厨师也疯狂

全球15位顶级厨师，相聚日本四日，清酒无限畅饮，成就了本年度规模最大的厨师兄弟会，他们在一醉方休的同时，或许也会改变我们明日的美食风景。

“公 牛！公牛！”厨师们叫嚷着。此时在日本的中部已是深夜。地点：一家宁静的老式小酒店，坐落于金泽南部一座幽密的海岸小镇上。这家木结构酒店原是为明治时期 天皇的造访而建，过去一个世纪迎来了众多名人。不过，从未有过世界上这么多厨师齐集于此，趿着木屐，坐在榻榻米上天南海北地聊天，这些受封米其林星级的闪 亮大厨们围坐在小巧的寿司吧内，一手系着浴袍，一手伸着手拿金枪鱼卷。

15位厨师降落到绿草茵茵的石川县待四天，受邀参加“生鲜烹饪”的美 食盛会。这一每年一度的大会部分起到文化交流和田野调查的作用，部分是让厨师们体验野炊，吃火锅，高潮就在丰盛的晚宴上。晚宴手笔颇大，看着这些厨师按照 日式传统使用手头的食材，用各自的美食经验烹出大餐，着实很有趣。哥本哈根Noma餐厅的RenéRedzepi摆脱了北欧地方主义风尚，入乡随俗，做出 了清酒冰淇淋和野生姜沙司。Momofuku微型帝国的David Chang在厨房里左右开弓，端出了一碗生鲜buri，还有一棵kabu大头菜。

整 场晚宴令人印象深刻，他们手法专业，做出的菜肴口味精美，稍微有点特别。重要的是（如果你对未来的美食有特别想法的话），晚宴之前的那一天。本次“生鲜烹 饪”是第15届，每届都在不同的国家举办，均有不同的体验，你会想如果这样，会怎么样呢？如果你说服最顶级的厨师从炉子旁走开，让他飞往某个偏远的地方， 用好酒和咖啡招待他们，鼓励他们交换想法，会怎么样？想想看，这是一次不设专题讨论的会议，这场烹饪节没有烹饪演示或亲笔签名之类的活动。真的是什么也没 有，只是厨师们彼此交流。把这些国际顶级的厨师聚到一起（都是公子哥儿，没有一位女性厨师受邀），就是让这些全球举足轻重的大厨和餐馆老板随便交流想法。

思想只要互动，就有可能擦出创意的火花，火花或许会被带至国内，或者通过实验形成燎原之势，直至在前方创出一种新的美食思维方式。

听 上去是不是很棒？哈，确实如此。先把那种装模作样盛在银餐盘里的菜搁一边去。不过你要是喜欢吃，那么“生鲜烹饪”就会是某种高级人才的思维实验，绝对没有 废话，有这样的实验存在，你应该高兴才是。就像“清新空气基金会”（FreshAir Fund）为厨师所做的资助那样。

你先列一份自己特 想去的世界各地餐厅名单。再把老古董式的、太正式的、太老掉牙的高级烹饪划掉。再跳过那些观景好的餐厅，直接专注于自己真正想吃什么东西。圈出那些由年轻 厨师全新诠释传统、寻找新鲜食材、极具个人风格的地方。这样，你所得到的就有点像文氏图（Venndiagram），此刻展现在你面前的就是令人食指大动 的全新美食。它糅合了各类特色，有北欧纯粹主义者注重本质、回归自然的尚古风，有Momofuku风格、包罗万象的好吃就行的无边界美食。不过它们也有共 性，虽餐饮风景各有各的光谱波长，但目的却有相似性。

MauroColagreco，阿根廷人，曾在Arpège餐厅受训，现居蔚蓝海岸， 他采用俯瞰地中海的山坡菜园里的食材，推出以素材为主的美食。在大西洋另一边南卡罗来纳州的查尔斯顿，SeanBrock专注于南北战争前美国南部的餐饮 辉煌，用的是已遭遗忘的JimmyRed玉米的各类亚种和老式猪种。将他们两位连接起来、将聚在寿司吧里的这些人绑在一起的，且使他们成为新式大厨代表 的，是那种共同的想法，即把好餐厅从以传统为依归的枯燥乏味的美食殿堂里划分出去。如今，餐厅已有新的发展，变得更放松，注重的不仅是食材的纯粹性，还有 美食体验的质量。它们雄心勃勃，却不喜欢装模作样。墨尔本Attica餐厅的Ben Shewry哀叹道为了奢华而奢华，已使美食无立足之地。“我们被蒙蔽了双眼，真的，”他说，“所有那些600万美元的餐厅既没有心灵，也没有灵魂。”

