故乡的味道

 当你从一个国家来到另一个国家，有很多食物的存在被我们视为理所当然。可惜，事实并非如此。打个比方，在搬回上海之前， 我从没想过自己会因为找不到一枚好吃的热狗而唏嘘不已。一些每天围绕在身边、不经意的食材，也许某天就会犹如黄金般珍贵，因为你可能再也找不到它。就像蒜薹。那是在我搬到美国之后，才意识到自己对蒜薹有着如此深切的热爱。

碧绿、新鲜、爽脆、独特的蒜味——全部融合于这一种简单的蔬菜之中。说实话，我不能理解为什么有人会排斥它。在中国，蒜薹是一种被“理所当然化”的食材：它存在于一年的绝大多数时节中，它的价格平易近人，它是你临时晚餐永远适合的备胎……不那么奢华、也不那么矜贵，但蒜薹的滋味确实：好吃。在我看来，蒜薹可以说是中餐料理的标志之一。

 其实美国也有蒜薹，但它却隐没于大众的视线之下。虽然我曾经多次烹调过它们，但短暂的时令和种植商的局限性，让蒜薹依旧是一种独特的食材，只有专业人士和精雕细琢的美食爱好者才会走进它们。我从没有在美国的超级市场见过蒜薹，在我看来，这无疑是一大遗憾。

虽然蒜薹的平凡无奇会让很多人视它为无聊，但我却认为它为菜肴带来了丰富的口感，而且没有其他食材可以将其替代。它结合了芦笋的春意和蒜头的独特口感:双赢——我愿意这样来形容它。


回到我在美国的岁月，当我还是纽约厨界的菜鸟，蒜薹曾让我做的员工餐大获好评。在2000年前后，蒜薹还是美国市场的新产品，农夫们将蒜薹送至餐厅，希望能够引起厨师们的兴趣。我清楚记得自己第一次握着这一把青色的蒜薹，看看周围的厨师们手足无措的样子，他们试图用各种方法来走近这“神秘”的食材：生吃（不推荐）、削皮拌入沙拉（稍微好一些但无法突出蒜薹的独特性）、做成泥（应该是最适合蒜薹的西式做法）……但对我来说就轻松很多，这是故乡的味道。在清晨煮上一大锅米饭，置于冰箱，晚餐时取出，与蒜薹、自制培根、鸡蛋、黑胡椒一起爆炒。所有人都为这碗炒饭而疯狂，无论是来自墨西哥或美国的厨师、可爱的女服务员、甚至副厨师长都吃了两碗!那天的员工餐，让我感受到站在世界之巅的成就感。

我承认自己对蒜薹的烹调大多还是源于我拙劣的中餐技巧，这也是我那么热爱蒜薹的缘故。在我们行业里有“子弹般坚实”（bullet-proof）的说法，意思说只要烹调、调味得当，这种食材总会结果成不错的味道。蒜薹，就是其中一种。但是为了这篇专栏，我还是选择了一种偏西式的做法，受那碗令我骄傲的炒饭的激励——土豆意大利烩饭配蒜薹、培根、嫩煮鸡蛋。这是时令的给予、也是我自创的独特味道。

我们知道传统的烩饭是用意大利米来煮成，但新上市的土豆一样能创造出绵密细腻、奶香味十足的“烩饭”。用一些蒜薹酱来增添烩饭的色彩，用一些新鲜的蒜薹丁来增添爽脆的口感。我的PR经理(这篇文章的译者)会告诉你，这是道味道不错同时相当具有本地情结的菜肴。

这道菜会上Madison的菜单么?如若这样，厨师们会因为繁复的刀工而非常讨厌我吧。