农家餐桌之旅中的趣事

Chad Robertson 是一个麦语者。他醉心于冲浪运动，同时也是此地颇有声望的优秀面包师，他的面包知识高人一筹，懂得如何把乏味的传统面粉加工得妙趣横生。

“Kamut是一种古老的硬质小麦，色泽金黄、气味芬芳，蛋白质含量非常之高，”Robertson在他后开的Bar Tartine餐厅中请我品尝几种面包，同时还向我介绍它们的悠久历史。在与Robertson聊天，谈论吐司时，我总感觉像是置身于美轮美奂的加州梦，那里遍布着美味，我们的生命也永无止尽。

“Kamut比现代小麦易于消化，而且非常好吃。”

Robertson和他的糕点师妻子Elizabeth Prueitt以擅作美味闻名。10年前，夫妇俩在Guerrero街和第18街附近开了Tartine面包坊，自此以后他们的门外总是排着长队。旧金山人理应欢欣鼓舞，因为这家夫妻店把一条殖民地时代的街道和这座城市渊源流传的烘焙传奇连接在了一起（我会排在队伍最前面，抢着要香糯得无以伦比的黄油小面包）。

Bar Tartine则不同。Robertson几年之后开了这家餐厅，他没什么条条框框，在厨师们身上，在Robertson无尽的热情中，这里更像员工们展示创造力的舞台。去年他请来了主厨Nicolaus Balla（他出生于密歇根州，在布达佩斯学厨，并在日本受训），如今他们除了保留了这家餐厅的名字之外，把其他一切都彻底改变了。2012年8月，他们扩充了设备和产品，增加了几台崭新的意大利面包炉、丹麦式商务午餐smørrebrød（馅料外露的三明治）和蓬松的匈牙利炸饼lángos。

Robertson谈及面包师和主厨之间的合作分工时说道：“其实有点难区分，当人们问我们在做哪种食物时，我只能回答，‘说来话长’。”

然而，我还是听到了这些“长话”，尤其是Robertson兴奋之余所说的题外话：“我们的啤酒是用与面包相同的奥克兰麦酿造的，酿后的谷渣也会运到这里，用来制作日式腌食……”

Balla曾设计了一份将北斯堪的纳维亚食谱和日本北方厨艺紧密结合（他如此描述）的菜单—北海道与北极在Valencia街上相逢。我访问结束后的当晚，厨师们就开始准备一份九道菜的越南大餐。的确，在时下的旧金山，餐厅非常适合中午卖丹麦-匈牙利式便捷午餐，晚上再摇身一变成为越南厨房。

Bar Tartine餐厅让人叹服之处不仅仅是有一份让人捉摸不透、也无法简单归类的菜单。它所有东西合璧的创造都可归结为一个中心原则（不少厨师经常会遗忘这一点，以致在所谓创新的观念中走火入魔，实在让人觉得沮丧）：那就是“好吃”，就像那神奇魔幻的Kamut小麦一样。

至于吐司，则是先烤至酥脆，再饰以金枪鱼籽酱（此步骤由Balla处理，他的一个叔叔在佛罗里达捕捞这种鱼籽），接着浸入黄油味浓郁的干蘑菇粉和红海藻粉中。这东西叫什么？说真的，我不知道。味道如何呢？香味扑鼻，咸咸的，实在是非常好吃。

Bar Tartine在想法和技术上都可谓特立独行。但它也是新新流派的典型代表（就其非典型的时髦作风而言），它从旧金山教会区而来，正在颠覆人们对餐厅的观念，也正在使这座城市的餐饮舞台焕然一新。对热衷口腹之乐的人们来说，旧金山湾区是一片神圣而富饶的土地，是当地季节性运动的发源处，即便我们已经听腻了这些词，但它的确正在对改变整个国家的饮食发挥着作用。

然而坦率地说，近些年来旧金山湾区的餐饮有些沉闷。不算坏，但缺乏新意、不温不火。很多厨师过于信奉Alice Waters的教条（尽管这并无损加州的美食），像土拨鼠一样，反复调配色拉和制作披萨。

这些天，我在Valencia街上信步闲游，明显感觉到某种风气已经不见了。旧金山美食的后清教徒时代已然欢乐降临。这个时代的特点是舆论宽容，渴望即兴发挥且藐视标准，开始允许追求略显奇异的风格。

主营啤酒的餐厅Abbot's Cellar有一面让人眼花缭乱的墙，展示造型和大小无奇不有的各种啤酒瓶，酒单也同样丰富，上面写满了各种散装和瓶装啤酒，你可选一份窖藏黑啤配烧烤牛腰肉。餐厅所在的建筑是一座层高很高的红砖楼，不久前还是汽车美容店。现在这栋楼里另有家巧克力工厂店Dandelion Chocolate，以及高档点心店Craftsman & Wolves。

Craftsman & Wolves在该区也许堪称独一无二，它在气质和视觉美感上都与Tartine面包坊（以及教会区的其他平民甜品店）相差巨大。我的朋友Dennis Leary拥有Canteen、Sentinel和重修过的老年人酒吧House of Shields，他把这种新型店笼统地称为“那些地方”。但Craftsman & Wolves却凭借产品和装饰从“那些地方”中间脱颖而出，它那北欧室内设计很有风格，还有精妙绝伦、非同凡响的糕点，散发香气和甜味，像珠宝一样整齐地排列在玻璃柜中。有一面墙上贴着厨师、作家和建筑师们留下的妙语珠玑。其中有瑞典厨师Magnus Nilsson写的：尊重、克制、选择、专注、表达。

这个小标语也可以这样念：听着，小子，这可不是家随随便便的纸杯蛋糕店！

不过店主兼点心师William Werner破除了这股冷傲之气，他的性格魅力让糕点也平添了些许光彩，涂抹上诱人果酱和芝麻粒的羊角面包、嵌着甜玉米的长条麦糕、淋上焦糖的优质巧克力蛋糕三明治、内藏鹅肝的巧克力太妃糖（直到今年夏天愚蠢的加州法律禁止食用鹅肝为止）。

我先是吃完一袋点心，然后又去柜台点了份美味午餐饱口福。不过玉米玛德琳蛋糕加两小块腌花菜却和猪肉酱不怎么般配，肉酱有点凉，而玛德琳蛋糕太脆，但每样东西单独品尝都非常好吃。当我把色泽鲜艳、或黄或紫的花菜茎嚼得咯吱吱响，还嘬着餐刀末梢粘上的肉酱时，发现自己又在想来这儿后已想过上百遍的事情：这里有些东西，去别处就吃不到啦。

教会区的这种环境可以容纳两类街头手风琴师。一类时髦，守在Freemans运动俱乐部附近，戴顶小礼帽，面露幸福微笑；另一类老派，四处巡游，戴顶墨西 哥牛仔帽，像是对周围的事情无知无觉。区内的墨西哥快餐厅一直是城中老客们的目的地，但直至去年才有如Tacolicious这样的新店（以及该店的龙舌 兰酒吧Mosto）闪亮登场，在那里你能品尝到用黑莓和龙蒿制成的大份玛格丽塔鸡尾酒，以及淋上仙人掌汁和oaxaca奶酪的美味小玉米卷。