清爽精细夏日菜

鲜紫苏焗妃排

妃排，其实是“非排”的雅名，是指脊骨上靠颈部的一截，并非传统上的肋排。不要切得块头过大，否则外面焦掉而肉心还未熟透。用中火焗妃排方可外焦内熟，期间不必加水。姜片则不宜切得太薄。紫苏要选紫背的才够香，也不用热锅爆香，反失其味。青椒圈要在后面才放，否则过火就变黄了。

原料：妃排1件（约8两），鲜紫苏1两，青尖椒3只；姜 3片，独子蒜 1个，红葱头4个。妃排腌料：生抽、盐、糖、生粉和油，各适量。

准备：将妃排斩成2cm左右的小块，用腌料腌约半小时；独子蒜拍碎，青尖椒切约2.5cm的椒圈备用。

步骤：


1. 鲜紫苏洗净沥水后摘出叶子，切成1cm左右条状备用；


2. 将姜片先爆香至边缘金黄，再依次放红葱头和蒜头爆香；


3. 加入排骨，用大火炒至肉面略见焦黄后，加盖转中火焗约1分半钟；


4. 将排骨翻面焗至金黄后，放入椒圈炒匀，加盖用中火再焗，可取椒圈水分以免肉质过干；


5. 用锅铲尖点压肉身，转硬即代表熟透，加入紫苏叶大火炒香，最后洒点头抽加增味即可出锅。