品味圣保罗

亚马逊的本地食材，铺天盖地的Cachaça酒，一群美食先驱。Anya Von Bremzen在巴西时尚之都对美食来了次大扫荡。图/David Nicolas、编译/汤莹莹

午夜已过，圣保罗的D.O.M.餐厅内，我和伙伴Barry闻着Anisio Santiago Cachaça酒的奇异香味（茴香？香蕉？）。该酒源自殖民历史悠久的Minas Gerais州，产量很小，是甘蔗酒的酒中之王。“有上等Grappa酒的细腻，”我说着，同时觉得有些晕。“还有烈酒的劲道”，Barry做了补充。很快，旅途的疲劳被愉悦的神志不清所取代。

装备齐全的越野车在淡棕色调的餐厅外等候CEO们。隔壁桌，一群法国名厨（来城里参加烹饪大赛）对几个穿Diesel牛仔装和Louboutin高跟鞋的金发靓妹抛媚眼。姑娘们都仰慕地望着D.O.M.的主厨兼老板Alex Atala。

菜上桌了，这盘秋葵竟然经过五种方法烹饪——炒、烤、炸，成半透明色，秋葵籽像爽脆的鱼子酱般散落盘中。我翻出笔记本，想要弄清陌生调料和名字的意思：棕榈心、紫色的亚马逊罗勒点缀绿色的番茄果冻、香茅汁（“香草，”我快速写下。“丛林土著人用来驱虫”）。时间已不早，又来了盘精致的蛋卷牡蛎，上面几颗酸橙汁浸过的木薯丸晶莹剔透，配巴西酱油调味。这里比起某些后现代、后殖民时期特色的菜肴少了点大厨的炫技。“这里”是指有着多元文化、人口多达1100万的大都市，直升机停机坪、贫民区、堵车严重、怪异多彩且犀利乖张的著名街头艺术组成了这座城市的当下，同时，它又游走于未来的边缘。

其实看一看，未来已经降临在D.O.M.和圣保罗许多其他餐厅身上，厨师将前卫的欧洲烹饪技术以原创方式与本地食材融合。这座南美最大城市已是美食界津津乐道的话题，是Alain Ducasse、Ferran Adrià等世界超级大厨的必访之地。亚热带的温暖气候，充满动感的都市生活，巴西人的性感，成就了绝对出挑的圣保罗美食。

在D.O.M.，这道刚上桌的菜可能是全球“下一道绝顶美食”。长相奇怪的根，毛绒绒的，参差不齐。“Priprioca，”Atala说，露着迷人微笑。“亚马逊地区的人拿它做化妆品。”Atala发现这东西可食用之后，提取精华用于制作甜品。香味（有草的味道，像麻醉剂）从我们刚吃的香蕉酸橙味的透明意大利方饺所配的焦糖里透出来。Priprioca是Atala最新迷上的原料——其他还有树薯的各种副产品、turu（有人喜欢牡蛎味道的红树蠕虫吗？）和jambu（使人舌头发麻的亚马逊植物）。

年近40的Atala胡子修得很整齐，有纹身，像摇滚巨星。事实上他以前做过朋克摇滚DJ，19岁背上背包游历欧洲，在比利时就读餐饮学校。1994年回到巴西，五年后开了D.O.M.，如今是巴西美食革命的领军人物。搜寻家、渔夫、环保人士——在我看来他是这世上最令人兴奋的厨师之一，他像传教士，在巴西内外到处宣传亚马逊美食。我又猛喝了口Cachaça酒，脑子里突然闪出欧洲很容易受极端恐怖主义破坏的念头。同时还想到全球最多动植物生活的亚马逊雨林。

第二天，我和当地美食杂志编辑Luiz Camargo在时髦的Jardins区（这一片极似洛杉矶比华利山）吃午饭，“又一个巴西美食的骄傲！”她惊叹道。“在这个全球化的移民城市，这可是大新闻，以前圣保罗的大厨都是国外来的，被当作偶像对待。”

尽管舶来大厨受崇拜，但移民文化才是把圣保罗变成激动人心的美食之城的关键，而且此后，时下热门的本地食材风尚又将之变成全球最新的饕餮胜地。Sampa（当地人的叫法）由葡萄牙耶稣会传教士建于1554年，19世纪大批移民涌入——尤其1888年废除奴隶制后，当时需要外国劳动力耕作城市周边的咖啡豆种植园。于是乎，意大利人带来了匹萨，德国人酿起了啤酒，日本人改变了农耕。