缅因食谱

伊文斯喜欢将家常菜组合在一起，也就是说蘸薄荷沙司的羊肉配上胡萝卜和南瓜，这样的搭配绝对新颖。比如，羊脊肉与胡萝卜慕斯和一份薄荷南瓜“蛋糕”同台演出，两道辅菜就像临时演员一样，使原来的配置更加光彩夺目。其中体现了伊文斯的天份：他的创意看上去就像长篇大论的纸上谈兵（女侍者花了37秒钟来“解释”鸭肉），但最终带来的是纯正的口味。同时，听上去像是外来种的食材在菜肴中都显得必不可少。就拿那道配金色甜菜和五香李子的鸭肉为例，鸭胸脯掏空烹煮、鸭腿文火慢炖，这样一来既嫩又多汁。主要成份都很棒。再加上切成方块的荸荠入口后的嘎嘣脆、赠饮的有点苦味的可乐果汁，这道菜堪称完美。 每年我都会去好几次波特兰，不管我何时去城里，总会去Fore Street餐馆。去那儿倒不是为了什么前卫的烹饪理念，而是找一些实在的菜肴把自己的肚子填饱。Fore Street经营十余年，已经成为缅因州堪与Chez Panisse媲美的餐馆，厨师萨姆·海沃德也堪与艾丽斯·沃特斯（Alice Waters）比肩，艾丽斯是当地生产商的领头羊，支持有限度地捕鱼和养殖，是绿色食品市场的风云人物。对缅因州的农场主而言，Fore Street菜肴的成分与奥斯卡宴会礼品袋里的礼品没什么两样。 即使在周日晚上，要在Fore Street的铜面餐桌上用餐，也得等上一个小时。褪色的砖墙、粗麻袋和未加修饰的横梁为餐厅定下了基调，这儿以前是加油站的仓库。男顾客都是一身新英格兰人打扮——软底鞋、波士顿红袜队的帽子、卡其布短裤和皮带。开放式厨房里有12个戴着红袜队帽子的厨师，他们把呼呼响的砖炉里的火拨旺，这样火苗才舔得到烤肉叉。 Fore Street闻名遐迩的烤贻贝从高温炉内端了出来，贻贝上裹了一层蒸汽。这是附近邦斯岛（Bangs Island）上筏式养殖的多汁美味。“我们太爱吃缅因的贻贝了，其它地方的贻贝尝都没尝过，”海沃德说。“如果断货，我们就不上这道菜。”贻贝上淋了味美思酒，用大蒜柠檬黄油、欧芹和烤杏仁一块儿烹煮而成，这些配料和贝类搭配得天衣无缝。 尽管Fore Street邻近大海——透过窗户可以看见雾气重重的码头——但海沃德的菜肴更喜欢用肉和禽类。我们对现杀现烤的鹌鹑惊叹不已。现杀就是指把鸟杀死后快煮一下，这样可以使肉汁更多。不过不用担心干燥，因为鹌鹑是和什塔克菇、小牛肉和鸭肉脂肪一块烤的，最后还淋上了好多黄油。得随身带上立普妥（Lipitor，译注：美国辉瑞制药公司出品的治疗心脏病的胆固醇药物）。但味道好极了，值得冒一次险。 在波特兰高度民主化的餐饮舞台上，埃里克·德雅尔莱（Eric Desjarlais）堪称不同凡响。德雅尔莱2003年开了Bandol，当时年仅26岁。尽管受到了追捧，但他经常做的标价69美元的美味佳肴（偏爱用下水）在波特兰并未受到广泛认可。他那家精致幽静的餐馆也受到了同样的待遇。前年夏天德雅尔莱关门歇业，去年重新开张。 在原来那家Bandol，我们被三道——数一下，嗯，三道——开胃菜弄得大呼小叫，其中一道放在黄瓜肉汤里的油炸牡蛎美妙绝伦。香煎杂碎特别清淡；多汁的羊腿配上了韭菜珍珠豆焖肉。不过德雅尔莱的绝活是做奶酪的方式。如同彩绘玻璃窗碎片的半透明李子片中加入了一些佛蒙特州出产的蘑菇状奶油味Constant Bliss奶酪；酸涩的Neal’s Yard Cheshire奶酪淋上野花牌蜂蜜，上面撒了些生梨块。就连无花果蛋糕上都会放一块粉笔状、甜甜的山羊奶酪冰淇淋。 德雅尔莱在为Bandol寻找新址的时候，开了一家叫Ladle的汤馆，在波特兰引领了一股新潮：著名的厨师都开始开起了午餐馆子。Hugo’s的罗布·伊文斯在全天营业的餐馆Duckfat里找到了自己的天地，它像Hugo’s一样家常氛围浓郁，又很精致：吧台凳、可乐瓶里的玫瑰花茎、Magnetic Peotry公司的招贴板。厨房里殷勤和蔼的工作人员都穿着休闲短裤，他们一边做着全城最好吃的三明治，一边听着My Morning Jacket（译注：美国著名乐队）的歌曲。其中有一种鸭肉馅三明治，就着红醋栗酸辣酱吃；还有炸薯条，用鸭的脂肪油炸两次，并用刺山果花蕾、洋葱、欧芹和大蒜研磨成的粉末调味，这些好吃的鲜味调味粉放在锥形纸筒里。至于甜点，Duckfat则有用意式苏打水和黄樟汁调制而成的根汁冰淇淋汽水。再加两勺笑山农场（Smiling Hill Farm）出产的芳香扑鼻的香草冰淇淋，喝上一杯很快你就会尝到童年的滋味。 后来我们知道，笑山农场就在距波特兰市区10分钟车程的地方。18世纪以来，农场一直由奈特家族掌管，只是到了最近，农场的奶制品才远近闻名。除了美味的冰淇淋之外，如今丹尼·迈耶（Danny Meyer）还为自己坐落在纽约的餐馆The Modern采购了笑山农场的黄油。农场也是缅因州最好的奶酪生产商银月奶油厂（Silvery Moon Creamery）的所在地。