缅因食谱

卷心菜之王 沿着海岸往北，缅因州的海岸线变得更为崎岖不平，大西洋的海风经常吹拂不停，人们的思绪也自然而然地转向了……泡菜。一代又一代人都会去Morse’s朝拜，那是北沃尔多波罗（North Waldoboro）的一栋小农舍。 这一带居住的都是精于卷心菜种植和发酵的德国移民。传承这一传统的是莫尔斯·弗吉尔（Morse Virgil），他从1918年起就开始出售自己制作的泡菜。他的家族经营这个行业数十年之后，戴维·斯威特南（David Swetnam）和雅克琳·索耶（Jacquelyn Sawyer）才于2000年接手了这项生意。但没什么大变化。 最好的泡菜是用甜甜的、具有象牙光泽的“冬季”卷心菜制成的，它比长相更好看的绿色卷心菜味道更地道。这儿的卷心菜都放在冷藏室的塑料鼓形桶里发酵以减缓其发酵速度——“发酵时间越长，泡菜就越好吃，”斯威特南说——然后才放到木桶里。态度和蔼的工作人员会舀出几品脱泡菜，盛在薄薄的塑料桶里，如果把塑料桶带到比如说飞机上的话，肯定会漏（这点可以相信我）。不过没关系：尽管漏水，但味道还是很浓烈，而且好吃、干净，嚼起来嘎嘣脆。这就是没有经过高温消毒、“活色生香”的生泡菜，真是太好吃了，几乎没法只把它当作应景的食物。 回到菜园 你可以说，沙律就是沙律。不过这在晚秋时分的缅因州不成立。从任何方面看，我们在Primo点的7美元的沙律都可以说绝对不同凡响。沙律的表面有一股夏日莴苣纠结而成的淡淡的气味，再稍微淋了点红酒调味汁。不过沙律里面是Primo菜园自产的香味浓烈的草本植物，如马鞭草、罗勒、薄荷、茴香和肉桂罗勒，所以每一口都像是猛地喝到了草本植物的浓缩汁。马克坐着嚼紫苏叶，有好几分钟愣在那儿一动不动。 如果身兼厨师的合伙人梅利莎·凯利（Melissa Kelly）自己不是个明星的话，她的菜园不会这么红火。自从凯利在伯克希尔斯（Berkshires）附近那家很棒的Old Chathan Sheepherding Inn掌勺以来，我就一直关注着她。1999年离职后，她和未婚夫、面点厨师普赖斯·库什纳（Price Kushner）在缅因州的罗克兰（Rockland）买下了一栋维多利亚时代风格的花哨建筑，装修一番，在两层楼面上隔出了几间家常氛围的餐室。Primo（以凯利来自博洛尼亚的祖父的名字命名）名义上是一家意大利餐厅，但你很难感觉出来。想想凯利对通心面和肉丸做的改动就成了，如鲜绿色的芝麻菜宽面条煮得很密实，味道空灵的番茄小牛肉猪肉酱上面放了几片柔软的茴香。每一道菜都力图显得清淡、精致，同时又能呈现出最浓郁的风味。没什么比这座奇妙的菜园里出产的东西更棒了。 凯利受到了缅因州外许多人的关注，不过另一位年轻的厨师也已经在附近的卡姆登（Camden）引起了轰动。卡姆登是全国最上镜的海滨度假胜地之一，现在仍然是洛克菲勒家族等富豪心仪的度假地。这儿绝大多数厨师仍旧固守着新英格兰昔日的模式，而不是Francine Bistro的布莱恩·希尔（Brian Hill）的风尚。希尔在波士顿起步，先在Olives餐厅的托德·英格利希（Todd English）手下工作，Olives餐厅当时还很不错；在洛杉矶、夏威夷和纽约短暂工作过一段时间之后，2002年他在卡姆登站住脚，在Francine找到了一份工作。那时候Francine是一家只有25个座位的小咖啡馆，只有一个电炉做热食。但这并不能阻止希尔用电炉做出了匪夷所思的大餐，让当地爱尝鲜的顾客赞叹不已。希尔最后买下了这个地方，辟了一间厨房，并引来了一批拥趸。我们去的那天晚上，等了一个小时才等到空位，小詹姆斯·洛克菲勒（James Rockefeller Jr.）排在我们前面。Francine根本算不上豪华，木制餐桌上除了放着小盆细香葱花之外，毫无雕琢。 希尔从卡姆登的各家农场买来绝大多数食材：从沃伦的缅因利家禽饲养场（Mainely Poultry）买来嫩鸡；从特纳的卡德威尔农场（Caldwell Farms）买来有机牛肉（“这真的是我尝过的最好吃的牛肉，”希尔赞不绝口）；从达马里斯科塔的牡蛎湾蘑菇公司（Oyster Creek Mushroom Co.）买来野生栽培的鸡油菌。和我一样，希尔一直对菌类情有独钟。“缅因州的鸡油菌其实比欧洲的各种菌类品质更好，鸡油菌一放到锅里就会散发出浓郁的杏仁果酱香味，”他说。“黑喇叭菇也是这样。我从来没有找到像松露这样让人满意的东西，但这些蘑菇和那种动物味道很浓的蘑菇很接近。”那晚上黑喇叭菇和风味绝佳的菠菜汤搭配在了一起。嫩煎乌贼里的蚝蘑吃上去有些辛辣。希尔的烹饪技巧并未植根于大海，而是有着朴实无华的泥土气息。譬如，配上烤扇贝的迷迭香和炖培根就有浓郁的风味。 无巧不成书：希尔在穿上白色厨师服之前，是Heretix乐队的吉他手，Heretix乐队是波士顿一支很棒的无名乐队，也是我和马克大学时代的最爱。他一走出厨房我们俩就都认出了他：“等等，你是……？”希尔是一个颇有天分的吉他手，但他掌勺的能力更棒。这是另类摇滚的损失，却是美食界的收获。