食遍越南不停箸

“An com chua？”如果你想去理解越南和越南人，这个三字句就是关键。它是日常问候语，提出的是个表面上看来颇为世俗的问题：“你吃了吗？”（即便你已经吃过，但礼貌的回答仍旧是“还没呢，我们去吃吧！”） 食物乃是越南文化核心中的核心。几乎社会的每个层面对此都充满了虔诚，家庭生活围绕着买菜、做菜和分享食物美味的愉悦感而展开。甚至商业生活也是如此：逾半数越南人都以务农或投身餐饮业为生。市场无处不在，每条街上都有人在做菜。打个喷嚏就会引出com muoi这样祝福话语，那是“咸饭”的意思。 最近乘火车从顺化去会安，触目所见都是食物。每停一处，摊贩就会拥到车窗前推销自制的食品，有虾仁蛋糕、口感很韧的大米。有个小贩上车后，沿过道走来，卖鱿鱼干。（有个美国游客买了一份，觉得鱿鱼干的样子很像漂亮的电扇。）在餐车里，列车长和列车员从头至尾都不会去检票，而是做午餐：煮面条、卖对虾、放罗勒。 每天任何时候，穿梭于越南的任何一条小巷，你总会发现有人俯身于一碗清汤或米饭上，吃得心满意足。要是你住在越南，那肯定会没日没夜地吃。那些食物看上去很漂亮，但仅就颜色而论：姜黄色小饼、落日余晖似的桔黄色大闸蟹、猩红色辣椒、绛紫色虾肉泥，还有无穷无尽的鲜绿色蔬菜丛林。越南的烹饪法更新鲜、更健康、不油腻，而且要比与之有亲密关系的中国、印度或法国的烹饪看上去更鲜艳。尽管越南菜常被描绘成“坦诚”、“直接”——厨师不喜欢花哨（除了顺化，后面会谈到）——但这种烹饪却手法丰富，有着细腻差异，当你坐于人行道边的小桌旁，看着印有“翠儿鸟”商标的塑料碗，会对其复杂性发出由衷的赞叹。风味和层次感搭配得极妙，每种味道都很独特，有辣椒饼和nuoc mam（鱼露）透彻肺腑的高调，也有拂晓即煮的汤料那深不见底的浅吟低唱之感。它们让人心情平静淡定，但也时常会有使人眼睛一亮的时候，尤其是几乎每道菜里都会放口味重的蔬菜和香草。在尽情体验了越南美食之后，家里的那些劳什子菜就像曝晒在太阳底下的磁带拷贝版，老是跑调。 河内 过去12年里，我在河内大概待了有100天左右，我不记得自己哪怕见过一次蓝天。这倒不是说我的体验有何独特之处。河内就像伦敦或西雅图，也是一座浓云蔽日的城市。在阴沉潮湿的午后，当浓雾犹如炊烟悬垂于街道上时，越南这座古老迷人的都城就会令人觉得比往常更有亲近之感。 甚至在炎炎夏日，河内人也喜欢享用适宜于寒冷地区的热菜。其中最有名的也是越南名副其实的国菜：pho