“太 小，没法吃，”Narisawa-San说着，把一块芥末根茎扔进了汩汩的小溪中。地点：坐落于潮湿阴暗的树林里，靠近白山山脚。对非日本厨师来说，森林 小径附近许多冒出尖的野生芥末，不管个头有多大，能找到总是很让人兴奋。YohishiroNariswa是东京的先锋厨师，他用铲子翻开泥土，拽出一根 更漂亮的芥末，在河里洗了洗。MagnusNilsson是Fäviken餐厅经验丰富的厨师，这是瑞典颇负盛名的12座餐厅，他掐掉根，咬下一口叶子， 递给其他人品尝。巴西大厨Alex Atala来自圣保罗的D.0.M.餐厅，他个子高高的，下巴瘦削，看上去很像1970年代的大兵，他跳入河中，想寻找更多的芥末。

我们回到车上，吃着白巧克力和芥末条，高品质美食和廉价食物就这么轮流品尝，日本每一样食物似乎都很让人困惑，但也很有意思。

那 这一切会导致什么结果呢？除了一些朋友们会津津乐道的美好回忆和一把Narisawa-San赠送的、几乎让Ben Shewry感激涕零的高档雕刻刀之外，厨师们会从日本带回什么东西呢？这并不像在烹饪中融入某些日本元素这么简单。这次大厨聚会之所以打动我，是因为他 们每个人都在努力拓展和加强彼此的关系，正如Atala所说的“团队精神就是兄弟情谊”。

一天晚上，他们都去进行传统的猎鸭活动。这门叫做 SakaawiRyo的技术活需要眼疾手快和长久的耐心。猎鸭者大多是老人，有几十年经验，此时日色渐消，风向开始转变，他们静静地蹲伏在岩石上。我们一 动不动地在他们身边等待着，直到后来传来一声尖叫声，我们头顶嗖得刮过一阵风，表明鸭子出来了。猎人往夜空中甩出自己做的网兜。网兜空荡荡地落了下去。猎 人们恬淡寡欲，脸色红润，很有可能都只吃素食。

整个过程详细周密，却没捕到鸭子，似乎日本人在传授什么东西，但我不确定到底是什么。当我问 那些厨师，他们为什么离开生意和家庭，跑到石川县的树林里找猎物时，答案都有同样的调调：最后的晚餐并非重点。正如旧金山Coi餐厅的Daniel Patterson所说，“过程才是关键”。犹如徜徉、猎奇的旅行，关键只是深入世界，汲取启发。

一天晚上晚餐时，Brock和 Redzepi聊起了玉米。丹麦人问美国南方人做玉米糊时，会用到几种玉米。“我就在手臂上师范给你看，”Brock说。于是，他捋起袖子，露出了从手腕 到肩膀的纹身，上面都是他最喜欢的蔬菜和谷物。从他们得到的关注而言，他们内心里都是美食狂。急切、痴迷，对炫耀卖弄丝毫不感兴趣。在这个装满了这么多明 星大厨的世界上，这些人只想待在厨房里，创造、创造，再创造。厨师们不爱宣讲，远离镜头，聊到的那些点子最终都会落到实处。

聊天可以等明 天。眼下，我们在这家传统日式旅馆里都觉得很享受，整日在清酒之海中漂浮。Brock带头喝起了日本威士忌。他穿了条扎腰带的浴袍，把小摄像机架在脑袋 上，笑得前仰后合。有几个美国人想教Redzepi怎么用南部口音发虾（shrimp）这个字。“Shreeyyammps，”丹麦人的发音带着浓重的鼻 音，Brock的格格笑声引来轰堂大笑。Albert Adrià这个天才是Ferran的弟弟，也是El Bulli的幕后策划者，他首先从椅子上猛地跳将起来。接着一排一排，一个一个，整个梦之队都甩开了手，唱起了“公牛！公牛！”

生鲜烹饪部分是用作文化交流与田野调查之用，部分是这些大男孩自己吃喝玩乐

大厨巡礼