大厨戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）旗下任何餐馆的美食媲美。尽管第二天我的头发上并没有炸鱼的油香，但也丝毫没有削弱我对Golden Hind餐馆的喜爱之情。 阿利坎特：肉菜饭朝圣 也许你品尝过加了好多鸡肉、蒜味腊肠和龙虾的湿软米饭。如果你认为这就是肉菜饭的话，从现在起忘了这一形象吧。