解读 Latte Art

拉花（Latte Art），Latte是意大利语中牛奶的意思，Latte Art即牛奶的艺术，实际是牛奶奶泡（froth）和咖啡油脂（crema）两种泡沫相融的效果。将加热并发泡的牛奶，在奶泡未与牛奶分离前，咖啡油脂还没消失时迅速注入Espresso里，牛奶冲破油脂进入杯底将其托起来，同时运用手腕晃动技巧，利用水波纹原理使奶泡在Espresso之上呈现出不同的图案。

常见拉花种类大致可分直接倒入式（Free pouring）和雕刻式（Etching）两种。其中直接倒入成型法难度较大，除了对Espresso和奶泡质量要求高外，一次成型需要动作流畅且技艺精准。

一杯合格的咖啡拉花是视觉与味蕾的完美结合。观其形——奶泡和咖啡油脂对比清晰，拉花图案对称且持久，奶泡细腻柔滑、呈反光状态，还要能够挂杯（喝完后奶沫会留在杯壁）。品其味，醇香回甘，咖啡、牛奶与奶泡同时入口，不会有先奶泡后咖啡的分层感。

决定咖啡拉花成败的主要因素中，Espresso和牛奶的质量尤为关键。通常在9Bar气压、90℃左右软水萃取出的Espresso品质最佳，咖啡油脂持续较久，注入牛奶的时间也稍微多一些。

做拉花的牛奶除了要求新鲜度，它所含的蛋白质、脂肪还有乳糖对奶泡成品均有影响。选用巴氏杀菌的冷藏鲜奶自然是最好，由全脂牛奶打出的奶泡和低脂或脱脂牛奶相比稳定性更强，奶泡更细更润，流动性更好。蛋白质则起到表面活性剂的作用，使牛奶能通过蒸汽棒吸入空气形成奶泡。

牛奶因与空气细密结合而产生奶泡，一缸成功的奶泡要具有绵密细致、如丝绸般顺滑的质感。新手咖啡师最容易遇到的问题之一就是牛奶中混入的空气太多，产生过粗的硬质奶泡（hard froth）而不是制作漂亮拉花需要的微奶泡（micro froth）。硬质奶泡无法与Espresso充分混合，会浮在表层，喝的时候会明显感觉奶泡与咖啡已经分层。

牛奶加热的温度亦有讲究，一般在60-65℃左右，当握住奶缸的手有发烫感即可。理论上，花式咖啡入口的最佳状态是不加糖就能尝到牛奶中乳糖溶解后的甘甜，一旦超过70℃，乳糖会焦糖化，牛奶也就热过头了。

对于生手而言，采用矮身圆底杯较容易做出图案，有助于牛奶入杯产生旋转效果。打奶泡的关键点则是达到热奶与奶泡的完美融合，避免出现上下分层的情况。

上海拉花课程信息

Seesaw Coffee拉花兴趣课
300元/3小时
地址：上海市静安区愚园路433号静安设计中心10号103
电话：021-52735937

庞克咖啡学院
咖啡拉花课程3天1100元（2小时/天）
零基础学员需先参加基础咖啡师课程6天1200元（2小时/天）
地址：上海市长宁区镇宁路425号
电话：4009200117


心形拉花步骤

工具：半自动意式咖啡机、新鲜现磨咖啡粉、拉花奶缸、冷藏鲜奶、清洁布、圆底咖啡杯

第1步：萃取咖啡液，然后空喷蒸汽管，将牛奶倒入冷藏过的拉花缸，以拉花缸直径的1/4点插入喷头至缸底，开蒸汽阀，缓慢向下移动拉花缸至喷头置于牛奶下方约1cm处。

第2步：听到“呲呲”声（进气声），牛奶起泡，控制奶缸位置及角度让牛奶不停旋转，形成漩涡。观察奶泡，量足够多时轻微向上移动奶缸，让喷头浸入牛奶，加热至接近60℃，关闭蒸汽阀，清洁喷头。

第3步：摇晃奶缸，避免奶泡与牛奶分层，如有大泡，可轻微振动。将杯子倾斜，拉花缸离杯底较高位置，以画圈的形式将牛奶向最深的地方冲进去；控制奶流粗细，开始画圈，观察奶泡将油脂冲开。

第4步：杯子七分满时降低奶缸高度，手腕左右水平轻晃并往后退。

第5步：咖啡快满杯时，将奶缸向前上方推出尖端，牛奶将圆圈分成两个半心，心形拉花就完成了。